Figgy pudding van koningin Elizabeth II: het recept van haar chef Darren McGrady

In Engeland hoort Christmas pudding bij kerst zoals bij ons de kerststol. Het is een van die gerechten waar weken van tevoren al aan wordt begonnen. Een donkere, rijke pudding vol rozijnen, krenten, specerijen, bier, rum en brandy, die urenlang wordt gestoomd en op eerste kerstdag warm op tafel komt. Het bijzondere aan dit recept is dat het afkomstig is van Darren McGrady, de voormalige chef-kok van koningin Elizabeth II. Hij deelde de ingrediënten van de figgy pudding die hij naar eigen zeggen in Buckingham Palace voor de koningin maakte.

Toen ik zijn recept tegenkwam, wilde ik vooral weten hoe zo’n traditionele Engelse kerstpudding nu eigenlijk wordt gemaakt. Want ondanks de naam heeft figgy pudding weinig te maken met de pudding die wij in Nederland kennen. Het is eerder een stevige, bijzonder smaakvolle vruchtencake, maar dan zonder oven. En wie denkt dat er vijgen in zitten, komt bij dit koninklijke recept bedrogen uit.

Darren McGrady, de voormalige chef van koningin Elizabeth II

Darren McGrady werkte van 1982 tot 1997 in de keukens van de Britse koninklijke familie. Hij kookte onder meer voor koningin Elizabeth II, prins Philip en later ook voor prinses Diana en haar zonen William en Harry.

Na zijn vertrek uit de koninklijke keuken schreef hij kookboeken en begon hij verhalen en recepten uit zijn tijd bij de Britse royals te delen. Daarmee gaf hij een bijzonder kijkje achter de schermen van een keuken waar tradities een belangrijke rol speelden.

Een van die tradities was de Christmas pudding.

De Britse koninklijke familie bracht kerst traditioneel door op Sandringham, het landgoed in Norfolk. Op eerste kerstdag stond er na de kerkdienst een uitgebreide kerstmaaltijd op het programma, met geroosterde kalkoen en de gebruikelijke bijgerechten.

Als nagerecht volgde de Christmas pudding, traditioneel geserveerd met een warme saus. Volgens McGrady werd de pudding met brandy overgoten en brandend de eetkamer binnengedragen. Een behoorlijk spectaculaire afsluiting van het kerstdiner.

Voor zijn Royal Figgy Pudding gebruikt McGrady drie soorten gedroogd fruit, verse sinaasappel, broodkruim, suet, mixed spice, bruine suiker, eieren, bier, rum en brandy.

Het is een klassiek Brits recept, zonder moderne toevoegingen of allerlei versieringen. De smaak komt voornamelijk van het fruit, de specerijen en de lange bereiding.

Waarom heet het figgy pudding als er geen vijgen in zitten?

Bijna iedereen kent het Engelse kerstlied We Wish You a Merry Christmas. Daarin wordt uitbundig gezongen:

“Now bring us some figgy pudding.”

Maar wat is figgy pudding eigenlijk?

De oorsprong van dit gerecht gaat eeuwen terug. In de Britse keuken bestonden al vroeg verschillende soorten gekookte en gestoomde puddingen, zowel hartig als zoet. Sommige oudere versies bevatten inderdaad vijgen.

In de loop van de tijd veranderden de ingrediënten. Gedroogde vruchten zoals rozijnen en krenten werden steeds belangrijker en uiteindelijk ontstond de rijke kerstpudding die we tegenwoordig kennen.

Ook de naam plum pudding wordt nog regelmatig gebruikt. Dat betekent niet dat er pruimen in moeten zitten. In ouder Engels kon het woord plum namelijk ook verwijzen naar gedroogde vruchten zoals rozijnen.

Tegenwoordig worden de namen Christmas pudding, plum pudding en figgy pudding vaak door elkaar gebruikt, al waren het historisch niet altijd precies dezelfde gerechten.

In de versie van Darren McGrady zitten in ieder geval geen vijgen. Wel een flinke hoeveelheid rozijnen, krenten en sultanarozijnen.

Waarom wordt een Engelse Christmas pudding gestoomd?

Een traditionele Christmas pudding gaat niet in de oven, maar wordt bereid in een puddingvorm die urenlang in een pan met heet water staat.

Door het langdurige stomen wordt het broodkruim zacht, smelt het vet en ontstaat er een stevige, vochtige pudding waarin het gedroogde fruit goed verdeeld blijft.

Dat verklaart ook waarom de structuur zo anders is dan die van een gewone cake.

Een Christmas pudding is compact en behoorlijk machtig. Je serveert er dan ook kleine porties van, meestal met warme brandy sauce, custard of room.

Voor dit recept gebruik ik een traditionele Engelse puddingvorm van 16 centimeter. De oorspronkelijke ingrediëntenlijst van Darren McGrady is bedoeld voor acht porties. Ik heb de hoeveelheden gehalveerd voor een kleinere pudding. Want de hele Koninklijke familie zal bij ons niet aanschuiven, de pudding is erg machtig, dus je eet er niet zo veel van.  Controleer bij het vullen wel of het mengsel in de vorm past, want de inhoud verschilt per model.

Wat is suet en waarom zit het in Christmas pudding?

Een ingrediënt dat je in Nederlandse recepten niet vaak tegenkomt, is suet.

