Welke soorten zout zijn er en welk zout gebruik je waarvoor?
Zout staat waarschijnlijk in bijna iedere keuken naast het fornuis. We strooien het in pastawater, gebruiken het om vlees op smaak te brengen en voegen een snufje toe aan brood, koekjes en gebak. Toch is het ene zout het andere niet. Fijn keukenzout, grof zeezout, Maldon, kosher zout, Himalayazout en Keltisch zeezout bestaan uiteindelijk grotendeels uit dezelfde stof, maar ze gedragen zich in de keuken heel verschillend.
Dat heeft vooral te maken met de grootte en vorm van de kristallen, de manier waarop het zout wordt gewonnen en de hoeveelheid vocht en mineralen die achterblijft.
Wie eenmaal verschillende soorten zout naast elkaar gebruikt, merkt al snel dat zout veel meer is dan alleen iets dat eten zouter maakt.
Wat is zout eigenlijk?
Het zout dat we eten bestaat voornamelijk uit natriumchloride, met de chemische formule NaCl.
Natrium en chloride komen van nature voor in zeewater en in ondergrondse zoutlagen die miljoenen jaren geleden zijn ontstaan toen oude zeeën opdroogden.
Afhankelijk van de winning kan zout rechtstreeks uit zeewater worden verkregen of uit ondergrondse zoutafzettingen worden gehaald.
Chemisch gezien verschillen de meeste culinaire zouten dus helemaal niet zoveel van elkaar. Het verschil zit voornamelijk in de kristalstructuur, de korrelgrootte, het vochtgehalte en kleine hoeveelheden andere mineralen.
Dat klinkt misschien technisch, maar juist die eigenschappen bepalen hoe zout tijdens het koken werkt.
Waarom smaakt het ene zout zouter dan het andere?
Dit is een interessant detail.
Een gram tafelzout bevat ongeveer evenveel zout als een gram grof zeezout. Toch kan een theelepel van het ene zout veel zouter uitpakken dan een theelepel van het andere.
Dat komt doordat zoutkristallen verschillende vormen en groottes hebben.
Heel fijne kristallen liggen dicht tegen elkaar aan. Daardoor past er relatief veel zout in een theelepel.
Grote, luchtige zoutvlokken laten juist veel ruimte tussen de kristallen. Een theelepel daarvan bevat dus minder zout.
Daarom kun je in recepten zout het beste wegen wanneer de hoeveelheid belangrijk is.
Dat geldt bijvoorbeeld bij brood, fermenteren en pekelen.
Gewoon keukenzout
Gewoon tafelzout of keukenzout bestaat uit zeer kleine, gelijkmatige kristallen.
Het lost snel op en verdeelt zich gemakkelijk door een gerecht. Daardoor is het bijzonder geschikt voor sauzen, soepen, deeg, pastawater en andere gerechten waarbij het zout volledig moet oplossen.
Veel tafelzout bevat daarnaast een antiklontermiddel zodat de kristallen los blijven.
Sommige soorten tafelzout zijn ook verrijkt met jodium.
Jodiumhoudend zout werd ontwikkeld om de inname van jodium via voeding te verbeteren. In Nederland wordt jodium bijvoorbeeld ook via bepaalde soorten broodzout toegevoegd aan brood.
Voor dagelijks koken is gewoon zout dus helemaal geen minderwaardig product. Het is juist heel praktisch.
Zeezout
Zeezout ontstaat door zeewater te laten verdampen.
Wanneer het water verdwijnt, blijven de zoutkristallen achter. Daarna kan het zout worden gedroogd, gezeefd en eventueel verder worden verwerkt.
Zeezout bestaat in allerlei vormen.
Er bestaat heel fijn zeezout dat nauwelijks verschilt van tafelzout, maar ook grof zeezout met grote kristallen.
De smaakverschillen tussen zeezout en geraffineerd zout zijn meestal subtiel. Veel belangrijker is de structuur.
Grof zeezout is bijvoorbeeld prettig om groenten, vlees of vis vlak voor bereiding mee te kruiden.
Fijn zeezout is juist handig voor dagelijks koken.
Maldon zout
Maldon is een Engels zeezout dat bekendstaat om zijn dunne, piramidevormige kristallen.
Die kristallen zijn bros en knapperig. Wanneer je ze tussen je vingers verkruimelt, vallen ze uiteen in kleine schilfers.
Juist daarom is Maldon zo populair bij chefs.
Je gebruikt het meestal niet om een pan soep mee te zouten. Daarvoor zou gewoon fijn zout veel logischer zijn.
Maldon komt vooral tot zijn recht als afwerkingszout.
Strooi een paar vlokken over een gebakken biefstuk, geroosterde groenten, een tomatensalade of zelfs over chocolade en karamel.
