Za’atar is zo’n smaak die je één keer goed proeft en daarna overal op wilt strooien.

Warm brood met olijfolie. Een beetje labneh. Tomaat en komkommer. Gebakken eieren. Geroosterde groenten. Kip. Zelfs gewoon een stuk brood dat je eerst door goede olijfolie haalt en daarna door een schaaltje za’atar.

In het Midden-Oosten staat za’atar dan ook niet ergens achterin een keukenkastje tussen kruiden die één keer per jaar worden gebruikt. Het hoort gewoon op tafel.

Maar er zit een klein probleem in de naam.

Want za’atar is niet alleen de naam van de kruidenmix. Het is óók de naam die wordt gebruikt voor een aromatisch kruid uit de tijm- en oreganoachtige familie dat in de Levant groeit.

Dat verklaart meteen waarom recepten voor za’atar nogal van elkaar kunnen verschillen.

De ene familie gebruikt meer sumak.

De andere meer sesam.

De één maakt hem groen en kruidig, de ander donkerder en zuurder.

En natuurlijk vindt iedereen dat de versie van zijn moeder de enige juiste is.

Dat klinkt mij als een volkomen normale familietraditie in de oren.

Wat is za’atar precies?

De klassieke Levantijnse za’atar is meestal opgebouwd uit drie belangrijke elementen:

gedroogd za’atar-kruid, sumak en geroosterd sesamzaad.

Daar komt vaak een beetje zout bij.

Buiten het Midden-Oosten is echt gedroogd za’atar-kruid niet altijd gemakkelijk te vinden. Daarom wordt vaak een combinatie gebruikt van gedroogde tijm, oregano en marjolein.

Dat geeft niet exact dezelfde smaak, maar komt wel veel dichter in de buurt dan alleen gewone tijm.

Sumak is minstens zo belangrijk.

Die geeft de kruidenmix zijn frisse, licht zure smaak. Zonder sumak krijg je eigenlijk vooral een mengsel van gedroogde kruiden en sesam.

Lekker, maar geen za’atar zoals ik hem bedoel.

Hoe smaakt za’atar?

Za’atar is tegelijkertijd:

• kruidig
• nootachtig
• friszuur
• aromatisch
• een klein beetje aards

De sesam geeft warmte en een geroosterde smaak.

De sumak zorgt voor frisheid.

En de gedroogde kruiden geven dat uitgesproken groene, hartige aroma.

Juist die combinatie maakt hem zo verslavend.

Klassieke za’atar kruidenmix

Voor ongeveer 1 klein potje

Ingrediënten

• 4 eetlepels gedroogde tijm
• 2 eetlepels gedroogde oregano
• 2 eetlepels gedroogde marjolein
• 4 eetlepels sumak
• 4 eetlepels sesamzaad
• ½ tot 1 theelepel fijn zeezout

Heb je echt gedroogd za’atar-kruid kunnen vinden? Gebruik dan ongeveer 8 eetlepels daarvan in plaats van de tijm, oregano en marjolein.

Bereiding

Rooster het sesamzaad eerst kort in een droge koekenpan op middelhoog vuur.

Blijf erbij.

Sesam heeft namelijk de charmante gewoonte om eerst minutenlang helemaal niets te doen en vervolgens binnen ongeveer acht seconden van perfect goudbruin naar verbrand te gaan.

Zodra de zaadjes licht goudkleurig worden en beginnen te geuren, haal je ze uit de pan.

Laat volledig afkoelen.

Wrijf de tijm, oregano en marjolein vervolgens kort tussen je handen of maal ze heel kort in een vijzel.

Je wilt geen kruidenpoeder maken.

Het mag juist een beetje grof blijven.

Meng de kruiden met de sumak en het zout.

Voeg als laatste het afgekoelde sesamzaad toe.

Meng goed.

Proef daarna.

Za’atar moet duidelijk kruidig en friszuur smaken, maar geen enkel ingrediënt mag alles overheersen.

Vind je hem te kruidig? Voeg wat extra sumak toe.

Te zuur? Een beetje extra sesam of gedroogde kruiden.

Te vlak? Vaak ontbreekt er dan simpelweg een snuf zout.

Doe de za’atar in een goed afsluitbare pot.

Waarom roosteren we het sesamzaad?

Dat kleine stapje maakt behoorlijk veel verschil.

Ongebrande sesam is vrij mild.

Door het kort te roosteren komen de nootachtige aroma’s veel sterker naar voren.

Maar laat het sesamzaad eerst volledig afkoelen voordat je het bij de gedroogde kruiden doet.

Warm sesamzaad kan namelijk condens veroorzaken wanneer je de mix meteen in een afgesloten pot stopt.

En vocht is precies wat we niet willen in een droge kruidenmix.

Moet za’atar helemaal fijn worden gemalen?

Nee.

Sterker nog: ik vind za’atar lekkerder wanneer je de verschillende ingrediënten nog kunt herkennen.

Het moet geen egaal groenbruin poeder worden.

Een beetje structuur hoort erbij.

Je wilt nog sesamzaadjes zien en kleine stukjes kruiden.

Waarom zit er sumak in za’atar?

Sumak is een van de belangrijkste smaken van de mix.

Het is een donkerrood tot paarsrood poeder dat wordt gemaakt van gedroogde sumakbessen.

De smaak is fris en licht zuur.

Je kunt het een beetje vergelijken met de frisheid van citroen, maar dan zonder dat er vocht wordt toegevoegd.

Dat is precies waarom sumak zo goed werkt in za’atar.

De kruiden zijn warm en aromatisch, de sesam is nootachtig en de sumak trekt alles weer open met een frisse zuurgraad.

