Het verhaal van de Koolmees kippen

Rotterdamse kip van het spit, zoals bij Koolmees: zo maak je hem thuis

Sommige gerechten blijven gewoon in je hoofd zitten. Niet omdat ze echt moeilijk waren, met bloemetjes of er wilde dampen vanaf kwamen,  of omdat er een beroemde chef achter het fornuis stond, maar omdat ze bij een stukje van je leven horen. Voor mij is dat de kip van Koolmees in Rotterdam. Dit is mijn versie van die ouderwetse Rotterdamse spitkip: sappig, zacht en met een donker, gekruid vel. En een stukje uitleg.

De kip van Koolmees in Rotterdam

Ik kwam daar vroeger al met mijn moeder. Je zag de kippen aan het spit draaien, het vel steeds donkerder worden en het vet erlangs lopen. Koolmees had een bijnaam die waarschijnlijk nergens anders verzonnen had kunnen worden: het kippencrematorium. Niet heel subtiel, wel duidelijk. En iedereen wist precies welke zaak ermee bedoeld werd. En eerlijk, wij moeten er nog om lachen.

Ik at er zo graag kip met pepersaus. Ik vermoed achteraf dat die saus gewoon een kant-en-klaar horecaproduct was en beslist niet achter in de keuken door iemand drie uur lang werd ingekookt. Maakte niets uit. Hij was heerlijk. En dan was er natuurlijk de kip Bonne Femme: kip, aardappeltjes en die volle, hartige smaken waar je eigenlijk niet veel meer aan hoeft te doen. Geen eten waarvoor je eerst uitleg nodig had wat er in die mysterieuze blob zat wat je op je bord kreeg, nee joh gewoon lekker eten.  

Later kwam ik er regelmatig met mijn man, tot Koolmees zijn deuren voorgoed sloot. En onlangs dacht ik ineens: hoe maakte je eigenlijk zo’n kip? Ik mis die kip! Ik wil die kip maken! Want die kip van vroeger was heel anders dan de manier waarop we tegenwoordig meestal een hele kip bereiden.

Een kip waarvan het vlees van het bot komt

Tegenwoordig wordt bij een gebraden kip meestal alles gedaan om de borst zo sappig mogelijk te houden. We meten de kerntemperatuur, halen de kip op tijd uit de oven en laten hem netjes rusten. Dat is prima als je mooie stukken kip wilt kunnen aansnijden, maar het is niet de kip die ik me van Koolmees herinner.

Daar wilde je een poot beetpakken en het gevoel hebben dat hij bijna vanzelf loskwam. Dat deed hij meestal ook als je een pootje pakte.  Het vlees rond de dijen en gewrichten was zacht en mals en liet gemakkelijk van het bot los. Om thuis zo’n resultaat te krijgen, moet je de kip anders behandelen. Dan kom je al snel uit bij drie dingen: pekelen, marineren en langzaam garen.

Stap 1: de kip pekelen in een natte pekel

Voor een soortgelijke  kip beginnen met een natte pekel, oftewel brine. Zout heeft invloed op bepaalde spiereiwitten in het vlees, waardoor de kip tijdens het garen beter vocht vasthoudt. Klinkt logisch toch? Kippenvlees bestaat voor een groot deel uit water, maar tijdens verhitting trekken de spiervezels samen en wordt er vocht uit geperst. Je kunt brinen dus zien als een verzekering tegen uitdrogen.

Dat is belangrijk bij deze bereiding. We willen de kip namelijk langer garen dan wanneer we alleen een sappige kipfilet zouden willen maken, want vooral de poten en dijen hebben die extra tijd nodig. Een gepekelde kip heeft daarbij wat meer speelruimte: terwijl het donkere vlees zachter wordt, droogt de borst minder snel uit. Het maakt een kip niet automatisch boterzacht en het zorgt er ook niet voor dat het vlees van het bot valt. Daarvoor hebben we de volgende stappen nodig.

Voor een kip van ongeveer 1,4 tot 1,6 kilo gebruik je deze pekel:

• 1 liter koud water
• 35 tot 40 gram zout
• 15 gram suiker
• 2 laurierblaadjes
• 1 theelepel zwarte peperkorrels
• 2 tenen knoflook, gekneusd

Maak net zoveel pekel als nodig is om de kip helemaal onder te zetten, steeds in dezelfde verhouding. Laat de kip 12 tot maximaal 18 uur afgedekt in de koelkast pekelen. Bevalt het, koop er dan zo’n handige grote horecabak voor die kan je zo wegzetten in de koelkast met kip en al.  Ik houd de hoeveelheid zout bewust iets lager, omdat er later nog een marinade op de kip komt.

