Mijn zuurdesemstarter komt uit Spanje
Ik maak al jaren zuurdesem en vind het leuk om mijn starter te verzorgen en ermee te bakken. Het brood dat ik ermee maak, smaakt erg lekker. Mijn desem heeft ook een klein verhaal: jaren geleden vroeg ik bij een klein bakkertje in Spanje of ik een beetje van hun starter mocht meenemen. Het brood wat ze bakten was zo lekker! De bakker deed wat desem in een potje voor mij, en legde me uit hoe ik hem zelf thuis moest voeden en verzorgen.
Met die uitleg ben ik thuis verdergegaan. Zo maak ik al jaren mijn eigen zuurdesem. Ik heb mijn starter inmiddels ook aan familie en vrienden meegegeven, zodat zij er zelf brood mee kunnen bakken. Het begon dus met een klein beetje desem in een potje, het verhaal en het recept dat deel ik nu graag verder.
Kilner zuurdesemset
De set met twee glazen bokalen is handig om je zuurdesemstarter te maken, te voeden en te bewaren.
Zuurdesemstarter maken: eenvoudig stappenplan per dag
Een zuurdesemstarter maken kan met maar twee ingrediënten: meel en water. Je geeft het mengsel regelmatig vers meel en water, zodat de gisten en melkzuurbacteriën die van nature op meel zitten de kans krijgen om te groeien. Met een actieve starter laat je brood rijzen en geef je het smaak.
Reken er niet op dat je starter precies op dag zeven klaar is. Soms duurt het langer voordat hij sterk genoeg is om brood te laten rijzen. Hieronder lees je hoe je een kleine starter maakt, hoe je ziet dat hij klaar is en hoe je hem bewaart.
Wat is een zuurdesemstarter?
Een zuurdesemstarter is een mengsel van meel en water waarin wilde gisten en melkzuurbacteriën groeien. De gisten maken gas, waardoor brooddeeg kan rijzen. De melkzuurbacteriën maken zuren, en die zorgen voor een deel van de smaak.
De starter is de cultuur die je in leven houdt. Voor een broodrecept voed je meestal een deel daarvan apart op. Dat deel heet een levain. Een poolish is iets anders: dat is een voordeeg waar meestal een klein beetje bakkersgist in zit.
Wat heb je nodig?
- 10 gram volkoren roggemeel of volkoren tarwemeel
- Water op kamertemperatuur
- Een schone glazen pot van ongeveer 250 ml
- Een keukenweegschaal
- Een lepel of spatel
Met volkoren rogge- of tarwemeel begin je het makkelijkst. Witte tarwebloem kan ook, maar dan komt de starter vaak wat trager op gang. Biologisch meel hoeft niet.
Gebruik gewoon kraanwater. Mineraalwater is meestal niet nodig. Ruikt je kraanwater sterk naar chloor, gebruik dan tijdelijk gefilterd water.
Zuurdesemstarter maken: stappenplan per dag
Zet de pot op een plek uit de zon, het liefst bij 22 tot 25 graden. Leg er een deksel los op. De starter moet beschermd zijn tegen stof, maar de pot mag niet luchtdicht dicht, want tijdens het fermenteren ontstaat gas.
Dag 1: meel en water mengen
Doe 10 gram volkoren roggemeel en 10 gram water in de schone pot. Roer tot er geen droge plekjes meel meer zijn. Schraap de zijkanten schoon en markeer het niveau van het mengsel, bijvoorbeeld met een elastiekje om de pot.
Dag 2: laat de starter staan
Laat de pot staan en kijk of je belletjes ziet. Er hoeft nog niets te gebeuren. Je hoeft niet om de paar uur te roeren.
Dag 3: de starter voor het eerst voeden
Roer het mengsel door. Weeg 10 gram starter af in een schone pot en voeg 10 gram meel en 10 gram water toe. Meng alles goed.
Dag 4 en verder: dagelijks voeden
Voed de starter ongeveer elke 24 uur op dezelfde manier:
- Houd 10 gram starter over.
