Waarom smaakt mijn couscous niet zoals in Marokko?
Je hebt couscous gekocht, water aan de kook gebracht, over de korrels gegoten en vijf minuten gewacht. Even met een vork losmaken, misschien een klontje boter erdoor, en klaar.
En toch. Dit is niet die couscous die je in Marokko kreeg. Nee he?
Niet die zachte, luchtige couscous waarvan de korrels bijna afzonderlijk over je bord rollen. Niet die geurige couscous die al lekker smaakt voordat de groenten, kip of het vlees eroverheen gaan. En ook niet de couscous die je misschien kent van een Marokkaanse schoonmoeder, vriendin of buurvrouw die schijnbaar zonder moeite zo’n enorme schaal op tafel zet. Waarom toch?
Dat verschil zit niet in één geheim ingrediënt. Het zit vooral in de manier waarop couscous wordt bereid.
Couscous wellen is iets anders dan couscous stomen
De meeste couscous die je in Nederlandse supermarkten koopt, is voorgestoomd en gedroogd. Hij is gemaakt voor gemak: heet water erbij, enkele minuten laten staan en klaar.
Daar is op zichzelf niets mis mee, voor een snelle maaltijd is het ontzettend handig. Maar ben je op zoek naar de structuur en smaak van traditionele Marokkaanse couscous? Dan kom je met alleen wellen moeilijk op hetzelfde resultaat.
Traditioneel wordt couscous bevochtigd, losgemaakt en gestoomd, en niet één keer, maar meestal meerdere keren. Tussen de stoombeurten door wordt hij uitgespreid in een grote schaal, krijgt hij opnieuw een beetje vocht en worden de korrels voorzichtig met de handen losgemaakt. Daar zit een groot deel van het geheim.
Op Dar Beldi vind je het volledige basisrecept voor Marokkaanse couscous traditioneel stomen.
1. Je geeft de couscous in één keer te veel water
Dit is waarschijnlijk een van de grootste verschillen.
Bij de snelle methode wordt een afgemeten hoeveelheid kokend water in één keer over de couscous gegoten. De korrels nemen dat vocht op en zwellen snel. Bij traditioneel stomen gebeurt dat veel geleidelijker.
De droge couscous wordt eerst met een kleine hoeveelheid water bevochtigd. De korrels krijgen tijd om dat op te nemen, worden losgemaakt en gaan vervolgens in de stoompan. Na de eerste stoombeurt gebeurt dat opnieuw.
Door dat langzame hydrateren worden de korrels mooi gaar zonder zwaar of papperig te worden.
Royal Swiss Stoompan – Hoge Kwaliteit Couscouspot van RVS
Deze hoogwaardige Royal Swiss® stoompan is de perfecte keuze voor het bereiden van heerlijke couscous en andere gerechten die stomen. Met een inhoud van 8 liter en een diameter van 22 cm, biedt deze pan voldoende ruimte voor grotere porties, ideaal voor gezinnen of feesten.
2. Je couscous krijgt geen echte stoombeurt
Gestoomde couscous heeft gewoon een andere structuur dan gewelde couscous.
Tijdens het stomen zwellen de korrels verder op terwijl ze tegelijkertijd luchtig blijven. Na iedere ronde worden ze opnieuw losgemaakt, waardoor er steeds minder klontjes ontstaan. Het resultaat is zachte couscous met afzonderlijke korrels in plaats van een compacte massa.
Daarom staat er in zoveel Marokkaanse keukens een couscoussier: een hoge pan met daarboven een geperforeerd stoomgedeelte.
3. Je maakt de korrels niet tussendoor los
Dit lijkt misschien een onbelangrijk detail, maar dat is het absoluut niet.
Na een stoombeurt wordt de couscous uit de couscoussier in een grote, brede schaal gestort. Daar wordt hij uitgespreid en voorzichtig losgemaakt, traditioneel gebeurt dat met de handen.
De korrels worden niet platgedrukt en er wordt ook niet wild doorheen geroerd. Je wrijft en rolt ze voorzichtig los zodat eventuele klontjes verdwijnen. Pas daarna wordt weer een beetje vocht toegevoegd en gaat de couscous terug in de stoompan.
Stomen én losmaken horen bij elkaar. Alleen stomen zonder tussendoor losmaken geeft dus óók niet hetzelfde resultaat.
4. Je mist de marqa onder de couscous
Bij een traditionele couscousmaaltijd staat er meestal niet zomaar een pan water onder de couscous.
Onderin de couscoussier kan de marqa staan: de geurige bouillon waarin bijvoorbeeld vlees, kip, kikkererwten en groenten met kruiden staan te garen. De hete, aromatische stoom stijgt vervolgens door de couscous omhoog.
De couscous wordt daardoor niet ineens een spons die alle smaken uit de pan opneemt, de grootste winst van het stomen blijft de structuur, maar hij krijgt wel iets mee van de geuren die uit de pan eronder opstijgen. Bij het serveren komt daar bovendien vaak nog wat van de kruidige bouillon overheen. Dát samenspel proef je.
Een mooi voorbeeld is onze Couscous Tfaya met kip, rozijnen en gekaramelliseerde ui. Daar moet de couscous juist luchtig genoeg zijn om samen met de kruidige kip, bouillon en zoete tfaya één geheel te vormen.
