Dit is de lams-tajine die ik maak als ik geen trek heb in zoet vlees. Mijn andere lams-tajine recept met pruimen en amandelen is feestelijk, zacht en zoet-hartig. Deze versie zit helemaal aan de hartige kant: zacht lamsvlees, saffraan, knoflook, groene olijven en ingelegde citroen. Geen honing, geen pruimen en geen amandelen. Gewoon een diepe saus met veel smaak.
De combinatie van lamsvlees met ingelegde citroen en olijven klinkt misschien eenvoudig, maar daar zit juist de kracht. Het vlees krijgt rustig de tijd om zacht te worden en de saus wordt tijdens het koken steeds voller. De citroenschil geeft een zoute, aromatische frisheid en de olijven zorgen voor een stevige hartige smaak.
Gebruik bij voorkeur een beetje smen beldi. Daar heb je echt niet veel van nodig. Een theelepel is genoeg om de tajine die typische diepe smaak te geven. De rest komt van goede olijfolie, knoflook, saffraan en geduld.
Het belangrijkste aandachtspunt is het zout. Smen, ingelegde citroen en olijven brengen allemaal al zout mee. Daarom voeg ik aan het begin maar heel weinig toe en proef ik pas op het einde. Gebruik bij de citroen alleen de schil en verwijder het zachte vruchtvlees. Heb je nog nooit met ingelegde citroenen gekookt, lees dan eerst ingelegde citroenen uit Marokko.
Geef er warm khobz bij. Daarmee neem je de saus op zoals het hoort. Deze tajine is bovendien een mooie hartige tegenhanger van mijn lams-tajine met pruimen en amandelen.
Serax - Sergio Herman Surface - Diep Bord L
Dit diepe bord van Serax Surface by Sergio Herman is mooi om tajine in te serveren. De donkere, rustige kleur laat de warme tinten van de saus en groenten goed uitkomen. Ook geschikt voor couscous, soep of een stoofgerecht.
Tajine lham bel hamd mssayer wa zitoun-Lams-tajine met ingelegde citroen en groene olijven
Ingrediënten
- 1 kg lamschouder in grote stukken van 4–5 cm
- met bot mag dat geeft extra smaak
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 theelepel smen beldi
- 1 grote ui fijngehakt
- 6 tenen knoflook fijngehakt of gekneusd
- 1 theelepel gemalen gember
- ¾ theelepel kurkuma
- ¼ theelepel zwarte peper
- 1 flinke snuf saffraandraadjes
- 50 ml heet water voor de saffraan
- 300 ml lamsfond kippenbouillon of water
- 1 grote of 2 kleine ingelegde citroenen
- 150 g groene olijven ontpit en afgespoeld
- ½ bosje verse koriander
- ¼ theelepel zout plus extra naar smaak
- Warm khobz of ander Marokkaans brood
- Eventueel extra verse koriander
- Eventueel enkele reepjes ingelegde citroenschil
Method
- Spoel de ingelegde citroen kort af als hij erg zout is.
- Snijd de citroen doormidden en schep het zachte vruchtvlees eruit. Gebruik alleen de schil.
- Snijd de schil in grove reepjes. Houd ongeveer de helft apart voor later.
- Wrijf de saffraandraadjes voorzichtig fijn tussen je vingers en laat ze 10 minuten weken in 50 ml heet water.
- Verwijder alleen grote, harde stukken vet van het lamsvlees. Laat het zachte vet zitten; dat geeft smaak en houdt het vlees mals.
- Bestrooi het vlees met het zout en laat het 20–30 minuten staan.
- Verwarm de olijfolie en smen in een grote zware pan.
- Leg het vlees tijdelijk op een bord.
- Gebruik je een traditionele aardewerken tajine? Bak het vlees dan eerst in een gewone koekenpan. Niet iedere aardewerken tajine kan rechtstreeks tegen hoge hitte.
- Doe de ui in dezelfde pan en bak hem 5–7 minuten op middelhoog vuur tot hij zacht wordt.
- Voeg de knoflook, gember, kurkuma en zwarte peper toe. Bak 1 minuut mee.
- Voeg het lamsvlees weer toe.
- Voeg de saffraan met het weekwater, de helft van de ingelegde citroen en de helft van de koriander toe. Bind de koriander eventueel samen met keukentouw, zodat je hem later gemakkelijk kunt verwijderen.
- Schenk de bouillon erbij. Het vlees moet ongeveer half onderstaan. Voeg eventueel een klein scheutje extra water toe.
- Breng het geheel rustig aan de kook.
- Leg een vel bakpapier rechtstreeks op het oppervlak van de saus. Doe daarna het deksel op de pan.
- Laat het lamsvlees op de allerlaagste stand 2–2½ uur zacht garen. Draai de stukken halverwege voorzichtig om.
- Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit. Voeg alleen wat heet water toe als de saus te ver is ingekookt.
- Voeg citroen en olijven toe
- Verwijder het bundeltje koriander.
- Voeg de resterende ingelegde citroenschil en de afgespoelde olijven toe.
- Laat de tajine zonder bakpapier en zonder deksel nog 20–25 minuten zacht koken.
- De saus moet nu duidelijk dikker zijn en zich aan het vlees hechten.
- Proef pas op het einde en voeg alleen extra zout toe als dat echt nodig is.
- Strooi de resterende fijngehakte koriander er vlak voor het serveren over.