Seffa medfouna – Gestoomde vermicelli met saffraankip, amandelen en kaneel
Seffa medfouna is een feestelijk Marokkaans schaalgerecht van luchtig gestoomde vermicelli met een verborgen vulling van kruidige kip en langzaam gegaarde uien. De hoge berg vermicelli wordt versierd met kaneel, poedersuiker en geroosterde amandelen.
Het geheim van de beste seffa zit in drie dingen: de vermicelli wordt meerdere keren gestoomd, de kippensaus wordt langzaam ingekookt en de zoete garnering blijft subtiel. Zo ontstaat een gerecht dat hartig, geurig en lichtzoet is, zonder op een dessert te lijken.
Tajine kefta mkaouara – Marokkaanse gehaktballetjes in tomatensaus met ei uit de Thermomix
Ingrediënten
Voor de kip
- 4 grote kippenbouten of 6 kippendijen met bot
- 3 grote uien, ongeveer 600 g
- 2 teentjes knoflook
- 2 el olijfolie
- 30 g boter of smen
- 1 tl gemalen gember
- ½ tl kurkuma
- ½ tl kaneel
- ½ tl witte peper
- ½ tl ras el hanout
- flinke snuf saffraandraadjes
- 1 tl zout
- ½ bosje peterselie
- ½ bosje koriander
- 250 ml warm water
- eventueel 1 tl honing
Voor de seffa
- 500 g fijne Marokkaanse vermicelli, chaariya / cheveux d’ange
- 2 el neutrale olie
- 250 ml lauwwarm water
- 1 tl zout
- 40 g boter
- 1 el poedersuiker
Voor de afwerking
- geroosterde amandelen, grof gehakt
- kaneel
- poedersuiker
Instructies
Voorbereiding
Verwijder eventueel het vel van de kip. Rasp één ui fijn en snijd de andere twee uien in zeer dunne halve ringen.
Week de saffraandraadjes ongeveer 10 minuten in twee eetlepels van het warme water.
Hak de peterselie en koriander fijn. Houd een klein beetje apart voor een ander gerecht; voor seffa hoeft geen groen over de uiteindelijke schaal.
Bereiding
1. Marineer de kip
Meng de olijfolie met de geraspte ui, knoflook, gember, kurkuma, kaneel, witte peper, ras el hanout, zout en het saffraanwater.
Wrijf de kip goed in met het kruidenmengsel. Laat de kip bij voorkeur 30 minuten afgedekt marineren. Heb je meer tijd, dan kan dit enkele uren in de koelkast.
2. Gaar de saffraankip
Verwarm de boter of smen in een ruime braadpan. Leg de gemarineerde kip in de pan en bak haar ongeveer 5 minuten rustig aan.
Voeg de dun gesneden uien, peterselie, koriander en het resterende warme water toe. Breng rustig aan de kook en laat de kip afgedekt 40 tot 50 minuten zachtjes garen.
Keer de stukken kip tussendoor om. Voeg alleen wat extra water toe wanneer de bodem dreigt droog te worden. De kip moet uiteindelijk zacht zijn, maar de saus mag niet waterig worden.
3. Bereid de amandelen
Rooster de blanke amandelen in een droge koekenpan of ongeveer 10 minuten in een oven van 170 °C. Voor een traditionelere en rijkere smaak kun je ze kort goudbruin frituren in neutrale olie.
Laat de amandelen afkoelen. Hak ongeveer twee derde grof en houd de rest heel voor de garnering.
4. Eerste keer stomen
Doe de droge vermicelli in een grote schaal. Voeg de neutrale olie toe en wrijf de sliertjes voorzichtig tussen je handen los. Zorg dat alle vermicelli licht met olie is bedekt.
Breng water aan de kook in het onderste deel van de couscoussier of stoompan. Verdeel de vermicelli losjes over het stoomgedeelte. Druk haar niet aan.
Zodra er duidelijk stoom door de vermicelli naar boven komt, laat je haar 20 minuten stomen.
