Week de saffraan

Doe de saffraandraadjes in een klein kommetje met ongeveer twee eetlepels warm water en laat ze 10 minuten staan.

Saffraan, gember en kaneel zijn smaakmakers die je in heel verschillende Marokkaanse gerechten tegenkomt. In onze gids over kruiden in de Marokkaanse keuken lees je meer over hoe deze specerijen worden gebruikt.

Bouw de basis van de tajine

Verhit de olijfolie in een tajine, braadpan of zware stoofpan.

Voeg de uien toe en laat ze enkele minuten zacht worden. Voeg daarna de knoflook, koriander, peterselie, gember, kurkuma, zwarte peper, het kaneelstokje, zout en saffraanwater toe.

Roer alles goed door elkaar.

Voeg het lamsvlees toe

Leg de stukken lamsvlees in de pan en wentel ze goed door de kruidige uien.

Laat het vlees enkele minuten rustig meebakken.

Het hoeft niet donkerbruin te worden. We willen vooral dat het vlees de smaak van de kruiden en ui goed opneemt.

Laat het lam langzaam garen

Voeg ongeveer 300 ml water toe en breng voorzichtig aan de kook.

Zet het vuur daarna laag, doe het deksel op de pan en laat het vlees ongeveer 1½ tot 2 uur zacht stoven.

Controleer tussendoor een paar keer.

Voeg alleen wat extra water toe als dat echt nodig is. Een goede tajinesaus hoort uiteindelijk rijk en geconcentreerd te zijn, niet waterig.

Het vlees is klaar wanneer je het met een vork gemakkelijk uit elkaar kunt trekken.

Ondertussen maken we de kweeperen

Snijd de kweeperen

Vul eerst een kom met koud water en het citroensap.

Schil de kweeperen en snijd ze in vier of zes parten, afhankelijk van hun grootte.

Verwijder het harde klokhuis zorgvuldig.

Doe ieder stuk meteen in het citroenwater. Kweepeer verkleurt namelijk ontzettend snel nadat je hem hebt aangesneden.

Kook de kweeperen

Leg de kweeperen in een brede pan.

Voeg ongeveer 150 ml water, de honing, suiker, kaneel en het kleine klontje boter toe.

Breng aan de kook en zet het vuur daarna laag.

Laat de kweeperen ongeveer 20 tot 30 minuten zacht garen.

Hoe lang dat precies duurt, verschilt behoorlijk per kweepeer. Controleer daarom met een scherp mesje. Het moet gemakkelijk door het vruchtvlees gaan, maar de parten mogen niet uit elkaar vallen.

Glaceer de kweeperen

Als de kweeperen bijna gaar zijn, haal je eventueel het deksel van de pan.

Laat het kookvocht rustig inkoken.

Draai de parten voorzichtig een paar keer door de honing-kaneelsiroop totdat ze mooi glanzen.

Proef vooral ook even.

De kweepeer moet zoet zijn, maar nog steeds zijn frisse fruitigheid behouden. We zijn een tajine aan het maken, geen pot jam.

Maak de tajinesaus af

Haal het gare vlees eventueel even uit de pan.

Laat de saus zonder deksel verder inkoken totdat de uien bijna in de saus verdwijnen en je een volle, glanzende saus overhoudt.

Proef en pas zout of peper eventueel aan.

Verwijder het kaneelstokje.

Leg het vlees terug.

Bouw de tajine op

Verdeel het vlees mooi over de tajine of een grote Marokkaanse schaal.

Schep de kruidige uiensaus over het vlees.

Leg vervolgens de warme, geglaceerde kweeperen er bovenop.

Lepel nog een klein beetje van de honing-kaneelsiroop over de kweeperen.

Garneer eventueel met geroosterde sesam of enkele amandelen.

En dan vooral niet meer te veel aan rommelen.

Hij is mooi zoals hij is.

Waarom deze tajine zo lekker is

Het bijzondere zit hem in het contrast.

Het lamsvlees is zacht, rijk en hartig. De saus heeft warmte van gember, saffraan en kaneel. De kweepeer brengt juist frisheid, geur en een subtiele zoetheid.

Honing verbindt die smaken met elkaar.

Dat is ook waarom je bij Marokkaanse gerechten met fruit niet zomaar kunt zeggen dat ze "zoet" zijn. Een goede tajine heeft steeds die balans.

Bij de tajine met pruimen en amandelen gebeurt iets vergelijkbaars, maar pruimen geven een veel donkerdere en diepere zoetheid. Kweepeer blijft frisser en aromatischer.

Daardoor hebben beide tajines echt hun eigen karakter.

Welk lamsvlees gebruik je?

Mijn eerste keuze is lamsschouder.

Schouder bevat voldoende bindweefsel en vet om tijdens het lange garen boterzacht te worden. Dat geeft bovendien veel smaak aan de saus.

Lamsbout kan ook, maar kies dan liever niet voor heel kleine magere blokjes.

Dit gerecht heeft tijd nodig.

En dat is precies waarom het zo lekker wordt.

Kan ik rundvlees gebruiken?

Zeker.

Gebruik dan runderschouder, sukade of riblap en houd rekening met een iets langere stooftijd.

Ook daarbij geldt dat je een stuk vlees wilt dat juist mooier wordt van langzaam garen.

Kan ik minder honing gebruiken?

Ja.

Kweepeer heeft van zichzelf een behoorlijk frisse smaak, dus ik zou de honing niet helemaal weglaten. Maar houd je niet zo van zoet-hartige gerechten, begin dan met één eetlepel.

Proef de siroop en voeg alleen meer toe als je dat lekker vindt.

Wat eet je bij tajine met kweepeer?

Eigenlijk is goed brood genoeg.

Met stukken warm khobz – Marokkaans brood kun je de dikke uiensaus rechtstreeks uit de tajine opnemen. Precies zoals zo'n gerecht bedoeld is.

Wil je er meerdere gerechten omheen zetten, dan is een frisse of kruidige Marokkaanse salade lekker. Onze Batata Mchermla met chermoula kan bijvoorbeeld prima op een tafel met verschillende gerechten, al zou ik bij deze rijke tajine zelf ook zeker iets fris en groens erbij zetten.

En wil je helemaal uitpakken, zet dan vooraf wat kleine salades en brood op tafel en laat deze tajine daarna het hoofdgerecht zijn.

Meer heeft zo'n stuk prachtig langzaam gegaard lam eigenlijk niet nodig.

Kun je de tajine van tevoren maken?

Ja, en het vlees wordt er vaak zelfs beter van.

Maak het lamsvlees en de saus gerust een dag eerder en bewaar ze afgedekt in de koelkast.

De kweeperen maak ik het liefst op de dag zelf. Zo blijven de parten mooier.

Warm het vlees langzaam op, laat de kweeperen apart warm worden en bouw de tajine pas vlak voor het serveren op.

Kweeperen gezien? Niet laten liggen

Kweepeer is niet het hele jaar verkrijgbaar en misschien is dat juist een deel van de charme.

In september beginnen ze te verschijnen, in oktober en november zijn ze volop in het seizoen en daarna verdwijnen ze langzaam weer.

Dus als je straks ineens die grote, geurige gele vruchten bij de groenteboer ziet liggen, weet je wat je ermee moet doen.

Lam, saffraan, kaneel, honing en sfarjel.

En een stuk warm brood ernaast.