Seffa medfouna – Gestoomde vermicelli met saffraankip, amandelen en kaneel
Seffa medfouna is zo’n Marokkaans gerecht dat bij het op tafel zetten meteen indruk maakt. Een grote schaal wordt opgebouwd tot een hoge berg van luchtig gestoomde fijne vermicelli, versierd met kaneel, poedersuiker en amandelen. Maar wat je aan de buitenkant niet ziet, is minstens zo belangrijk: onder die berg zit een vulling van zachte kruidige kip en langzaam gegaarde uien verstopt.
En daar komt de naam vandaan. Medfouna betekent letterlijk zoiets als ‘begraven’ of ‘verborgen’. De kip – of in andere versies lams- of rundvlees – wordt onder de seffa verstopt en verschijnt pas wanneer je vanaf de buitenkant naar het midden van de schaal begint te eten.
Het is daarmee niet alleen een gerecht om te eten, maar ook echt een gerecht om samen op tafel te zetten.
Seffa medfouna wordt in Marokko vooral geassocieerd met bijzondere en feestelijke maaltijden en kan als een van meerdere gerechten worden geserveerd. Traditioneel eet men gezamenlijk van de grote schaal, waarbij iedereen vanaf zijn eigen kant eet.
Wat is seffa precies?
Seffa bestaat al zonder de verborgen kip. De basis kan worden gemaakt van couscous of fijne gebroken vermicelli, in Marokko vaak chaariya genoemd. Die wordt niet simpelweg in een pan water gekookt zoals wij pasta meestal bereiden, maar meerdere keren gestoomd.
Dat lijkt misschien omslachtig, maar juist dat stomen geeft seffa zijn bijzondere structuur.
Tijdens iedere stoomronde worden de fijne sliertjes voorzichtig losgemaakt en opnieuw bevochtigd. Ze nemen steeds iets meer vocht op zonder in een natte, plakkerige massa te veranderen. Uiteindelijk krijg je zachte, lichte en losse vermicelliwaarmee je de karakteristieke hoge berg op de schaal kunt vormen. Het traditionele proces kan meerdere stoomrondes vragen en neemt daardoor behoorlijk wat tijd in beslag.
Dit is dus niet bepaald een gerecht dat je twintig minuten voor het avondeten nog even besluit te maken.
En misschien past dat juist wel bij seffa medfouna. Het is een gerecht waarbij geduld onderdeel van de bereiding is.
Waarom wordt de kip onder de vermicelli verstopt?
Bij gewone seffa draait het vooral om de gestoomde couscous of vermicelli en de zoete garnering. Bij seffa medfounakomt daar een hartige vulling bij.
Traditioneel kan die vulling bestaan uit kip, lam of rundvlees. Het vlees wordt zacht gegaard met onder andere ui, saffraan en warme specerijen en vervolgens samen met de ingekookte saus in het midden van de schaal gelegd. Daarna wordt het volledig bedekt met de resterende seffa.
Van buiten zie je dus alleen die prachtig versierde berg.
Pas tijdens het eten kom je bij de hartige vulling.
Dat contrast maakt het gerecht ook zo bijzonder. De bovenkant ziet er bijna uit alsof er een zoet gerecht op tafel staat, terwijl eronder juist sappige saffraankip en kruidige ui verborgen zitten.
Is seffa medfouna zoet of hartig?
Eigenlijk allebei.
En dat is precies waar je bij dit gerecht niet bang voor moet zijn.
De vermicelli wordt traditioneel afgewerkt met poedersuiker, kaneel en amandelen, terwijl de verborgen vulling hartig en kruidig is. Rozijnen komen eveneens voor als traditionele toevoeging.
Dat betekent niet dat je een bord zoete pasta met kip krijgt. De kunst zit juist in de balans.
De poedersuiker en kaneel zijn accenten. Ze moeten de hartige saffraankip niet veranderen in een dessert, maar zorgen samen met de amandelen voor dat typische spel tussen zoet, hartig en kruidig dat je in verschillende feestelijke Marokkaanse gerechten terugziet.