5. Maak de vermicelli los
Stort de vermicelli op een grote schaal of bakplaat. Meng het zout met 150 ml lauwwarm water.
Sprenkel het water beetje voor beetje over de vermicelli. Maak de sliertjes ondertussen voorzichtig los met twee vorken of je vingers. Giet het water nooit in één keer over de pasta.
Laat de vermicelli 10 minuten rusten, zodat het vocht gelijkmatig kan worden opgenomen.
6. Tweede keer stomen
Doe de vermicelli terug in het stoomgedeelte. Laat haar vanaf het moment dat de stoom zichtbaar naar boven komt opnieuw 20 minuten stomen.
Stort haar weer op de schaal. Sprenkel nu geleidelijk de resterende 100 ml lauwwarm water erover en maak alle sliertjes zorgvuldig los.
Laat opnieuw 10 minuten rusten.
7. Derde keer stomen
Stoom de vermicelli nog 15 tot 20 minuten. Proef daarna enkele sliertjes. Ze moeten volledig gaar, zacht en luchtig zijn, maar niet papperig.
Heeft de vermicelli nog een harde kern, geef haar dan nog 5 tot 10 minuten extra stoomtijd.
Stort de warme vermicelli in de schaal. Voeg de boter en één eetlepel poedersuiker toe. Maak alles voorzichtig los tot de boter volledig is gesmolten en de sliertjes mooi glanzen.
8. Maak de kipvulling
Haal de gare kip uit de saus. Verwijder botten en kraakbeen en trek het vlees in grove, sappige stukken.
Verwijder eventuele takjes van de kruiden. Laat de uiensaus zonder deksel op middelhoog vuur inkoken tot een dikke, glanzende uienconfit. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.
Proef de saus. Voeg eventueel één theelepel honing toe, maar houd de vulling vooral hartig en kruidig.
Doe het geplukte kippenvlees terug in de ingekookte saus en verwarm het nog enkele minuten. De vulling moet sappig zijn, maar er mag geen dun vocht meer onderin de pan staan.
Meng een klein handje grofgehakte amandelen door de kipvulling.
De seffa opbouwen
Verdeel ongeveer een derde van de vermicelli over een grote, lage serveerschaal.
Schep de saffraankip met de ingekookte uien in het midden. Houd rondom enkele centimeters ruimte vrij, zodat de vulling straks volledig verborgen is.
Bedek de kip met de rest van de vermicelli. Bouw de sliertjes voorzichtig op tot een mooie, hoge kegelvorm. Druk niet te hard; de seffa moet luchtig blijven.
Maak met kaneel en poedersuiker afwisselende verticale lijnen over de berg vermicelli. Verdeel de grofgehakte amandelen ertussen en leg enkele hele amandelen bovenop.
Serveer de seffa medfouna direct terwijl de kip en vermicelli nog warm zijn.
Tips
-
- Gebruik echte saffraandraadjes en laat ze eerst in warm water trekken.
- Kook de uiensaus voldoende in; een waterige vulling maakt de vermicelli zwaar.
- Houd een beetje warme boter achter om vlak voor het opbouwen door de vermicelli te werken.
- Zeef de poedersuiker voor strakke, fijne decoratielijnen.
- Maak de lijnen van kaneel en suiker met behulp van twee smalle stroken bakpapier.
- Serveer extra poedersuiker en kaneel apart, zodat iedereen zelf iets kan toevoegen.
- Gebruik geen goedkope instantnoedels. Kies durumtarwe-vermicelli die geschikt is om te stomen.
Bewaren
Seffa medfouna is het lekkerst direct na het bereiden. Restjes kunnen maximaal twee dagen afgedekt in de koelkast worden bewaard.
Bewaar de vermicelli en kipvulling bij voorkeur apart. Verwarm de kip rustig in een pan en stoom de vermicelli kort opnieuw. Breng pas daarna de schaal opnieuw in model en voeg verse garnering toe.