Taart met vijgen uit eigen tuin
In onze tuin in Spanje staat een grote vijgenboom, en die boom heeft inmiddels een beetje mijn hart gestolen. Een groot deel van het jaar sta je er eigenlijk nauwelijks bij stil, maar zodra de eerste vijgen rijp beginnen te worden, gaat het ineens hard. Op een ochtend hangen de takken opeens vol, en loop ik iedere dag wel even langs om te voelen welke vrucht al zacht genoeg is om te plukken.
Vers van de boom, met de zon er nog op, vind ik vijgen het allerlekkerst. Een goede rijpe vijg is zacht en zoet, maar heeft ook iets fris, iets wat je bijna niet kunt navertellen tot je er zelf eentje zo van de tak hebt gegeten. Heel anders dan de gedroogde vijgen die we in Nederland vooral kennen, die zijn veel geconcentreerder van smaak en een stuk zoeter. Schrikken doe ik trouwens wel van de prijzen die de supermarkten rekenen voor een doosje vijgen.
Met zo’n boom vol vruchten in de tuin ga je vanzelf op zoek naar wat je er allemaal mee kunt maken. Jam, chutney, door een salade, geroosterd in de oven of gewoon bij een stukje kaas. Vijgen met geitenkaas..ik kan zo nog wel even doorgaan hoor! Maar ze zijn ook heerlijk in gebak, en zo kwam ik uiteindelijk uit bij deze Franse vijgentaart met pistache.
Wanneer zijn vijgen in het seizoen?
Verse vijgen zijn echte seizoensvruchten. In het Middellandse Zeegebied begint het vijgenseizoen in de zomer en loopt het door tot in het najaar. Afhankelijk van het ras en het klimaat kan een vijgenboom zelfs twee oogsten geven: een vroege oogst aan het begin van de zomer, en een grotere oogst later in het seizoen. Bij ons in de tuin merk ik dat verschil goed, de eerste vijgen van het jaar voelen altijd net iets bijzonderder.
Een rijpe vijg herken je vooral aan de structuur. De vrucht wordt zachter, gaat iets hangen en laat zich gemakkelijk van de boom halen. Een harde vijg die nog stevig rechtop aan de tak zit, kun je beter nog even laten hangen, hoe verleidelijk het soms ook is om toch alvast te plukken.
Dat geduld is ook belangrijk voor deze taart. De verse vijgen worden nauwelijks bewerkt, dus gebruik echt rijpe exemplaren. Een onrijpe vijg wordt na het plukken niet alsnog net zo zoet en zacht als een vijg die aan de boom volledig heeft kunnen rijpen.
Waarom vijgen en pistache zo goed bij elkaar passen
Vijgen zijn behoorlijk zoet wanneer ze goed rijp zijn, maar hun smaak blijft vrij zacht. Pistache heeft juist een geroosterde, nootachtige smaak en geeft daardoor precies het contrast dat voor deze taart zo lekker is.
In deze taart zit pistache bovendien op verschillende plekken. De bodem is een dacquoise met amandel en geroosterde pistachenoten, en bovenop komt een luchtige pistacheroom. Daartussen zit de vijgenconfit met een beetje limoen.
Die limoen is belangrijk. Zonder iets zuurs zouden rijpe vijgen, pistache en de dacquoise samen al snel erg zoet worden. Het limoensap haalt dat zoete er een beetje vanaf en maakt de vijgensmaak frisser.
Een bodem van pistachedacquoise
Deze vijgentaart heeft geen bodem van zanddeeg of bladerdeeg. De bodem is een dacquoise, een klassieke Franse patisseriebodem van opgeklopt eiwit, suiker en gemalen noten.
Voor deze versie gebruik je amandelmeel en geroosterde pistachenoten. De buitenkant wordt tijdens het bakken licht krokant, terwijl de binnenkant zachter blijft.
De pistachenoten worden eerst geroosterd. Dat lijkt misschien een extra handeling, maar juist door het roosteren wordt de pistachesmaak veel sterker. Laat de noten wel helemaal afkoelen voordat je ze met de amandel en poedersuiker fijnmaalt.
Vijgenconfit met verse vijgen
Boven op de dacquoise komt eerst een laag vijgenconfit. Hiervoor worden rijpe vijgen gepureerd en kort gekookt met een kleine hoeveelheid suiker en pectine NH. Na het koken gaat er vers limoensap door.
Dat is het wel dacht je? Nou mooi niet. Over de confit komen ook stukjes verse vijg. Je krijgt daardoor twee verschillende kanten van dezelfde vrucht: de geconcentreerde smaak van de confit, en de zachte structuur van verse vijgen.
Bovenop gebruik je nog een paar mooie vijgen in partjes. Vooral als je verschillende kleuren vijgen te pakken kunt krijgen, ziet dat er prachtig uit.