5. Je behandelt couscous alsof het rijst is
Couscous is geen rijst en wil ook niet zo behandeld worden.
Je hoeft hem niet in een flinke hoeveelheid water te koken totdat het water is opgenomen. Bij de traditionele methode geef je de korrels telkens precies genoeg vocht om verder op te zwellen. Dat betekent ook dat je de couscous na het bevochtigen even tijd geeft, en niet meteen weer stoomt.
Bevochtigen, rusten, losmaken, stomen. Die paar minuten rust helpen het vocht zich gelijkmatig door de couscous te verspreiden.
6. Er ontbreekt vet, en daardoor ook smaak
Een goede couscous hoort luchtig te zijn, maar zeker niet droog.
Tijdens de bereiding kan boter of olie worden gebruikt om de korrels mooi los te houden en ze een zachter mondgevoel te geven. En dan is er nog smen beldi.
Smen is Marokkaanse gerijpte boter met een krachtige, uitgesproken smaak. Je gebruikt er absoluut geen enorme hoeveelheden van, maar een klein beetje kan een couscousbouillon enorm veel diepte geven.
Wil je weten wat dat potje met die nogal bijzondere geur nou eigenlijk is? Lees dan onze uitleg over Smen Beldi, Marokkaanse gerijpte boter.
En nee, je hóéft geen smen te gebruiken om lekkere couscous te maken. Goede boter of olijfolie kan ook. Maar vraag je jezelf af waarom een bepaalde couscous in Marokko zo’n diepe smaak had, dan kan een beetje smen zomaar een deel van het antwoord zijn.
7. De couscous zelf is nauwelijks op smaak gebracht
Nog zoiets wat vaak vergeten wordt.
Alle aandacht gaat naar de groenten, het vlees en de bouillon, terwijl de couscous zelf bijna smaakloos blijft.
Tijdens het traditionele bereidingsproces wordt de couscous ook licht gezouten. Later komen daar boter, olie of eventueel wat van de bouillon bij. Het doel is niet om van de couscous zelf een sterk gekruid gerecht te maken, hij moet juist de perfecte zachte basis vormen voor alles wat erbovenop komt. Maar flauw hoeft hij ook niet te zijn.
Maar kan ik gewone supermarktcouscous dan wel stomen?
Vaak wel.
Dat er op de verpakking staat dat je er alleen kokend water overheen hoeft te gieten, betekent niet automatisch dat je er niets anders mee kunt doen.
Veel supermarktvarianten zijn al voorgestoomd, waardoor ze sneller gaar zijn. Je hoeft ze daarom meestal niet zo lang te behandelen als traditionele droge couscous, maar je kunt ze voorzichtig bevochtigen en stomen om een luchtiger resultaat te krijgen.
Kijk vooral naar de couscous die je hebt en controleer tijdens het stomen de structuur. De korrels moeten uiteindelijk:
*zacht zijn
*opgezwollen zijn
*mooi los van elkaar vallen
*niet nat aanvoelen
en vooral niet veranderen in kleine kleverige balletjes
Heb je echt een couscoussier nodig?
Nee, maar makkelijk is het wel.
Een couscoussier is ideaal en hoort bij de traditionele bereiding, maar zonder zo’n pan hoef je het plan niet meteen op te geven.
Een goede stoompan kan ook werken. Belangrijk is vooral dat de couscous boven het vocht hangt en dat de stoom daadwerkelijk door de korrels heen kan trekken. Zijn de gaatjes van je stoominzet te groot, dan kun je bijvoorbeeld een fijne stoomdoek gebruiken.
Maak je regelmatig couscous? Dan is een couscoussier overigens wel een van die keukenpannen waarvan je na een tijdje denkt: waarom had ik deze eigenlijk niet eerder?
Zo kom je thuis veel dichter bij couscous zoals in Marokko
Wil je één ding uit dit verhaal onthouden, vergeet dan de vijfminutenmethode even. Geef couscous tijd.
Bevochtig hem voorzichtig, laat hem rusten, maak de korrels los en stoom hem. Doe dat nog een keer en, als jouw couscous dat nodig heeft, zelfs een derde keer. Stoom hem bij een volledige couscousmaaltijd boven een geurige marqa en maak hem uiteindelijk af met een beetje boter, olijfolie of eventueel smen.
Het kost meer tijd dan een waterkoker aanzetten. Maar het is ook een compleet ander resultaat. Je krijgt dan de smaak en het mondgevoel wat je zoekt.
En proef vooral het verschil zelf
Couscous is eigenlijk een prachtig voorbeeld van iets wat je in de Marokkaanse keuken vaker ziet: de ingrediënten zijn helemaal niet ingewikkeld, maar de bereiding bepaalt het eindresultaat.
Een paar handen couscous, wat water en zout lijken niet bijzonder. Totdat iemand die korrels met aandacht bevochtigt, stoomt, uitspreidt, loswrijft en opnieuw stoomt. Dan begrijp je ineens waarom die ene schaal couscous die je ooit in Marokko at zo anders was.
Wil je het zelf proberen? Begin dan met ons basisrecept voor traditioneel gestoomde Marokkaanse couscous en bekijk daarna ook onze verzameling Marokkaanse couscousrecepten voor gerechten om ermee te maken.
Eenmaal goed gestoomde couscous gegeten? Dan wordt dat pannetje kokend water ineens een stuk minder aantrekkelijk.