Er zijn van die gerechten die meteen een bepaald seizoen oproepen. Tajine met lam en kweepeer is er daar absoluut één van. Zodra de eerste kweeperen weer verschijnen, krijg ik vanzelf zin in die typische Marokkaanse combinatie van zacht gestoofd vlees, warme specerijen en fruit dat tijdens het koken verandert in iets zachts, geurig en bijna honingachtig.
In Marokko heet kweepeer sfarjel. Het is een vrucht die rauw keihard en behoorlijk zuur is, maar tijdens het koken iets bijzonders doet: het vruchtvlees wordt zacht, aromatisch en prachtig goudkleurig.
Juist daarom past kweepeer zo goed in de Marokkaanse keuken, waar hartige gerechten regelmatig worden gecombineerd met fruit, honing en warme specerijen. Denk bijvoorbeeld aan onze tajine met lamsvlees, pruimen en amandelen. Ook daarin draait alles om de balans tussen zacht gestoofd vlees, kaneel, saffraan en een subtiele zoetheid.
Deze tajine met kweepeer werkt volgens hetzelfde principe, maar smaakt toch heel anders. De kweepeer heeft een fris, bijna bloemig aroma dat prachtig samengaat met lam, saffraan, gember, honing en kaneel. Iets totaal anders dus.
En het leuke is: de kweeperen komen er weer aan.
Wanneer zijn kweeperen verkrijgbaar?
Kweepeer is echt een seizoensvrucht. De oogst begint meestal aan het einde van september en oktober en november zijn bij uitstek de maanden om kweeperen te kopen. Soms vind je ze ook in december nog.
Je ziet ze lang niet in iedere supermarkt, maar bij Turkse en Marokkaanse groentewinkels, mediterrane winkels, markten en goede groentespeciaalzaken heb je vaak meer geluk.
En als je ze ziet liggen: meenemen, en lekker deze tajine gaan maken.
Kweepeer kun je lang bewaren en er zijn allerlei heerlijke dingen mee te maken, maar voor mij is deze tajine een van de mooiste toepassingen.
Wat is kweepeer?
Een kweepeer lijkt een beetje alsof een appel en een peer samen iets nieuws hebben bedacht. Sommige soorten zijn vrij rond, andere hebben duidelijk de vorm van een peer.
Rauw zijn ze hard en wrang en daardoor meestal niet lekker om zo uit de hand te eten.
Tijdens het koken verandert dat volledig.
De vrucht wordt zachter, de geur wordt sterker en de smaak ontwikkelt zich tot iets tussen appel, peer, citrus en bloemen in. Bovendien neemt kweepeer specerijen ontzettend goed op.
Dat maakt hem perfect voor een tajine.
Sfarjel in de Marokkaanse keuken
Kweepeer wordt in Marokko al lang gecombineerd met vlees, vooral lam of rund.
Dat zoete en hartige naast elkaar is kenmerkend voor een heel eigen groep Marokkaanse tajines. Wil je zien hoe verschillend tajines kunnen zijn, kijk dan ook eens bij ons overzicht van de bekendste Marokkaanse tajines.
Bij deze versie wordt het vlees langzaam gestoofd met ui, knoflook, saffraan, gember en kaneel. De kweeperen kook ik altijd apart.
Dat laatste is belangrijk.
Als je de parten vanaf het begin tussen het vlees stopt, loop je het risico dat ze volledig uit elkaar vallen voordat het lam gaar is. Door ze afzonderlijk te bereiden kun je ze precies zacht genoeg laten worden en daarna rustig glaceren met honing en kaneel.
Zo blijven ze mooi heel en kun je ze aan het einde boven op de tajine leggen.
Emile Henry Tajine Delight - Ø335mm - Geschikt voor inductie/oven - Provence
Met de Tajine uit de Delight collectie van Emile Henry kun je heerlijke gestoofde, gesauteerde of geroosterde recepten maken met ongeëvenaard gemak.