Zijn vijgen gezond?
Verse vijgen bevatten onder andere voedingsvezels, kalium, calcium en verschillende plantaardige stoffen. Ze bevatten van nature ook behoorlijk wat suikers, zeker wanneer ze volledig rijp zijn.
Gedroogde vijgen zijn weer een ander verhaal. Doordat het water eruit is verdwenen, zitten zowel de voedingsstoffen als de natuurlijke suikers veel geconcentreerder in de vrucht.
Verse vijgen kun je daarom niet helemaal vergelijken met de gedroogde vijgen uit een zakje. Voor deze taart gebruik je verse vijgen, niet alleen vanwege de smaak, maar vooral vanwege die zachte, bijna jamachtige structuur wanneer ze goed rijp zijn.
Wat kun je nog meer maken met verse vijgen?
Als onze boom eenmaal goed begint te produceren, red ik het echt niet met één vijgentaart. Gelukkig kun je met verse vijgen alle kanten op.
Ik gebruik ze zelf graag in een salade met bijvoorbeeld geitenkaas of feta. Ze zijn ook heerlijk met burrata, rauwe ham of een wat stevigere kaas. Je kunt halve vijgen kort roosteren in de oven en ze zowel bij hartige gerechten als bij yoghurt of ijs serveren.
Van een grotere hoeveelheid maak ik vijgenjam, vijgencompote of chutney. En vijgen combineren niet alleen goed met pistache, maar ook met amandel, honing, sinaasappel, citroen, kaneel, vanille en chocolade. Een flinke oogst hoeft hier dus nooit snel verloren te gaan. En heb ik te veel van alles, dan zijn de buren er ook weer blij mee.
De taart kun je over twee dagen maken
Hoewel deze Franse vijgentaart er behoorlijk uitgebreid uitziet, hoef je gelukkig niet alles achter elkaar te maken.
De pistacheroom en de vijgenconfit kun je de dag ervoor bereiden en in de koelkast zetten. De volgende dag bak je de pistachedacquoise, en hoef je de taart alleen nog op te bouwen.
Dat is eigenlijk ook de beste manier om hem te maken. De pistacheroom krijgt zo voldoende tijd om goed koud te worden, en de vijgenconfit is volledig afgekoeld voordat hij op de dacquoise gaat.
Maak deze taart vooral wanneer de vijgen echt in het seizoen zijn. Hij valt of staat uiteindelijk niet met ingewikkelde versieringen, maar met goede rijpe vijgen. En als die rechtstreeks van je eigen boom komen, zoals bij mij, is dat natuurlijk helemaal mooi.
Taart bewaardoos
Een handige taartdoos voor het bewaren of vervoeren van uw taart.
De doos word geopend door de deksel te draaien.
Hij sluit goed af.
Vijgentaart met pistache
Ingrediënten
- - 200 g slagroom bij voorkeur 35% vet
- - 4 g gelatinemassa zie uitleg hieronder
- - 40 g pure pistachepasta
- - 2 g gelatinepoeder of gelatineblaadjes
- - 12 g koud water
- Hiervan gebruik je uiteindelijk 4 g voor de pistacheroom.
- - 270 g vijgenpuree van goed rijpe vijgen
- - sap van 1 limoen
- - 4 5 g pectine NH
- - 15 g fijne kristalsuiker
- - 30 g ongezouten pistachenoten
- - 40 g poedersuiker
- - 30 g amandelmeel
- - 10 g pure pistachepasta
- - 60 g eiwit
- - 20 g fijne kristalsuiker
- - poedersuiker voor het bestuiven
- - enkele goed rijpe verse vijgen voor de laag boven de confit
- - 2 verse vijgen voor de decoratie
- - geroosterde ongezouten pistachenoten naar behoefte
Method
- Doe 2 g gelatine in 12 g koud water en laat ongeveer 10 minuten hydrateren.
- Je hebt nu 14 g gelatinemassa. Weeg daarvan 4 g af voor de pistacheroom.
- De rest heb je voor dit recept niet nodig.
- Verwarm de room
- Doe de slagroom met 4 g gelatinemassa in een kleine pan.
- Verwarm rustig en laat de temperatuur niet boven 50 °C komen.
- Voeg de pistachepasta toe
- Doe de pistachepasta in een kom.
- Schenk de warme room er beetje bij beetje bij en meng tot de pistachepasta volledig is opgenomen en je een gladde room hebt.
- Laat rusten
- Dek de pistacheroom direct op het oppervlak af met huishoudfolie.
- Zet minimaal enkele uren, maar bij voorkeur een hele nacht, in de koelkast.
- Deze rusttijd is belangrijk: de room moet door en door koud zijn voordat je hem later luchtig kunt opkloppen.
- Maak de vijgenpuree
- Gebruik goed rijpe vijgen en pureer het vruchtvlees glad.
