Muhammara – Levantijnse paprikadip met walnoot en granaatappelmelasse

Muhammara: Levantijnse paprikadip met walnoot en granaatappelmelasse

Muhammara is een Levantijnse paprikadip met walnoten en granaatappelmelasse: romig, licht rokerig en fris-zuur tegelijk. Voor goede muhammara rooster ik de paprika’s zelf. Ze moeten aan de buitenkant flink zwartgeblakerd zijn, want juist daardoor krijgen ze die diepe, rokerige smaak. Paprika uit een pot is handig, maar voor deze dip proef je het verschil. Gebruik dus niet die pot.

Muhammara komt oorspronkelijk uit Aleppo in Syrië en wordt inmiddels in een groot deel van de Levant gegeten. Je kent hem misschien als Arabische dip met walnoten of als Syrische paprikadip. Het is een dip die je midden op tafel zet, met warm platbrood erbij, tussen de andere mezze.

Wat is muhammara?

De basis bestaat uit geroosterde rode paprika, walnoten, brood en granaatappelmelasse, op smaak gebracht met een beetje komijn en Aleppo-peper. De naam betekent zoiets als “roodgemaakt”, en dat past goed bij de diepe rode kleur. Het brood zorgt ervoor dat de dip mooi bindt zonder zwaar te worden. De walnoten geven body en een nootachtige smaak, en de granaatappelmelasse maakt er echt muhammara van in plaats van een gewone paprikadip.

Hoe rooster je paprika voor muhammara?

Rooster de paprika’s onder de grill, in een hete oven of direct boven een gasvlam, tot de schil aan alle kanten zwart en blaasjes vertoont. Wees hier niet te voorzichtig mee. Een zwarte schil betekent niet dat de paprika verbrand is, want het vruchtvlees eronder blijft zacht en zoet. Doe de hete paprika’s daarna in een kom en dek af, bijvoorbeeld met een bord of plasticfolie. Door de stoom komt de schil los. Na een tijdje kun je hem er makkelijk afhalen, en verwijder ook de zaadjes en steeltjes. Spoel de paprika niet af onder de kraan, want dan spoel je smaak weg.

Heb je al eens een geroosterde paprika salade gemaakt? Dan ken je de techniek al. Het is precies dezelfde methode.

Waarom rooster je de walnoten eerst?

De walnoten rooster ik eerst kort. Daardoor worden ze veel geuriger en krijgen ze meer smaak. Doe dit in een droge koekenpan of in de oven en houd ze goed in de gaten, want walnoten verbranden snel en worden dan bitter. Laat ze daarna even afkoelen voordat je ze maalt. Bewaar een paar geroosterde walnoten om over de dip te strooien.

Wat is granaatappelmelasse en waar koop je het?

Granaatappelmelasse is ingedikte granaatappelsap, donker, stroperig en fris-zuur. Dit is het ingrediënt dat muhammara onderscheidt van een gewone paprikadip: het geeft niet alleen zoetheid, maar vooral dat frisse, zure karakter. Je vindt het in Turkse en Arabische supermarkten, bij een goede toko en in veel gewone supermarkten in de wereldkeuken. Let op het etiket: goede melasse bestaat alleen uit granaatappel, zonder extra suiker. Merken verschillen in zuurgraad, dus voeg het stap voor stap toe en proef tussendoor.

Aleppo-peper, komijn en andere kruiden

Ik gebruik maar een kleine hoeveelheid komijn en Aleppo-peper. Je moet de paprika en walnoot blijven proeven, want de specerijen zijn er alleen om de smaak wat dieper te maken. Aleppo-peper is mild, fruitig en licht zurig. Heb je die niet, dan kun je een mengsel van milde chilivlokken en een beetje paprikapoeder gebruiken. Begin met weinig, want je kunt altijd meer toevoegen.

Hoe glad moet muhammara zijn?

Muhammara hoort voor mij niet helemaal glad te zijn. Ik maal hem tot een romige, smeerbare dip, maar laat bewust nog een heel fijne structuur van walnoot achter. Als je alles minutenlang in de keukenmachine tot gort laat draaien, verlies je juist dat karakter. Pulseer daarom liever een paar keer en kijk steeds even naar de structuur. Is hij te stevig, voeg dan een scheutje olijfolie toe.

Waarom laat je muhammara rusten?

Na het maken laat ik de dip het liefst minstens een half uur staan. De granaatappelmelasse, walnoot en geroosterde paprika trekken dan samen en de smaak wordt merkbaar voller. Proef daarna nog een keer. Soms heeft hij dan nog een snufje zout, een druppel citroen of iets meer melasse nodig.

Kun je muhammara van tevoren maken?

Ja, en dat is juist fijn. Afgedekt in de koelkast blijft muhammara een paar dagen goed, en de smaak wordt vaak nog mooier. Haal hem ruim voor het serveren uit de koelkast, want op kamertemperatuur proef je meer. Roer hem even door en voeg eventueel een klein scheutje olijfolie toe. Strooi de walnoten pas vlak voor het serveren over de dip, zodat ze krokant blijven.

Is muhammara vegan en glutenvrij?

Muhammara is van nature vegan, want er zit geen zuivel of ei in. Glutenvrij is hij niet automatisch, omdat het brood gluten bevat. Wil je hem glutenvrij maken, gebruik dan glutenvrij brood of glutenvrij paneermeel, en serveer hem met groenten of glutenvrij brood om te dippen. Controleer ook het etiket van je granaatappelmelasse en kruiden.

Hoe serveer je muhammara?

Serveer muhammara op een lage schaal en trek er met een lepel een kuiltje in. Giet er goede olijfolie in en strooi de geroosterde walnoten erover. Warm platbrood erbij en hij kan zo tussen de andere mezze op tafel. Hij is ook lekker bij gegrild vlees, kip, falafel, rauwe groenten of op een broodje met kaas. En wil je een echte mezzatafel maken? Combineer hem dan met hummus, tabbouleh en toum.