De kristallen lossen niet onmiddellijk op. Daardoor krijg je tijdens het eten kleine momenten waarop je zo’n zoutkristal proeft.
Bij een goede biefstuk vind ik dat persoonlijk een van de lekkerste toepassingen. Eerst het vlees bakken, daarna een paar vlokken Maldon erover.
Meer hoeft eigenlijk niet.
Wat is kosher zout?
Wie veel Amerikaanse recepten leest, komt bijna altijd de term kosher salt tegen.
Dat zorgt hier nogal eens voor verwarring.
Kosher zout betekent niet automatisch dat het zout zelf volgens bijzondere religieuze regels is geproduceerd. De naam komt vooral voort uit het gebruik ervan bij het voorbereiden van vlees volgens de Joodse kosheringtraditie.
Kosher zout heeft grotere kristallen dan gewoon tafelzout.
Daardoor kun je het gemakkelijk tussen je vingers pakken en gelijkmatig over vlees of groenten verdelen.
Amerikaanse koks gebruiken het daarom ontzettend veel.
Er zit alleen een addertje onder het gras.
Niet ieder merk kosher zout heeft dezelfde kristalvorm.
Een eetlepel van het ene merk kan daardoor aanzienlijk meer wegen dan een eetlepel van een ander merk.
Wanneer je een Amerikaans recept maakt waarin veel kosher zout wordt gebruikt, is wegen dus opnieuw de veiligste methode.
Heb je geen kosher zout, dan kun je gewoon zeezout gebruiken. Kijk alleen niet blind naar het aantal theelepels.
Himalayazout
Roze Himalayazout is waarschijnlijk het bekendste alternatieve zout van de afgelopen jaren.
Het zout wordt gewonnen uit oude zoutafzettingen in Pakistan.
De roze kleur komt voornamelijk door kleine hoeveelheden ijzerhoudende mineralen.
Je vindt Himalayazout als fijn zout, grove kristallen en zelfs als grote zoutblokken waarop voedsel kan worden geserveerd of bereid.
Er worden nogal eens spectaculaire gezondheidsclaims aan Himalayazout gekoppeld.
Die moet je met een flinke korrel zout nemen.
Het bevat inderdaad verschillende mineralen, maar meestal in zulke kleine hoeveelheden dat je er uit voedingsoogpunt nauwelijks iets aan hebt.
Het blijft voornamelijk natriumchloride.
Gebruik Himalayazout dus vooral omdat je de structuur, kleur of smaak prettig vindt, niet omdat het ineens een soort voedingssupplement zou zijn.
Peugeot Paris Zoutmolen
De Peugeot Paris u’Select zoutmolen in een chique naturel kleur is perfect voor iedere (hobby)kok. Met het u’Select-systeem stel je de maalgraad gemakkelijk en professioneel in
Zwart zout of kala namak
Dit is een compleet ander verhaal.
Kala namak, vaak zwart zout genoemd, wordt veel gebruikt in de Indiase en Zuid Aziatische keuken.
Ondanks de naam is het gemalen zout vaak eerder roze, paarsachtig of grijs dan zwart.
Het bijzondere zit in de geur.
Kala namak bevat zwavelverbindingen waardoor het een uitgesproken geur krijgt die aan gekookt ei doet denken.
Dat klinkt misschien niet onmiddellijk aantrekkelijk, maar in de juiste gerechten is het geweldig.
Het wordt bijvoorbeeld gebruikt in chaat, chutneys, fruitsalades en verschillende Indiase snacks.
Ook in veganistische gerechten is kala namak populair omdat het tofu en andere ingrediënten een smaak kan geven die aan ei doet denken.
Dit is absoluut geen zout dat je klakkeloos overal doorheen strooit.
Een kleine hoeveelheid kan al behoorlijk aanwezig zijn.
Keltisch zeezout
Keltisch zeezout wordt meestal verkocht als grof, grijsachtig zeezout.
De Franse variant staat vaak bekend als sel gris.
Traditioneel wordt het gewonnen in ondiepe zoutpannen waarbij zeewater verdampt en de zoutkristallen worden verzameld.
De grijze kleur ontstaat doordat het zout tijdens de winning contact houdt met de mineraalrijke kleibodem van de zoutpan.
Keltisch zout bevat bovendien relatief veel vocht.
Wanneer je het tussen je vingers voelt, merk je dat direct. Het is niet zo droog als gewoon tafelzout.
De smaak is iets zachter en de kristallen hebben een prettige structuur.
Ook hier geldt dat de aanwezige mineralen interessant zijn voor smaak en kleur, maar dat je Keltisch zout niet hoeft te zien als een belangrijke bron van mineralen.
Gebruik het vooral omdat het lekker zout is.
Fleur de sel
Fleur de sel betekent letterlijk bloem van het zout.