- Voeg 10 gram meel en 10 gram water toe.
- Roer goed door en markeer opnieuw het niveau.
Na het voeden weegt je starter ongeveer 30 gram. De rest kun je composteren, zo blijft de hoeveelheid klein. Bak nog niet met de overgebleven starter zolang hij nog niet betrouwbaar actief is.
Wanneer is je zuurdesemstarter klaar?
Een paar belletjes betekenen nog niet dat je starter brooddeeg kan laten rijzen. In de eerste dagen kan hij even actief lijken en daarna weer rustiger worden. Dat is normaal en geen reden om opnieuw te beginnen.
Je starter is klaar voor gebruik als hij na het voeden binnen ongeveer 4 tot 8 uur duidelijk in volume verdubbelt. Let ook op veel belletjes en een frisse, licht zure geur. Lukt dat een paar voedingen achter elkaar, dan is hij sterk genoeg om mee te bakken.
Hoe lang duurt het voordat een zuurdesemstarter klaar is?
Vaak ongeveer een week, maar sommige starters hebben 10 tot 14 dagen of langer nodig. In een koele keuken gaat het langzamer, in een warme keuken meestal sneller. Blijft het even stil? Blijf dan gewoon dagelijks voeden.
Je zuurdesemstarter bewaren en onderhouden
Bak je regelmatig, dan kun je je starter op kamertemperatuur bewaren en elke dag voeden. Bak je minder vaak, zet een volwassen starter dan in de koelkast en voed hem ongeveer één keer per week.
Haal de starter voor het bakken uit de koelkast en voed hem op kamertemperatuur. Soms is één voeding genoeg, soms zijn er meerdere nodig voordat hij weer betrouwbaar verdubbelt. Neem daarna de hoeveelheid die je broodrecept vraagt en houd een klein beetje over om verder te onderhouden.
Veelgestelde vragen over zuurdesemstarter maken
Moet ik biologisch meel gebruiken?
Nee. Volkoren rogge- of tarwemeel is een praktische keuze om mee te beginnen. Daarna kun je ook andere soorten meel gebruiken.
Moet ik mineraalwater gebruiken?
Nee. Kraanwater werkt meestal prima. Gebruik gefilterd water als je kraanwater sterk naar chloor ruikt.
Waarom zie ik nog geen belletjes?
De snelheid hangt af van de temperatuur, het meel en de activiteit van de micro-organismen. Geef de starter elke dag vers meel en water en zet hem ergens neer waar het niet te koud is. Na een eerste opleving kan hij ook tijdelijk rustiger worden.
Moet ik starter weggooien bij het voeden?
Je hoeft maar een klein beetje te bewaren. In dit stappenplan houd je steeds 10 gram over en gooi je de rest weg. Is je starter eenmaal goed actief, dan kun je overtollige starter gebruiken voor bijvoorbeeld pannenkoeken of crackers.
Wanneer moet ik de starter weggooien?
Zie je pluizige schimmel of roze, oranje of andere opvallende kleuren, gooi dan de hele starter weg en begin opnieuw. Alleen de bovenkant eraf scheppen is niet genoeg.
Is zuurdesembrood altijd zuur?
Nee. De smaak hangt af van het recept, de starter en hoe het deeg fermenteert. Zuurdesembrood kan mild smaken, maar ook uitgesproken zuur zijn. Een vaste rijstijd van 9 of 10 uur geldt dus niet voor elk recept.
Is zuurdesembrood gezonder?
Tijdens het fermenteren kan de hoeveelheid fytinezuur in brooddeeg afnemen, en dat kan invloed hebben op hoeveel van bepaalde mineralen je opneemt. Dat betekent niet automatisch dat elk zuurdesembrood gezonder of beter verteerbaar is. Het hangt onder meer af van het meel en de fermentatie, en niet alle gezondheidsclaims zijn bij mensen overtuigend aangetoond.
Zelfgebakken zuurdesembrood kan een korte ingrediëntenlijst hebben, maar dat komt door het recept dat je kiest, niet doordat je zuurdesem gebruikt.