Tajine lham b’sfarjel
Ingrediënten
- 1 kg lamsschouder of lamsbout in flinke stukken
- 2 grote uien fijn gesneden
- 3 teentjes knoflook fijngehakt
- 3 eetlepels olijfolie
- ½ bosje verse koriander fijngehakt
- ½ bosje platte peterselie fijngehakt
- 1 theelepel gemalen gember
- ½ theelepel kurkuma
- ½ theelepel zwarte peper
- 1 kaneelstokje
- flinke snuf saffraandraadjes
- 1 theelepel zout of naar smaak
- 300 –400 ml water
- Voor de kweeperen
- 3 grote kweeperen
- sap van ½ citroen
- 2 eetlepels honing
- 1 eetlepel suiker
- 1 theelepel gemalen kaneel
- 1 klein klontje roomboter
- ongeveer 150 ml water
- 1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes optioneel
- enkele geroosterde amandelen optioneel
Method
- Week de saffraan
- Doe de saffraandraadjes in een klein kommetje met ongeveer twee eetlepels warm water en laat ze 10 minuten staan.
- Saffraan, gember en kaneel zijn smaakmakers die je in heel verschillende Marokkaanse gerechten tegenkomt. In onze gids over kruiden in de Marokkaanse keuken lees je meer over hoe deze specerijen worden gebruikt.
- Bouw de basis van de tajine
- Verhit de olijfolie in een tajine, braadpan of zware stoofpan.
- Voeg de uien toe en laat ze enkele minuten zacht worden. Voeg daarna de knoflook, koriander, peterselie, gember, kurkuma, zwarte peper, het kaneelstokje, zout en saffraanwater toe.
- Roer alles goed door elkaar.
- Voeg het lamsvlees toe
- Leg de stukken lamsvlees in de pan en wentel ze goed door de kruidige uien.
- Laat het vlees enkele minuten rustig meebakken.
- Het hoeft niet donkerbruin te worden. We willen vooral dat het vlees de smaak van de kruiden en ui goed opneemt.
- Laat het lam langzaam garen
- Voeg ongeveer 300 ml water toe en breng voorzichtig aan de kook.
- Zet het vuur daarna laag, doe het deksel op de pan en laat het vlees ongeveer 1½ tot 2 uur zacht stoven.
- Controleer tussendoor een paar keer.
- Voeg alleen wat extra water toe als dat echt nodig is. Een goede tajinesaus hoort uiteindelijk rijk en geconcentreerd te zijn, niet waterig.
- Het vlees is klaar wanneer je het met een vork gemakkelijk uit elkaar kunt trekken.
- Ondertussen maken we de kweeperen
- Snijd de kweeperen
- Vul eerst een kom met koud water en het citroensap.
- Schil de kweeperen en snijd ze in vier of zes parten, afhankelijk van hun grootte.
- Verwijder het harde klokhuis zorgvuldig.
- Doe ieder stuk meteen in het citroenwater. Kweepeer verkleurt namelijk ontzettend snel nadat je hem hebt aangesneden.
- Kook de kweeperen
- Leg de kweeperen in een brede pan.
- Voeg ongeveer 150 ml water, de honing, suiker, kaneel en het kleine klontje boter toe.
- Breng aan de kook en zet het vuur daarna laag.
- Laat de kweeperen ongeveer 20 tot 30 minuten zacht garen.
- Hoe lang dat precies duurt, verschilt behoorlijk per kweepeer. Controleer daarom met een scherp mesje. Het moet gemakkelijk door het vruchtvlees gaan, maar de parten mogen niet uit elkaar vallen.
- Glaceer de kweeperen
- Als de kweeperen bijna gaar zijn, haal je eventueel het deksel van de pan.
- Laat het kookvocht rustig inkoken.
- Draai de parten voorzichtig een paar keer door de honing-kaneelsiroop totdat ze mooi glanzen.
- Proef vooral ook even.
- De kweepeer moet zoet zijn, maar nog steeds zijn frisse fruitigheid behouden. We zijn een tajine aan het maken, geen pot jam.
- Maak de tajinesaus af
- Haal het gare vlees eventueel even uit de pan.
- Laat de saus zonder deksel verder inkoken totdat de uien bijna in de saus verdwijnen en je een volle, glanzende saus overhoudt.
- Proef en pas zout of peper eventueel aan.
- Verwijder het kaneelstokje.
- Leg het vlees terug.