Daarom zou ik de suiker ook niet gedachteloos over de schaal leegschudden. Je kunt bij het serveren altijd extra poedersuiker, kaneel en gemalen amandelen apart op tafel zetten, zodat iedereen naar smaak iets kan toevoegen. Dat is ook een traditionele manier van serveren.
De saffraankip onder de seffa
Onder die luchtige vermicelli hoort een vulling die absoluut niet waterig mag zijn.
De kip wordt langzaam gaar met uien, saffraan en specerijen. Tijdens het garen worden de uien steeds zachter en zoeter en trekken ze de smaak van de kip en kruiden op.
Daarna moet de saus goed worden ingekookt.
Dat is belangrijk, want een dunne saus zou onmiddellijk in de vermicelli trekken en van die zorgvuldig gestoomde losse sliertjes alsnog een natte massa maken. De kip moet sappig zijn en de uien mogen rijk en zacht zijn, maar onder in de schaal hoort geen plas bouillon te staan.
De saffraan geeft de vulling niet alleen zijn mooie warme kleur, maar ook die kenmerkende geur die prachtig samengaat met kaneel en amandel.
Amandelen, kaneel en poedersuiker
En dan komt misschien wel het leukste gedeelte: het versieren.
De hoge berg seffa wordt traditioneel gedecoreerd met kaneel, poedersuiker en amandelen. Vaak worden daar patronen of lijnen mee gemaakt, waardoor de schaal er meteen feestelijk uitziet.
De amandelen mogen voor mij best wat structuur houden. Maal ze dus niet allemaal tot onherkenbaar poeder. Juist een klein krokant stukje geroosterde of gebakken amandel tussen de zachte vermicelli is heerlijk.
Met de kaneel geldt hetzelfde als met de suiker: genoeg om hem duidelijk te herkennen, maar niet zoveel dat iedere hap alleen nog naar kaneel smaakt.
Het eindresultaat moet hartig, geurig, nootachtig en een beetje zoet zijn.
Een gerecht voor een tafel vol mensen
Seffa medfouna is niet het soort gerecht dat ik in vier keurige individuele kommetjes zou verdelen voordat het op tafel komt.
De presentatie hoort erbij.
Maak er een grote centrale schaal van en bouw de vermicelli mooi hoog op. Dat gezamenlijke eten van één schaal sluit aan bij een bredere Marokkaanse eetcultuur waarin gerechten als couscous en tajine traditioneel worden gedeeld. Het Marokkaanse toerismebureau noemt juist dat samenkomen rond couscous en tajine als onderdeel van de levende eetcultuur van het land.
En bij seffa medfouna zit er nog dat leuke element bij dat je niet onmiddellijk ziet wat er onder de vermicelli verstopt zit.
Wie vanaf zijn kant naar binnen eet, komt uiteindelijk bij de kip en de dikke saffraan-uiensaus terecht.
Waarom wordt de vermicelli meerdere keren gestoomd?
Dit is waarschijnlijk het onderdeel waarbij je tijdens je eerste seffa denkt: moet dat nou echt nóg een keer?
Ja.
Door chaariya meerdere keren te stomen, tussendoor los te maken en opnieuw te bevochtigen, wordt de pasta geleidelijk gaar. De traditionele methode kan vier stoombeurten vragen en soms zelfs een vijfde wanneer de vermicelli nog niet zacht genoeg is.
Daar zit precies het verschil met gekookte vermicelli.
Bij koken ligt de pasta in het water en kan hij gemakkelijk zacht en plakkerig worden. Bij stomen neemt hij geleidelijk vocht op terwijl de sliertjes veel beter los van elkaar blijven.
Het kost meer tijd, maar bij een gerecht waarin de structuur van de vermicelli de helft van het recept is, zou ik die stap niet proberen weg te bezuinigen.
Seffa bestaat in verschillende vormen
Ook leuk om te weten: seffa is niet overal precies hetzelfde.
Naast de medfouna met verborgen vlees bestaan er vleesloze varianten. Volgens de Marokkaanse receptschrijver Christine Benlafquih wordt in Casablanca vleesloze seffa bijvoorbeeld als vervolggerecht na een hoofdgerecht geserveerd. In Meknes en Fez bestaat seffa touba, een variant die als lichte maaltijd wordt gegeten en waarbij onder andere oranjebloesemwater en melk kunnen worden geserveerd.
