Ik ga het maar meteen eerlijk zeggen: dit is geen traditionele Marokkaanse taart en ook geen klassieke baklava. Het is een moderne cheesecake met de smaken die je bij een Marokkaanse patisserie vindt: amandelen, pistache, honing, kaneel, sinaasappel en een klein beetje oranjebloesemwater.
In de oorspronkelijke versie van dit recept zat feta. Dat kan in een zoet dessert werken, maar ik zag het hier niet helemaal voor me. Ik wilde een taart die gewoon romig en zoet is, zonder dat je halverwege denkt: waarom zit er nu kaas in mijn taart. Daarom gebruik ik mascarpone naast roomkaas. De roomkaas geeft een lichte frisse tegenhanger en de mascarpone maakt de vulling zacht en vol. Echt heerlijk!
De bodem bestaat uit krokant filodeeg met geroosterde amandelen en pistachenoten. Daarover komt een dun laagje sinaasappel-oranjebloesemsiroop en vervolgens de witte-chocoladevulling. Het resultaat zit een beetje tussen cheesecake en baklava in: krokant aan de buitenkant, romig van binnen en behoorlijk rijk. Kleine punten dus. Dit is geen taart waar je zonder nadenken drie grote stukken van wegwerkt.
Let bij het filodeeg vooral op één ding: bak het goed goudbruin voordat je de siroop toevoegt. Te bleek filodeeg wordt snel zacht. Gebruik ook niet alle siroop tegelijk; de bodem moet licht kleverig en aromatisch worden, maar wel stevig genoeg blijven om de cheesecake te dragen.
Je kunt deze taart uitstekend een dag van tevoren maken. De noten en honing voeg ik zelf pas vlak voor het serveren toe. Dan blijft de bovenkant het mooist en krijgt iedereen dat lekkere contrast tussen romige vulling, krokante noten en dunne laagjes filodeeg.
Kaiser Inspiration springvorm Ø 24 cm
Deze lekvrije springvorm van 24 cm is handig voor deze cheesecake. De anti-aanbaklaag helpt om de taart na het bakken netjes los te krijgen; met de sluiting haal je de rand eenvoudig weg.
Baklava-cheesecake met witte chocolade, pistache en oranjebloesem
Ingrediënten
- 100 g fijne kristalsuiker
- 100 ml water
- 2 brede repen sinaasappelschil
- 1 eetlepel vers citroensap
- 1½ theelepel oranjebloesemwater
- 250 g filodeeg ontdooid
- 90 g ongezouten boter gesmolten
- 100 g amandelen geroosterd en fijngehakt
- 50 g ongezouten pistachenoten fijngehakt
- 50 g fijne kristalsuiker
- 1 theelepel kaneel
- ¼ theelepel fijn zout
- 250 g witte chocolade fijngehakt
- 350 g volle roomkaas op kamertemperatuur
- 250 g mascarpone
- 75 g poedersuiker gezeefd
- 60 g vloeibare honing
- 2 theelepels vanille-extract
- Fijn geraspte schil van 1 sinaasappel
- ¼ theelepel fijn zout
- 240 ml koude slagroom
- 50 g pistachenoten grof gehakt
- 25 g amandelschaafsel licht geroosterd
- 2 eetlepels honing zacht verwarmd
- Een beetje sinaasappelrasp
- Eventueel enkele gedroogde rozenblaadjes
Method
- Doe de suiker, het water, de sinaasappelschil en het citroensap in een kleine steelpan.
- Verwarm op laag vuur tot de suiker is opgelost.
- Breng aan de kook en laat 5–7 minuten zacht koken, tot de siroop iets dikker wordt.
- Haal de pan van het vuur en roer het oranjebloesemwater erdoor.
- Laat de siroop volledig afkoelen.
- Rooster de amandelen en pistachenoten kort in een droge koekenpan op middelhoog vuur.
- Laat ze afkoelen en hak ze fijn.
- Meng de noten met de suiker, kaneel en het zout.
- Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte of 160 °C hetelucht.
- Vet een springvorm van 23 cm licht in en bekleed de bodem met bakpapier.
- Zet de springvorm op een bakplaat.
- Houd het filodeeg tijdens het werken afgedekt met een licht vochtige, schone theedoek.
- Leg een vel filodeeg in de vorm en laat het deeg aan de zijkanten overhangen. Bestrijk licht met gesmolten boter.
- Leg er een tweede vel schuin overheen en bestrijk opnieuw met boter.
- Strooi ongeveer een derde van het notenmengsel over de bodem.
- Herhaal dit met telkens twee vellen filodeeg, boter en notenmengsel.
- Eindig met twee of drie vellen filodeeg. Bestrijk ieder vel met boter.
- Vouw het overhangende deeg losjes naar binnen. Druk het niet helemaal glad; de ongelijke rand hoort bij deze taart.
- Bestrijk de bovenkant met de resterende boter.
- Bak de filobodem 25–30 minuten, tot het deeg duidelijk goudbruin en krokant is.
- Worden de randen te donker? Dek ze dan losjes af met aluminiumfolie.
- Haal de hete filobodem uit de oven en laat hem 5 minuten staan.
- Schep 60–75 ml van de koude siroop over het hete filodeeg. Richt vooral op de bodem en de zijkanten.
- Gebruik niet automatisch alle siroop. De bodem moet licht kleverig worden, maar niet doorweekt.
- Laat de filobodem volledig afkoelen in de springvorm.
- Smelt de witte chocolade au bain-marie. De kom mag het water niet raken.
- Roer tot de chocolade glad is en laat hem 5–10 minuten afkoelen. De chocolade moet lauw zijn, niet heet.
- Klop de roomkaas, mascarpone, poedersuiker, honing, vanille, sinaasappelrasp en het zout glad.
- Klop in een andere kom de koude slagroom tot zachte pieken. Klop de slagroom niet volledig stijf.
- Roer twee eetlepels van het roomkaasmengsel door de gesmolten witte chocolade. Hierdoor wordt de chocolade iets dunner en ontstaan er straks geen klontjes.
- Voeg het chocolademengsel toe aan de rest van de roomkaasvulling en meng kort tot alles glad is.
- Spatel de opgeklopte slagroom in twee delen door de vulling.
- Schep de vulling in de volledig afgekoelde filobodem.
- Strijk de bovenkant glad.
- Dek de springvorm losjes af en zet de taart minimaal 6 uur in de koelkast.
- Laat de taart bij voorkeur een hele nacht opstijven.
- Haal voorzichtig de rand van de springvorm los.
- Strooi de pistachenoten en het geroosterde amandelschaafsel over de taart.
- Verwarm de honing heel kort zodat hij vloeibaar wordt.
- Druppel de honing over de bovenkant.
- Werk af met een beetje sinaasappelrasp en eventueel enkele gedroogde rozenblaadjes.
- Laat de taart 10–15 minuten op kamertemperatuur staan voordat je hem aansnijdt.
- Snijd met een scherp mes dat je tussendoor in heet water doopt en steeds schoonveegt.