Suet is het harde vet dat zich rond de nieren van runderen en schapen bevindt. In de traditionele Britse keuken wordt het al eeuwen gebruikt voor onder andere puddingen, pasteien en bepaalde soorten deeg.

Het bijzondere is dat suet zich tijdens het stomen anders gedraagt dan boter. Het draagt bij aan de karakteristieke structuur van de pudding en helpt voorkomen dat het resultaat te zwaar en compact wordt.

Voor de authentieke versie gebruik je rundersuet, bij voorkeur fijngesneden of geraspt.

Kun je dat niet vinden, dan bestaat er ook vegetarische suet die speciaal voor Britse puddingen wordt gemaakt. Dat is een geschikte vervanger.

Gewone boter zou ik voor dit recept niet gebruiken. Daarmee verander je de structuur van de pudding behoorlijk.

Stir-up Sunday: de Britse traditie van het kerstpudding maken

Een van de leukste Britse kersttradities vind ik Stir-up Sunday.

Dat is de laatste zondag vóór de advent, de periode waarin veel Britse gezinnen traditioneel hun Christmas pudding bereiden.

In 2026 valt Stir-up Sunday op 22 november.

Volgens de traditie mag ieder gezinslid een keer door het puddingmengsel roeren en daarbij een wens doen. Vaak wordt verteld dat het mengsel van oost naar west geroerd moet worden, als verwijzing naar de reis van de drie wijzen.

Of iedereen zich daar tegenwoordig nog aan houdt, weet ik niet, maar het is een mooie gewoonte.

Het bijzondere aan Christmas pudding is namelijk dat je hem niet op de dag zelf hoeft te maken. De pudding wordt eerst urenlang gestoomd en vervolgens bewaard tot kerst.

In die periode ontwikkelen de smaken van het gedroogde fruit, de specerijen en de alcohol zich verder.

Wie de pudding al in oktober of begin november wil bereiden, kan hem na het volledig afkoelen goed verpakken en invriezen. Zo hoef je niet te vertrouwen op de traditionele bewaarmethode buiten de koelkast.

Op eerste kerstdag wordt de pudding opnieuw gestoomd totdat hij helemaal warm is.

Hoe smaakt de figgy pudding van koningin Elizabeth II?

Verwacht vooral veel fruit en warme specerijen.

De rozijnen, krenten en sultanarozijnen zorgen voor een volle, zoete smaak. De verse sinaasappel geeft daar een fris accent aan.

Mixed spice, een traditioneel Brits specerijenmengsel, bevat meestal kaneel, korianderzaad, nootmuskaat, piment en soms gember, kruidnagel of foelie.

Het bier geeft de pudding extra diepte. Darren McGrady vermeldt in zijn ingrediëntenlijst eenvoudigweg bier, zonder een specifieke soort te noemen. Zelf zou ik een donkere stout of porter kiezen, omdat de moutige smaak mooi aansluit bij het gedroogde fruit.

De rum en brandy maken het geheel af.

Door het lange stomen ontstaat uiteindelijk een donkerbruine pudding die stevig genoeg is om in punten te snijden, maar vanbinnen sappig blijft.

Hoe serveer je een traditionele figgy pudding?

In Engeland wordt Christmas pudding vaak warm geserveerd met brandy sauce, een romige saus op basis van boter, bloem, melk, suiker en brandy.

Die combinatie is heerlijk. De saus maakt de rijke pudding wat zachter en zorgt ervoor dat de kruidige smaken mooi tot hun recht komen.

En dan is er natuurlijk nog de beroemde brandende Christmas pudding.

Traditioneel wordt de warme pudding met een kleine hoeveelheid brandy overgoten en geflambeerd. De blauwe vlammen geven het nagerecht een bijzonder feestelijke uitstraling.

Bij de koninklijke familie hoorde zo’n presentatie bij de kersttraditie.

Wie thuis wil flamberen, moet dat wel zorgvuldig doen. Gebruik een hittebestendige schaal, houd brandbare versieringen uit de buurt en schenk nooit alcohol rechtstreeks vanuit een fles bij een vlam.

Je kunt de pudding natuurlijk ook gewoon warm serveren, met een royale lepel brandy sauce ernaast.

Een koninklijke kerstpudding om zelf te maken

Wat ik mooi vind aan dit recept, is dat de ingrediënten zo traditioneel zijn gebleven. Geen chocolade, geen moderne smaakmakers en geen ingewikkelde versieringen. Gewoon gedroogd fruit, specerijen, broodkruim, suet en een flinke scheut Britse kersttraditie.

De ingrediënten komen uit het Royal Figgy Pudding-recept dat Darren McGrady zelf heeft gedeeld. Voor mijn kleinere pudding heb ik de hoeveelheden gehalveerd en de bereidingswijze uitgewerkt volgens de klassieke Britse stoommethode.

Het vraagt wat voorbereiding en vooral tijd, maar het grootste deel daarvan staat de pudding gewoon te stomen.

En het leukste is misschien wel dat je op eerste kerstdag het nagerecht al grotendeels klaar hebt.

Alleen nog even opnieuw verwarmen, de brandy sauce maken en de pudding op tafel zetten.

Een stukje Britse kersttraditie, rechtstreeks geïnspireerd op de keuken van koningin Elizabeth II.