Stap 2: eerst drogen, dan marineren

Haal de kip na het pekelen uit de pekel en laat hem goed uitlekken. Daarna zet ik hem het liefst nog een paar uur onafgedekt in de koelkast. Tijdens het pekelen wordt het vel nat, en vocht aan de buitenkant helpt niet wanneer je later een mooi geroosterd vel wilt. Door de kip even onafgedekt te laten staan, droogt het oppervlak.

De marinade: paprikapoeder en kippenbouillon

Van één ding weet ik het eigenlijk nog heel goed: die kippen waren roodbruin van het paprikapoeder. Ik ben er vrij zeker van dat ze ermee werden ingesmeerd. En ik vermoed sterk dat er ook kippenbouillon in die marinade zat. Dat klinkt misschien niet bijzonder verfijnd, maar juist bij zo’n klassieke grillkip vind ik het heel geloofwaardig. Een bouillonblokje geeft zout, hartigheid en veel umami. Samen met paprikapoeder krijg je precies dat soort smaak waarvan je later denkt: waarom smaakt mijn kip thuis nou nooit zo?

Dit was geen kip die alleen naar verse tijm, citroen en olijfolie smaakte. Het was zo’n uitgesproken grillkip waarbij het vel bijna lekkerder was dan het vlees eronder. Paprika zorgt voor kleur en een lichte zoete warmte, bouillon voor de hartigheid en olie zorgt dat alles goed over het vel verdeeld wordt. Meer hoeft het eigenlijk niet te zijn. En de jus..lekker met een stokbroodje, of kook wat aardappeltjes en leg ze in de opvangbak onder de kip. Heerlijk.

Voor mijn versie zou ik deze marinade gebruiken:

• 1 kippenbouillonblokje, heel fijn verkruimeld
• 2 theelepels mild paprikapoeder
• ½ theelepel knoflookpoeder
• ½ theelepel uienpoeder
• versgemalen zwarte peper
• 1½ tot 2 eetlepels neutrale olie
• eventueel 1 eetlepel water, maar wil je er tijm in doe dat dan, of andere kruiden mijn versie is de meest basic versie.

Meng alles tot een dunne, smeerbare pasta en smeer de kip er rondom dun mee in. Het moet geen dikke kruidenkorst worden, want te dik aangebracht paprikapoeder kan tijdens het laatste hete gedeelte bitter worden of verbranden. Smeer de marinade ook niet alleen over de borst, maar vooral over de poten, dijen, vleugels en de stukken rond de gewrichten. Gewoon even lekker in masseren dat kippetje.

Waarom valt lang gegaarde kip van het bot?

Rond de poten, dijen en gewrichten van een kip zit relatief veel bindweefsel, met collageen als belangrijk onderdeel. Als je kip snel en kort gaart, blijft een deel van dat bindweefsel stevig. Daarom kan een sappig gebraden kippetje toch nog behoorlijk stevig rond de gewrichten zijn.

Bij langere verhitting wordt het collageen langzaam afgebroken en verandert het gedeeltelijk in gelatine. Daardoor worden de structuren rond de spiervezels zachter en komt het vlees veel gemakkelijker los. Dat is precies het effect dat we zoeken: niet droog koken tot er niets meer van de kip over is, maar voldoende tijd geven om het bindweefsel zacht te laten worden.

Waarom ik de kip niet zou voorkoken

Je zou kunnen denken: als ik hem eerst kook en daarna aan het spit hang, valt hij gegarandeerd van het bot. Dat kan, maar je levert op een andere plek behoorlijk wat in. Tijdens het voorkoken verdwijnen smaakstoffen en vet uit de kip in het kookwater. Het vel neemt vocht op en wordt veel moeilijker mooi geroosterd, en je krijgt eerder die typische structuur van gekookte kip. Bij een spitkip wil je juist dat de kip in zijn eigen vet en sappen gaart.

Waarom kip aan het spit zo lekker wordt

Een kip aan een draaispit ligt nooit met één kant voortdurend in zijn eigen vocht. Hij draait, en tijdens dat draaien loopt gesmolten kippenvet steeds over verschillende delen van de kip. De buitenkant wordt telkens opnieuw bedekt met een dun laagje vet en braadvocht, en zo krijg je dat prachtige donker goudbruine vel. Tegelijk kan overtollig vet er wel vanaf druipen. Dat is heel iets anders dan een kip die twee uur met zijn rug in een braadslede ligt.

Heb je thuis een barbecue of oven met rotisserie, dan zou ik die voor dit recept zonder twijfel gebruiken. Geen draaispit? Zet de kip dan op een rooster boven een braadslede, zodat hij in ieder geval niet met zijn onderkant in het vocht ligt.