Rum baba’s

Ik had nog nooit van rum baba’s gehoord, tot ik ze als dessert kreeg in Domaine de Nidolères, in de Pyreneeën. Hetzelfde restaurantje  waar ik ook voor het eerst coq au vin at, en waarvan ik destijds gelukkig wel het recept kreeg van de vrouw in de keuken. Bij de rum baba’s had ik minder geluk, dat recept heb ik nooit gekregen.

Gelukkig liet ik het daar niet bij zitten. Ik vond uiteindelijk een basisrecept, en heb dat in de loop der jaren helemaal naar mijn eigen smaak gemaakt. Een kleine waarschuwing vooraf: dit is een verslavend lekker dessertje. Begin er niet aan als je van plan bent om bij één stuk te blijven.

Wat is een rum baba?

Een rum baba is een klein, luchtig gistgebakje dat na het bakken wordt doordrenkt met een siroop van suiker en rum. Door dat drenken wordt het baba’tje van binnen vochtig en vol smaak, terwijl de structuur toch luchtig blijft. Vaak wordt het geserveerd met slagroom en wat extra fruit, al verschilt dat per regio en per kok.

Het gebak heeft een lange geschiedenis, en wordt in verschillende landen weer net iets anders gemaakt. Wat overal terugkomt, is dat basisprincipe: een zacht, luchtig deeg dat zijn smaak voor een flink deel krijgt van de siroop waarin het mag baden.

Waarom het deeg zo luchtig moet zijn

Het geheim van een goede rum baba zit in het deeg. Dat moet licht en luchtig genoeg zijn om de siroop goed op te nemen, zonder dat het gebakje drassig of te zwaar wordt. Een te compact deeg neemt de siroop niet goed op, en dan proef je vooral droog gebak met een beetje vocht aan de buitenkant, in plaats van een baba die van binnen helemaal doortrokken is van smaak.

Daarom is het belangrijk om het deeg voldoende te laten rijzen, en de baba’s pas te laten afkoelen voordat je ze in de siroop onderdompelt. Lauwwarm of nog warm gebak neemt de siroop namelijk nog beter op dan compleet koud gebak.

De rum siroop: waar het allemaal om draait

De siroop is minstens zo belangrijk als het deeg zelf. Een basis van water, suiker en een flinke scheut rum, eventueel met wat citroen- of sinaasappelschil erin meegetrokken voor extra aroma, vormt de kern van dit dessert.

Hoe lang je de baba’s in de siroop laat trekken, en hoeveel rum je precies gebruikt, bepaalt uiteindelijk hoe uitgesproken de smaak wordt. Zelf hou ik niet van halve maatregelen bij dit gerecht: een goede rum baba mag je gerust goed proeven.

Serveren: met slagroom en een beetje fruit

Een rum baba serveer ik het liefst met een flinke lepel slagroom en wat vers fruit erbij, dat verzacht de intensiteit van de siroop net genoeg om het dessert in balans te houden. Een paar frambozen, aardbeien of een schepje crème pâtissière werken allemaal goed.

Een dessert om nooit meer te vergeten

Sinds die avond in de Pyreneeën maak ik rum baba’s inmiddels al jaren, en iedere keer denk ik weer even terug aan dat domein, de grill, de wijngaarden, en dat ene dessert waar ik destijds totaal niet op had gerekend. Het recept van de keuken kreeg ik niet, maar met mijn eigen versie kom ik inmiddels aardig dicht in de buurt van die herinnering.

Hieronder vind je mijn recept voor rum baba’s.