- Bouw de tajine op
- Verdeel het vlees mooi over de tajine of een grote Marokkaanse schaal.
- Schep de kruidige uiensaus over het vlees.
- Leg vervolgens de warme, geglaceerde kweeperen er bovenop.
- Lepel nog een klein beetje van de honing-kaneelsiroop over de kweeperen.
- Garneer eventueel met geroosterde sesam of enkele amandelen.
- En dan vooral niet meer te veel aan rommelen.
- Hij is mooi zoals hij is.
- Waarom deze tajine zo lekker is
- Het bijzondere zit hem in het contrast.
- Het lamsvlees is zacht, rijk en hartig. De saus heeft warmte van gember, saffraan en kaneel. De kweepeer brengt juist frisheid, geur en een subtiele zoetheid.
- Honing verbindt die smaken met elkaar.
- Dat is ook waarom je bij Marokkaanse gerechten met fruit niet zomaar kunt zeggen dat ze "zoet" zijn. Een goede tajine heeft steeds die balans.
- Bij de tajine met pruimen en amandelen gebeurt iets vergelijkbaars, maar pruimen geven een veel donkerdere en diepere zoetheid. Kweepeer blijft frisser en aromatischer.
- Daardoor hebben beide tajines echt hun eigen karakter.
- Welk lamsvlees gebruik je?
- Mijn eerste keuze is lamsschouder.
- Schouder bevat voldoende bindweefsel en vet om tijdens het lange garen boterzacht te worden. Dat geeft bovendien veel smaak aan de saus.
- Lamsbout kan ook, maar kies dan liever niet voor heel kleine magere blokjes.
- Dit gerecht heeft tijd nodig.
- En dat is precies waarom het zo lekker wordt.
- Kan ik rundvlees gebruiken?
- Zeker.
- Gebruik dan runderschouder, sukade of riblap en houd rekening met een iets langere stooftijd.
- Ook daarbij geldt dat je een stuk vlees wilt dat juist mooier wordt van langzaam garen.
- Kan ik minder honing gebruiken?
- Ja.
- Kweepeer heeft van zichzelf een behoorlijk frisse smaak, dus ik zou de honing niet helemaal weglaten. Maar houd je niet zo van zoet-hartige gerechten, begin dan met één eetlepel.
- Proef de siroop en voeg alleen meer toe als je dat lekker vindt.
- Wat eet je bij tajine met kweepeer?
- Eigenlijk is goed brood genoeg.
- Met stukken warm khobz – Marokkaans brood kun je de dikke uiensaus rechtstreeks uit de tajine opnemen. Precies zoals zo'n gerecht bedoeld is.
- Wil je er meerdere gerechten omheen zetten, dan is een frisse of kruidige Marokkaanse salade lekker. Onze Batata Mchermla met chermoula kan bijvoorbeeld prima op een tafel met verschillende gerechten, al zou ik bij deze rijke tajine zelf ook zeker iets fris en groens erbij zetten.
- En wil je helemaal uitpakken, zet dan vooraf wat kleine salades en brood op tafel en laat deze tajine daarna het hoofdgerecht zijn.
- Meer heeft zo'n stuk prachtig langzaam gegaard lam eigenlijk niet nodig.
- Kun je de tajine van tevoren maken?
- Ja, en het vlees wordt er vaak zelfs beter van.
- Maak het lamsvlees en de saus gerust een dag eerder en bewaar ze afgedekt in de koelkast.
- De kweeperen maak ik het liefst op de dag zelf. Zo blijven de parten mooier.
- Warm het vlees langzaam op, laat de kweeperen apart warm worden en bouw de tajine pas vlak voor het serveren op.
- Kweeperen gezien? Niet laten liggen
- Kweepeer is niet het hele jaar verkrijgbaar en misschien is dat juist een deel van de charme.
- In september beginnen ze te verschijnen, in oktober en november zijn ze volop in het seizoen en daarna verdwijnen ze langzaam weer.
- Dus als je straks ineens die grote, geurige gele vruchten bij de groenteboer ziet liggen, weet je wat je ermee moet doen.
- Lam, saffraan, kaneel, honing en sfarjel.
- En een stuk warm brood ernaast.