Poulet au xérès et à l’estragon: Franse kip met sherry en dragon

Kip met sherry en dragon is zo’n Frans gerecht dat vrij chic klinkt, maar eigenlijk heel eenvoudig in elkaar zit. Ik vond dat zelf ook de prettige verrassing toen ik dit voor het eerst maakte: geen ingewikkelde techniek, geen exotische ingrediënten, maar wel een saus die onmiskenbaar Frans smaakt.

De kip wordt eerst goudbruin gebakken en daarna zacht gegaard met sjalot, knoflook, sherryazijn, medium dry sherry en verse dragon. Aan het einde gaat er crème fraîche door de saus, waardoor die voller en zachter wordt zonder dat hij zwaar aanvoelt.

De combinatie van sherry en dragon werkt bijzonder goed bij kip. De sherry geeft diepte en een licht nootachtige smaak, terwijl de sherryazijn voor frisheid zorgt. Dragon heeft van zichzelf iets anijsachtigs en hoort echt bij de klassieke Franse keuken. Samen krijg je een saus die duidelijk Frans smaakt, maar niet ingewikkeld is om te maken.

Poulet de Bresse: beroemd en behoorlijk prijzig

In Frankrijk wordt dit gerecht graag gemaakt met Poulet de Bresse. Die kip komt uit de streek Bresse en heeft een beschermde herkomstbenaming. Het ras en de manier waarop de kippen worden gehouden en gevoerd zijn streng gereguleerd, en daardoor heeft Poulet de Bresse een bijzondere reputatie opgebouwd. En een bijbehorend prijskaartje.

Een echte Bresse-kip kost serieus geld. Het vlees is smakelijk en heeft een mooie structuur, maar voor dit gerecht hoef je absoluut geen dure Franse kip te kopen. Een goede scharrelkip, maïskip of andere kwalitatief goede kip werkt prima. Juist omdat de saus zoveel smaak krijgt van de sherry, dragon, sjalot en crème fraîche, blijft het gerecht ook met een gewone kip bijzonder lekker.

Kun je eens een Poulet de Bresse bemachtigen en wil je uitpakken, dan is dit een prachtig recept om hem voor te gebruiken. Voor een gewone maaltijd zou ik zonder problemen voor een goede scharrelkip kiezen.

Welke sherry gebruik je?

Voor dit recept gebruik je het liefst een medium dry sherry. Die zit mooi tussen heel droog en zoet in, en past daardoor goed bij de kip en de crème fraîche. Een heel zoete cream sherry zou ik hier niet gebruiken, want dan wordt de saus snel te zoet.

De sherryazijn is minstens zo belangrijk. Die geeft het gerecht frisheid en voorkomt dat de saus te zwaar wordt.

Waarom dragon zo goed bij kip past

Dragon wordt veel gebruikt in de Franse keuken en heeft een herkenbare, licht anijsachtige smaak. Bij kip werkt dat heel goed, vooral in combinatie met room, wijn of sherry.

Gebruik bij voorkeur verse dragon. Gedroogde dragon kan ook, maar is wat scherper en minder fris van smaak. Gebruik je gedroogde dragon, neem dan ongeveer een derde van de hoeveelheid die voor verse dragon staat aangegeven.

Eerst bakken, daarna zacht garen

De kip wordt eerst goed goudbruin gebakken. Dat is belangrijk voor de smaak van de uiteindelijke saus. Daarna gaan de sjalotten en knoflook in dezelfde pan, zodat alle aanbaksels en sappen in het gerecht blijven.

De kip gaart vervolgens langzaam verder in sherry en sherryazijn. Door het vuur laag te houden blijft het vlees sappig. Aan het einde wordt de kip uit de pan gehaald en roer je de crème fraîche door het kookvocht. Laat de saus eventueel nog een paar minuten inkoken, tot hij mooi om de kip heen blijft hangen.

Wat serveer je bij kip met sherry en dragon?

Omdat de saus vrij uitgesproken is, zou ik de bijgerechten eenvoudig houden. Haricots verts of sperziebonen passen er heel goed bij. Ook aardappelpuree, kleine gebakken aardappeltjes of wat goed brood zijn lekker om de saus mee op te eten. Een eenvoudige groene salade kan er ook prima bij, als je het gerecht wat lichter wilt houden.

Kun je dit gerecht vooraf maken?

Dat kan gedeeltelijk. Je kunt de kip alvast garen en later zacht opwarmen. Voeg de crème fraîche het liefst pas tijdens het opwarmen toe, of warm de saus daarna heel rustig op. Laat de saus na het toevoegen van de crème fraîche niet hard doorkoken, dan blijft hij mooier van structuur.

Een Frans gerecht dat thuis gewoon haalbaar blijft

Het leuke aan dit recept is dat je er alle kanten mee op kunt. Met Poulet de Bresse maak je er iets bijzonders van, maar met een gewone goede kip blijft het gewoon een heel sterk gerecht.

En dat is precies hoe ik zulke Franse klassiekers graag zie: het oorspronkelijke verhaal mag blijven staan, maar je moet het thuis ook zonder gedoe kunnen maken.

Hieronder vind je mijn recept voor poulet au xérès et à l’estragon.