Bereid de kip voor

Verwijder eventueel het vel van de kip.

Rasp één ui fijn en snijd de andere twee uien in zeer dunne halve ringen.

Doe de saffraandraadjes in twee eetlepels van het warme water en laat ongeveer 10 minuten trekken.

Hak de peterselie en koriander fijn.

Marineer de kip

Meng de olijfolie met de geraspte ui, fijngehakte knoflook, gember, kurkuma, kaneel, witte peper, ras el hanout, zout en het saffraanwater.

Wrijf de kip rondom goed in met het kruidenmengsel.

Laat bij voorkeur ongeveer 30 minuten afgedekt marineren. Heb je meer tijd, dan kan de kip enkele uren in de koelkast staan.

Gaar de saffraankip

Verwarm de boter of smen in een ruime braadpan.

Leg de gemarineerde kip in de pan en bak ongeveer 5 minuten rustig aan.

Voeg de dun gesneden uien, peterselie, koriander en het resterende warme water toe.

Breng rustig aan de kook, zet het vuur laag en laat de kip met het deksel op de pan ongeveer 40–50 minuten zacht garen.

Keer de stukken kip tussendoor.

Voeg alleen wat extra water toe wanneer de pan dreigt droog te koken. We willen uiteindelijk juist een geconcentreerde uiensaus.

Rooster de amandelen

Rooster de blanke amandelen in een droge koekenpan tot ze licht goudbruin zijn.

Je kunt ze ook ongeveer 10 minuten in een oven van 170 °C roosteren.

Laat afkoelen.

Hak ongeveer twee derde grof en houd de rest heel voor de garnering.

Eerste keer stomen

Doe de droge vermicelli in een grote schaal.

Voeg de neutrale olie toe en wrijf de sliertjes voorzichtig tussen je handen los zodat ze heel licht met olie bedekt zijn.

Breng water aan de kook in het onderste deel van een couscoussier of stoompan.

Verdeel de vermicelli losjes over het stoomgedeelte. Druk de sliertjes niet aan.

Zodra de stoom duidelijk door de vermicelli naar boven komt, laat je ze 20 minuten stomen.

Maak de vermicelli los

Stort de vermicelli voorzichtig op een grote schaal.

Meng het zout met 150 ml lauwwarm water.

Sprenkel dit beetje bij beetje over de vermicelli terwijl je de sliertjes voorzichtig met twee vorken of je vingers losmaakt.

Giet het water niet in één keer over de pasta.

Laat ongeveer 10 minuten rusten zodat het vocht kan worden opgenomen.

Tweede keer stomen

Doe de vermicelli opnieuw in het stoomgedeelte.

Laat vanaf het moment dat de stoom zichtbaar naar boven komt weer 20 minuten stomen.

Stort de vermicelli opnieuw in de schaal.

Sprenkel nu geleidelijk de resterende 100 ml lauwwarm water erover en maak de sliertjes opnieuw zorgvuldig los.

Laat weer ongeveer 10 minuten rusten.

Derde keer stomen

Stoom de vermicelli nog 15–20 minuten.

Proef een paar sliertjes. Ze moeten helemaal gaar en zacht zijn, maar nog luchtig blijven.

Zijn ze nog wat hard, stoom ze dan nog 5–10 minuten langer.

Stort de warme vermicelli in de schaal en voeg de boter en 1 eetlepel poedersuiker toe.

Maak de sliertjes voorzichtig los totdat de boter volledig is gesmolten.

Maak de kipvulling

Haal de gare kip uit de saus.

Verwijder botten en kraakbeen en trek het vlees in grove stukken.

Laat de uien en saus ondertussen zonder deksel rustig inkoken tot een dikke, glanzende uienconfit.

De vulling moet sappig zijn, maar er mag geen dunne bouillon onder in de pan staan.

Proef en voeg eventueel 1 theelepel honing toe. De vulling moet vooral kruidig en hartig blijven; de zoete smaak komt straks ook nog van de garnering.

Doe de kip terug bij de uien en meng er een klein handje van de grofgehakte amandelen door.

Bouw de Seffa Medfouna op

Verdeel ongeveer een derde van de gestoomde vermicelli over een grote serveerschaal.

Schep de saffraankip met de uien in het midden.

Bedek de kip volledig met de resterende vermicelli en bouw er voorzichtig een hoge berg van.

Druk niet aan; de vermicelli moet luchtig blijven.

Garneer en serveer

Maak verticale lijnen van kaneel en poedersuiker over de vermicelli.

Verdeel de grofgehakte geroosterde amandelen erover en leg enkele hele amandelen bovenop.

Serveer de Seffa Medfouna meteen, terwijl zowel de kip als de vermicelli nog warm zijn.