Ook de basis kan verschillen. De ene seffa wordt gemaakt met fijne vermicelli, de andere met couscous.
Dat maakt seffa eigenlijk eerder een familie van bereidingen dan één recept dat in ieder Marokkaans huis exact hetzelfde wordt gemaakt.
Neem de tijd voor seffa medfouna
Het geheim van een goede seffa medfouna zit uiteindelijk niet in één ingewikkeld ingrediënt.
Het zit vooral in tijd en aandacht.
De vermicelli wordt meerdere keren gestoomd totdat hij luchtig en zacht is. De kip krijgt rustig de tijd om gaar te worden. De uien en saus worden ingekookt totdat ze geconcentreerd genoeg zijn. En pas daarna wordt alles verstopt onder die grote berg vermicelli en versierd met kaneel, amandelen en poedersuiker.
Het is dus absoluut geen snelle doordeweekse hap.
Maar dat hoeft ook niet.
Seffa medfouna is juist een gerecht waarvoor je de grote schaal uit de kast haalt, de tijd neemt en genoeg maakt om samen van te eten. En wanneer die hoge versierde berg uiteindelijk op tafel staat, ziet niemand hoeveel rondjes je daarvoor met die vermicelli naar de stoompan hebt gelopen.
Couscoussier
Deze RVS couscouspan is een veelzijdige en duurzame toevoeging aan uw keuken, perfect voor het bereiden van heerlijke en gezonde maaltijden.
Seffa Medfouna – gestoomde vermicelli met saffraankip
Ingrediënten
- 4 grote kippenbouten of 6 kippendijen met bot
- 3 grote uien ongeveer 600 g
- 2 teentjes knoflook
- 2 el olijfolie
- 30 g roomboter of smen
- 1 tl gemalen gember
- ½ tl kurkuma
- ½ tl gemalen kaneel
- ½ tl witte peper
- ½ tl ras el hanout
- flinke snuf saffraandraadjes
- 1 tl zout
- ½ bosje platte peterselie
- ½ bosje verse koriander
- 250 ml warm water
- eventueel 1 tl honing
- 500 g fijne Marokkaanse vermicelli chaariya of cheveux d’ange
- 2 el neutrale olie
- 250 ml lauwwarm water
- 1 tl zout
- 40 g roomboter
- 1 el poedersuiker
- 100 g blanke amandelen
- gemalen kaneel
- poedersuiker
Method
- Bereid de kip voor
- Verwijder eventueel het vel van de kip.
- Rasp één ui fijn en snijd de andere twee uien in zeer dunne halve ringen.
- Doe de saffraandraadjes in twee eetlepels van het warme water en laat ongeveer 10 minuten trekken.
- Hak de peterselie en koriander fijn.
- Marineer de kip
- Meng de olijfolie met de geraspte ui, fijngehakte knoflook, gember, kurkuma, kaneel, witte peper, ras el hanout, zout en het saffraanwater.
- Wrijf de kip rondom goed in met het kruidenmengsel.
- Laat bij voorkeur ongeveer 30 minuten afgedekt marineren. Heb je meer tijd, dan kan de kip enkele uren in de koelkast staan.
- Gaar de saffraankip
- Verwarm de boter of smen in een ruime braadpan.
- Leg de gemarineerde kip in de pan en bak ongeveer 5 minuten rustig aan.
- Voeg de dun gesneden uien, peterselie, koriander en het resterende warme water toe.
- Breng rustig aan de kook, zet het vuur laag en laat de kip met het deksel op de pan ongeveer 40–50 minuten zacht garen.
- Keer de stukken kip tussendoor.
- Voeg alleen wat extra water toe wanneer de pan dreigt droog te koken. We willen uiteindelijk juist een geconcentreerde uiensaus.
- Rooster de amandelen
- Rooster de blanke amandelen in een droge koekenpan tot ze licht goudbruin zijn.
- Je kunt ze ook ongeveer 10 minuten in een oven van 170 °C roosteren.
- Laat afkoelen.
- Hak ongeveer twee derde grof en houd de rest heel voor de garnering.
- Eerste keer stomen
- Doe de droge vermicelli in een grote schaal.