Za’atar met olijfolie

Dit is waarschijnlijk de bekendste manier om za’atar te gebruiken.

Meng ongeveer:

• 2 eetlepels za’atar
• 2 à 3 eetlepels goede olijfolie

Je krijgt dan een dikke, smeerbare kruidenolie.

Die kun je over brood smeren voordat het de oven in gaat.

Of gewoon naast warm brood op tafel zetten.

Brood in olijfolie.

Daarna in za’atar.

Eten.

Klaar.

Soms hoeft koken echt niet ingewikkelder te zijn.

Manakish met za’atar

Een van de bekendste toepassingen is natuurlijk manakish za’atar.

Daarbij wordt plat brood besmeerd met een mengsel van za’atar en olijfolie en vervolgens gebakken.

Het resultaat zit een beetje tussen brood en pizza in, maar eigenlijk moet je het gewoon als zijn eigen gerecht zien.

Warm uit de oven, eventueel met tomaat, komkommer, olijven en labneh erbij, is het fantastisch.

Als we die nog niet op Dar Beldi hebben staan, moeten we die absoluut apart maken.

Za’atar bij labneh

Misschien wel mijn favoriete combinatie.

Doe labneh in een ondiep schaaltje.

Maak met de achterkant van een lepel een paar geulen in het oppervlak.

Goede olijfolie erover.

Za’atar erop.

En warm brood erbij.

Meer hoeft er werkelijk niet te gebeuren.

De frisse romigheid van labneh en de kruidige, zure za’atar zijn voor elkaar gemaakt.

Waar kun je za’atar nog meer voor gebruiken?

Een pot za’atar is verrassend veelzijdig.

Strooi hem bijvoorbeeld over:

• hummus
• labneh
• gebakken of gekookte eieren
• tomaat en komkommer
• geroosterde aardappelen
• wortels uit de oven
• pompoen
• aubergine
• kip
• gegrilde halloumi
• feta
• platbrood
• salades

Zelfs een boterham met roomkaas, tomaat en za’atar is al ontzettend lekker.

Za’atar over eieren

Dit is zo simpel dat het bijna geen recept mag heten.

Bak twee eieren.

Snuf zout.

Za’atar erover.

Eventueel wat goede olijfolie en een paar stukjes tomaat erbij.

Dat is het.

Maar probeer het één keer en de kans is groot dat het potje za’atar voortaan naast het fornuis staat.

Kun je za’atar gebruiken voor kip?

Absoluut.

Meng bijvoorbeeld:

• 2 eetlepels za’atar
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel citroensap
• beetje zout

Wrijf hiermee kipdijfilet of kippenpoten in en laat eventueel een half uur marineren voordat je ze bakt of roostert.

De combinatie van sumak, kruiden en geroosterde sesam past ontzettend goed bij kip.

Za’atar verschilt per land en familie

Dit vind ik belangrijk om erbij te vertellen.

Er bestaat niet één universele za’atar waarvan iedere gram in het hele Midden-Oosten hetzelfde is.

In Palestina, Libanon, Jordanië, Syrië en omliggende gebieden kom je verschillende verhoudingen en varianten tegen.

Sommige zijn behoorlijk groen.

Andere bevatten opvallend veel sumak en zijn donkerder.

Sommige hebben veel geroosterde sesam.

En familierecepten kunnen weer iets anders zijn.

Dat maakt een recept niet automatisch verkeerd.

Het is net als met harira, couscous of tajine.

Vraag tien families hoe het hoort en je krijgt waarschijnlijk twaalf antwoorden.

Zit er komijn in za’atar?

Niet standaard in de klassieke eenvoudige versie die wij hier maken.

Je ziet online recepten met komijn, korianderzaad en allerlei andere specerijen.

Dat kan absoluut lekker zijn, maar dan kom je steeds verder bij de basiscombinatie van kruiden, sumak en sesam vandaan.

Voor Dar Beldi zou ik daarom beginnen met deze klassieke, heldere versie.

Daarmee kun je later altijd nog spelen.

Wat als je geen marjolein hebt?

Gebruik dan wat meer oregano en tijm.

Bijvoorbeeld:

• 5 eetlepels tijm
• 3 eetlepels oregano

Maar als je marjolein kunt krijgen, zou ik hem wel gebruiken.

Marjolein is wat zachter en bloemiger dan oregano en maakt de kruidenbasis veel ronder.

Wat als je geen sumak hebt?

Dan zou ik eerlijk gezegd wachten tot je sumak hebt.

Citroenpoeder, citroenschil of citroenzuur geeft niet hetzelfde resultaat.

Sumak is geen decoratie in za’atar.

Het is een belangrijk onderdeel van de smaak.

Hoe lang kun je zelfgemaakte za’atar bewaren?

Doe de mix in een schone, droge en goed afsluitbare pot.

Bewaar hem koel en donker, bijvoorbeeld in een keukenkastje.

Voor de mooiste smaak zou ik hem binnen ongeveer 3 tot 6 maanden gebruiken.

Daarna is hij meestal nog niet ineens slecht, maar vooral de gedroogde kruiden verliezen langzaam hun aroma.

Maak daarom liever regelmatig een klein potje dan één gigantische voorraad voor de komende drie jaar.

De geurtest

Er is trouwens een heel eenvoudige manier om te beoordelen of oude za’atar nog lekker is.

Open de pot.

Ruik.

Komt er meteen een kruidige, nootachtige geur omhoog?

Prima.

Ruik je vooral stof en een vage herinnering aan tijm?

Tijd voor een nieuwe.