Het wordt gevormd als een dun laagje fijne zoutkristallen boven op zoutpannen.
Die kristallen worden voorzichtig met de hand verzameld voordat ze naar de bodem zakken.
Daardoor is fleur de sel arbeidsintensiever om te produceren en meestal duurder dan gewoon zeezout.
De kristallen zijn delicaat en licht vochtig.
Net als Maldon is fleur de sel vooral bedoeld als finishing salt.
Een beetje over tomaten met goede olijfolie, over gegrilde vis, over een salade of zelfs over een dessert kan al genoeg zijn.
Fleur de sel door het kookwater gooien zou eigenlijk zonde zijn.
Sel gris
Sel gris betekent grijs zout.
Het komt traditioneel uit Franse zoutmoerassen en wordt verzameld vanaf de bodem van de zoutpan.
Daardoor bevat het meer vocht en krijgt het zijn karakteristieke grijze kleur.
De kristallen zijn grover en steviger dan fleur de sel.
Sel gris is heerlijk bij geroosterd vlees, aardappelen en groenten.
Je kunt het ook malen in een zoutmolen.
Gerookt zout
Gerookt zout is zout dat daadwerkelijk boven houtrook wordt gerookt.
Afhankelijk van het gebruikte hout kan de smaak heel verschillend zijn.
Eiken, beuken, hickory en andere houtsoorten geven ieder hun eigen aroma.
Een klein beetje gerookt zout kan geweldig zijn op geroosterde aardappelen, vlees, eieren of gegrilde groenten.
Je moet er alleen voorzichtig mee omgaan. Te veel gerookt zout kan een gerecht snel laten smaken alsof alles uit dezelfde barbecue komt.
Controleer bij aankoop ook even de ingrediënten. Sommige goedkope producten krijgen hun rooksmaak niet door echt roken, maar door toegevoegd rookaroma.
Perzisch blauw zout
Een van de opvallendste soorten is Perzisch blauw zout.
Dit steenzout komt uit Iran en bevat kristallen met een natuurlijke blauwachtige verkleuring.
Die kleur ontstaat door de kristalstructuur en mineralen in het zout.
Het is relatief zeldzaam en daardoor meestal behoorlijk prijzig.
Qua koken hoef je het niet te kopen. Het bijzondere zit vooral in het uiterlijk.
Een paar kristallen als afwerking op een gerecht kunnen prachtig zijn.
Hawaiiaans rood zout
Op Hawaï bestaat traditioneel rood zout dat bekendstaat als alaea salt.
Het zout wordt gemengd met rode vulkanische klei die rijk is aan ijzeroxide.
Daardoor krijgt het zijn karakteristieke roodbruine kleur.
Het wordt traditioneel gebruikt bij verschillende Hawaiiaanse gerechten.
Ook dit is een goed voorbeeld van een zout waarbij kleur, herkomst en culinaire traditie minstens zo belangrijk zijn als het zout zelf.
Hawaiiaans zwart zout
Zwart Hawaiiaans zout dat tegenwoordig wordt verkocht, krijgt zijn donkere kleur vaak door toevoeging van actieve kool.
Het ziet er spectaculair uit op lichte gerechten.
Denk bijvoorbeeld aan gegrilde vis, avocado, ei of burrata.
Qua smaak is het verschil met ander zeezout meestal veel kleiner dan het uiterlijk doet vermoeden.
Ingelegde citroen, olijven en zout
In de Marokkaanse keuken speelt zout natuurlijk ook een grote rol.
Niet alleen als smaakmaker tijdens het koken, maar ook als conserveringsmiddel.
Een mooi voorbeeld zijn ingelegde citroenen.
Citroenen worden royaal met zout behandeld en vervolgens wekenlang bewaard. Het zout trekt vocht uit de vrucht en helpt een omgeving te creëren waarin de citroen langzaam verandert van smaak en structuur.
Het resultaat is totaal anders dan een verse citroen.
Die zoute, aromatische schil is uiteindelijk precies wat gerechten als djej mqualli, kip met ingelegde citroen en olijven, hun herkenbare smaak geeft.
Waarom zout vlees verandert
Zout doet bij vlees meer dan alleen smaak toevoegen.
Wanneer zout een tijdje op vlees ligt, trekt het eerst vocht naar het oppervlak.
Vervolgens kan een deel van dat zoute vocht weer worden opgenomen.
Zout beïnvloedt daarbij bepaalde eiwitten in het vlees.
Daardoor kan vlees tijdens het bakken beter vocht vasthouden.
Dat is een van de redenen waarom droog pekelen zo goed werkt.
Een steak die enkele uren voor het bakken wordt gezouten, gedraagt zich anders dan een steak waar pas aan tafel zout overheen gaat.
Beide technieken kunnen lekker zijn, maar ze hebben een ander doel.