- Voeg de neutrale olie toe en wrijf de sliertjes voorzichtig tussen je handen los zodat ze heel licht met olie bedekt zijn.
- Breng water aan de kook in het onderste deel van een couscoussier of stoompan.
- Verdeel de vermicelli losjes over het stoomgedeelte. Druk de sliertjes niet aan.
- Zodra de stoom duidelijk door de vermicelli naar boven komt, laat je ze 20 minuten stomen.
- Maak de vermicelli los
- Stort de vermicelli voorzichtig op een grote schaal.
- Meng het zout met 150 ml lauwwarm water.
- Sprenkel dit beetje bij beetje over de vermicelli terwijl je de sliertjes voorzichtig met twee vorken of je vingers losmaakt.
- Giet het water niet in één keer over de pasta.
- Laat ongeveer 10 minuten rusten zodat het vocht kan worden opgenomen.
- Tweede keer stomen
- Doe de vermicelli opnieuw in het stoomgedeelte.
- Laat vanaf het moment dat de stoom zichtbaar naar boven komt weer 20 minuten stomen.
- Stort de vermicelli opnieuw in de schaal.
- Sprenkel nu geleidelijk de resterende 100 ml lauwwarm water erover en maak de sliertjes opnieuw zorgvuldig los.
- Laat weer ongeveer 10 minuten rusten.
- Derde keer stomen
- Stoom de vermicelli nog 15–20 minuten.
- Proef een paar sliertjes. Ze moeten helemaal gaar en zacht zijn, maar nog luchtig blijven.
- Zijn ze nog wat hard, stoom ze dan nog 5–10 minuten langer.
- Stort de warme vermicelli in de schaal en voeg de boter en 1 eetlepel poedersuiker toe.
- Maak de sliertjes voorzichtig los totdat de boter volledig is gesmolten.
- Maak de kipvulling
- Haal de gare kip uit de saus.
- Verwijder botten en kraakbeen en trek het vlees in grove stukken.
- Laat de uien en saus ondertussen zonder deksel rustig inkoken tot een dikke, glanzende uienconfit.
- De vulling moet sappig zijn, maar er mag geen dunne bouillon onder in de pan staan.
- Proef en voeg eventueel 1 theelepel honing toe. De vulling moet vooral kruidig en hartig blijven; de zoete smaak komt straks ook nog van de garnering.
- Doe de kip terug bij de uien en meng er een klein handje van de grofgehakte amandelen door.
- Bouw de Seffa Medfouna op
- Verdeel ongeveer een derde van de gestoomde vermicelli over een grote serveerschaal.
- Schep de saffraankip met de uien in het midden.
- Bedek de kip volledig met de resterende vermicelli en bouw er voorzichtig een hoge berg van.
- Druk niet aan; de vermicelli moet luchtig blijven.
- Garneer en serveer
- Maak verticale lijnen van kaneel en poedersuiker over de vermicelli.
- Verdeel de grofgehakte geroosterde amandelen erover en leg enkele hele amandelen bovenop.
- Serveer de Seffa Medfouna meteen, terwijl zowel de kip als de vermicelli nog warm zijn.
Notities
Voor Seffa heb je dunne chaariya of cheveux d’ange nodig die geschikt is om te stomen. Gewone instantnoedels geven niet dezelfde structuur. Stoom de vermicelli meerdere keren.
Dat is juist wat de vermicelli zacht en luchtig maakt zonder dat de sliertjes aan elkaar gaan plakken. Laat de kipvulling goed inkoken.
Te veel vocht onder de vermicelli maakt de onderste laag zwaar en nat. Houd de zoete garnering in balans.
Kaneel en poedersuiker horen erbij, maar Seffa Medfouna blijft een hartig hoofdgerecht met een lichtzoete afwerking. Smen:
Heb je zelfgemaakte Smen Beldi, dan kun je daarvan een kleine hoeveelheid gebruiken in plaats van of samen met de boter. Bewaren:
Bewaar kip en vermicelli bij voorkeur apart. Afgedekt zijn restjes ongeveer twee dagen houdbaar in de koelkast. Verwarm de kip rustig in een pan en stoom de vermicelli kort opnieuw.