Doe 2 g gelatine in 12 g koud water en laat ongeveer 10 minuten hydrateren.

Je hebt nu 14 g gelatinemassa. Weeg daarvan 4 g af voor de pistacheroom.

De rest heb je voor dit recept niet nodig.

Verwarm de room

Doe de slagroom met 4 g gelatinemassa in een kleine pan.

Verwarm rustig en laat de temperatuur niet boven 50 °C komen.

Voeg de pistachepasta toe

Doe de pistachepasta in een kom.

Schenk de warme room er beetje bij beetje bij en meng tot de pistachepasta volledig is opgenomen en je een gladde room hebt.

Laat rusten

Dek de pistacheroom direct op het oppervlak af met huishoudfolie.

Zet minimaal enkele uren, maar bij voorkeur een hele nacht, in de koelkast.

Deze rusttijd is belangrijk: de room moet door en door koud zijn voordat je hem later luchtig kunt opkloppen.

Maak de vijgenpuree

Gebruik goed rijpe vijgen en pureer het vruchtvlees glad.

Weeg hiervan 270 g af.

Meng suiker en pectine

Meng de pectine NH eerst met ongeveer de helft van de kristalsuiker.

Doe dit voordat de pectine bij de warme vijgenpuree gaat. Zo kun je hem veel gelijkmatiger door de puree verdelen.

Verwarm de vijgenpuree

Doe de vijgenpuree met de resterende suiker in een pan.

Verwarm op middelhoog vuur.

Voeg de pectine toe

Wanneer de vijgenpuree ongeveer 50 °C heeft bereikt, voeg je al roerend het mengsel van pectine en suiker toe.

Blijf goed roeren.

Breng aan de kook en laat vervolgens 1 minuut doorkoken.

Voeg de limoen toe

Haal de pan van het vuur.

Voeg het verse limoensap toe en roer goed door.

Dek de vijgenconfit direct op het oppervlak af met huishoudfolie en laat volledig afkoelen in de koelkast.

Rooster de pistachenoten

Verwarm de oven voor op 150 °C hetelucht.

Verdeel de 30 g pistachenoten over een met bakpapier beklede bakplaat.

Rooster ze 10–15 minuten.

Schep de noten tijdens het roosteren een paar keer om en houd ze goed in de gaten. Ze moeten geurig en licht geroosterd zijn, maar niet donkerbruin worden.

Laat volledig afkoelen.

Verhoog de oventemperatuur

Verhoog de oven naar 175 °C hetelucht.

Maak het droge pistachemengsel

Doe de afgekoelde geroosterde pistachenoten samen met het amandelmeel en de poedersuiker in een keukenmachine.

Maal fijn.

Zeef het mengsel en zet apart.

Klop de eiwitten

Doe de eiwitten in een vetvrije mengkom.

Begin ze op te kloppen.

Zodra de eiwitten schuimig worden, voeg je de 20 g kristalsuiker in drie gedeelten toe.

Klop verder tot een stevige, glanzende meringue.

Maak de pistachepasta soepeler

Meng de 10 g pistachepasta in een aparte kom met ongeveer een vijfde van het opgeklopte eiwit.

Roer voorzichtig tot de pistachepasta soepeler is geworden.

Spatel dit mengsel terug door de resterende meringue.

Voeg de droge ingrediënten toe

Voeg het pistache-amandelmengsel in enkele gedeelten toe.

Spatel voorzichtig van onder naar boven tot alles net gemengd is.

Probeer zo weinig mogelijk lucht uit de meringue te werken.

Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van ongeveer 9–10 mm.

Leg bakpapier op een bakplaat.

Spuit vanuit het midden een gelijkmatige spiraal naar buiten zodat een ronde taartbodem ontstaat.

Bestuif met poedersuiker

Bestuif de dacquoise licht met poedersuiker.

Laat 10 minuten staan.

Bestuif daarna voor de tweede keer met poedersuiker.

Hierdoor ontstaat tijdens het bakken het kenmerkende dunne, licht krokante laagje op de dacquoise.

Bak ongeveer 13 minuten op 175 °C hetelucht.

De bovenkant moet licht gekleurd en iets krokant zijn, terwijl de binnenkant zacht blijft.

Laat de dacquoise op een rooster afkoelen.

De taart opbouwen

Verdeel de vijgenconfit

Roer de koude vijgenconfit kort los.

Verdeel hem gelijkmatig over de afgekoelde pistachedacquoise. Laat eventueel een kleine rand rondom vrij voor een nette afwerking.

Snijd enkele goed rijpe verse vijgen in kleine stukjes.

Verdeel ze in een dunne, gelijkmatige laag over de vijgenconfit.

Zet de taart vervolgens in de koelkast zodat de confit goed kan opstijven voordat de room erop gaat.

Klop de pistacheroom

Doe de ijskoude pistacheroom in de kom van de mixer.

Klop hem op zoals slagroom.

Stop zodra de room luchtig is en voldoende stevigheid heeft om mooi te kunnen spuiten.

Klop niet langer dan nodig.

Spuit de pistacheroom

Doe de room in een spuitzak.

Met een Saint-Honoré-spuitmond kun je vanaf de buitenkant naar het midden mooie banen of quenelleachtige vormen spuiten.

Heb je die spuitmond niet, gebruik dan een gewone gladde spuitmond of verdeel de pistacheroom over de taart en strijk hem netjes glad.

Snijd de twee verse vijgen in mooie dunne partjes.

Verdeel ze over de taart.

Hak wat geroosterde pistachenoten grof en strooi ze over de bovenkant.

Bewaar de taart gekoeld tot het serveren.