- Weeg hiervan 270 g af.
- Meng suiker en pectine
- Meng de pectine NH eerst met ongeveer de helft van de kristalsuiker.
- Doe dit voordat de pectine bij de warme vijgenpuree gaat. Zo kun je hem veel gelijkmatiger door de puree verdelen.
- Verwarm de vijgenpuree
- Doe de vijgenpuree met de resterende suiker in een pan.
- Verwarm op middelhoog vuur.
- Voeg de pectine toe
- Wanneer de vijgenpuree ongeveer 50 °C heeft bereikt, voeg je al roerend het mengsel van pectine en suiker toe.
- Blijf goed roeren.
- Breng aan de kook en laat vervolgens 1 minuut doorkoken.
- Voeg de limoen toe
- Haal de pan van het vuur.
- Voeg het verse limoensap toe en roer goed door.
- Dek de vijgenconfit direct op het oppervlak af met huishoudfolie en laat volledig afkoelen in de koelkast.
- Rooster de pistachenoten
- Verwarm de oven voor op 150 °C hetelucht.
- Verdeel de 30 g pistachenoten over een met bakpapier beklede bakplaat.
- Rooster ze 10–15 minuten.
- Schep de noten tijdens het roosteren een paar keer om en houd ze goed in de gaten. Ze moeten geurig en licht geroosterd zijn, maar niet donkerbruin worden.
- Laat volledig afkoelen.
- Verhoog de oventemperatuur
- Verhoog de oven naar 175 °C hetelucht.
- Maak het droge pistachemengsel
- Doe de afgekoelde geroosterde pistachenoten samen met het amandelmeel en de poedersuiker in een keukenmachine.
- Maal fijn.
- Zeef het mengsel en zet apart.
- Klop de eiwitten
- Doe de eiwitten in een vetvrije mengkom.
- Begin ze op te kloppen.
- Zodra de eiwitten schuimig worden, voeg je de 20 g kristalsuiker in drie gedeelten toe.
- Klop verder tot een stevige, glanzende meringue.
- Maak de pistachepasta soepeler
- Meng de 10 g pistachepasta in een aparte kom met ongeveer een vijfde van het opgeklopte eiwit.
- Roer voorzichtig tot de pistachepasta soepeler is geworden.
- Spatel dit mengsel terug door de resterende meringue.
- Voeg de droge ingrediënten toe
- Voeg het pistache-amandelmengsel in enkele gedeelten toe.
- Spatel voorzichtig van onder naar boven tot alles net gemengd is.
- Probeer zo weinig mogelijk lucht uit de meringue te werken.
- Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van ongeveer 9–10 mm.
- Leg bakpapier op een bakplaat.
- Spuit vanuit het midden een gelijkmatige spiraal naar buiten zodat een ronde taartbodem ontstaat.
- Bestuif met poedersuiker
- Bestuif de dacquoise licht met poedersuiker.
- Laat 10 minuten staan.
- Bestuif daarna voor de tweede keer met poedersuiker.
- Hierdoor ontstaat tijdens het bakken het kenmerkende dunne, licht krokante laagje op de dacquoise.
- Bak ongeveer 13 minuten op 175 °C hetelucht.
- De bovenkant moet licht gekleurd en iets krokant zijn, terwijl de binnenkant zacht blijft.
- Laat de dacquoise op een rooster afkoelen.
- De taart opbouwen
- Verdeel de vijgenconfit
- Roer de koude vijgenconfit kort los.
- Verdeel hem gelijkmatig over de afgekoelde pistachedacquoise. Laat eventueel een kleine rand rondom vrij voor een nette afwerking.
- Snijd enkele goed rijpe verse vijgen in kleine stukjes.
- Verdeel ze in een dunne, gelijkmatige laag over de vijgenconfit.
- Zet de taart vervolgens in de koelkast zodat de confit goed kan opstijven voordat de room erop gaat.
- Klop de pistacheroom
- Doe de ijskoude pistacheroom in de kom van de mixer.
- Klop hem op zoals slagroom.
- Stop zodra de room luchtig is en voldoende stevigheid heeft om mooi te kunnen spuiten.
- Klop niet langer dan nodig.
- Spuit de pistacheroom
- Doe de room in een spuitzak.
- Met een Saint-Honoré-spuitmond kun je vanaf de buitenkant naar het midden mooie banen of quenelleachtige vormen spuiten.
- Heb je die spuitmond niet, gebruik dan een gewone gladde spuitmond of verdeel de pistacheroom over de taart en strijk hem netjes glad.
- Snijd de twee verse vijgen in mooie dunne partjes.
- Verdeel ze over de taart.
- Hak wat geroosterde pistachenoten grof en strooi ze over de bovenkant.
- Bewaar de taart gekoeld tot het serveren.