Wat gebeurt er bij pekelen?
Bij pekelen gebruik je zout om voedsel te behandelen voordat het wordt bereid of opgeslagen.
Dat kan droog gebeuren met alleen zout of met een pekelwater waarin zout is opgelost.
Zout beïnvloedt daarbij zowel de smaak als de beweging van water door het voedsel.
Bij kip kan pekelen bijvoorbeeld helpen om het vlees sappiger te houden.
Bij fermentatie helpt de juiste hoeveelheid zout bepaalde ongewenste micro organismen af te remmen terwijl melkzuurbacteriën hun werk kunnen doen.
Daarom is nauwkeurig wegen bij fermenteren veel belangrijker dan wanneer je alleen een beetje zout over aardappeltjes strooit.
Zout en brood
Ook bij brood speelt zout een verrassend grote rol.
Het zorgt natuurlijk voor smaak, maar beïnvloedt ook het deeg.
Zout versterkt het glutennetwerk en remt tegelijkertijd de activiteit van gist enigszins af.
Laat je het zout volledig weg, dan smaakt brood niet alleen flauw. Het deeg gedraagt zich ook anders.
Daarom wordt zout bij goed brood meestal als percentage van de hoeveelheid bloem berekend.
Waarom zit er zout in zoete recepten?
Een klein snufje zout in koekjes, cake, karamel of chocolade maakt het dessert niet per se zout.
Zout kan juist andere smaken duidelijker laten uitkomen.
Daarom werkt die combinatie van karamel en zeezout zo goed.
Hetzelfde geldt voor chocolade.
Een paar vlokken Maldon op een donkere chocoladetaart kunnen veel meer effect hebben dan nog meer suiker toevoegen.
Welk zout gebruik je voor een biefstuk?
Hier zou ik twee soorten zout voor gebruiken.
Voor het vooraf zouten van het vlees kun je gewoon fijn zeezout of kosher zout gebruiken.
Dat verdeelt gemakkelijk over het oppervlak.
Na het bakken kun je een paar vlokken Maldon of fleur de sel over het vlees strooien.
Dan krijg je behalve zout ook structuur.
Dat verschil voel je meteen wanneer je eet.
Welk zout gebruik je tijdens het koken?
Voor pastawater, aardappelen, soep en sauzen hoef je absoluut geen duur zout te gebruiken.
Gewoon tafelzout of fijn zeezout is daarvoor perfect.
De fraaie kristalstructuur van Maldon of fleur de sel verdwijnt zodra het oplost.
Dan betaal je dus extra voor een eigenschap waar je tijdens het eten niets meer van merkt.
Bewaar de duurdere soorten voor het moment waarop je ze daadwerkelijk kunt proeven.
Kun je verschillende soorten zout zomaar vervangen?
Op gewicht meestal wel.
Op volume niet altijd.
Tien gram Maldon is ongeveer even zout als tien gram fijn zeezout.
Maar een eetlepel Maldon kan veel minder wegen dan een eetlepel fijn tafelzout.
Daarom kunnen Amerikaanse recepten soms onverwacht zout uitvallen wanneer je kosher zout één op één vervangt door fijn keukenzout.
Wanneer zout een belangrijk onderdeel van een recept is, pak ik daarom liever de keukenweegschaal.
Is zeezout gezonder dan gewoon zout?
Niet echt.
Zeezout, Himalayazout, Keltisch zout en gewoon keukenzout bestaan allemaal voornamelijk uit natriumchloride.
Sommige ongeraffineerde zouten bevatten extra mineralen, maar de hoeveelheden zijn doorgaans erg klein.
Om daar werkelijk veel mineralen uit binnen te krijgen zou je zoveel zout moeten eten dat het juist geen verstandig idee meer zou zijn.
Kies je zout dus vooral op smaak, structuur en toepassing.
Niet op spectaculaire gezondheidsbeloften.
En wat is dan het beste zout?
Dat bestaat eigenlijk niet.
Voor pastawater wil ik fijn zout.
Voor een steak wil ik een zout dat ik goed kan doseren en daarna misschien wat Maldon.
Voor een tomaat met olijfolie is fleur de sel fantastisch.
Voor een Indiase chaat wil je juist die karakteristieke zwavelachtige smaak van kala namak.
En voor het inmaken van citroenen heb je helemaal geen exclusief zout nodig.
De kunst zit dus niet in het zoeken naar één perfect zout.
Het gaat erom dat je begrijpt wat iedere soort doet.
Een doosje Maldon naast een pak gewoon zeezout is in de meeste keukens eigenlijk al een uitstekende combinatie.
Het gewone zout doet het werk tijdens het koken.
De mooie vlokken bewaar je voor het moment waarop zout zelf onderdeel wordt van het gerecht.