Gekonfijte citroen, sinaasappel en mandarijn maken

Vroeger hadden we in Rotterdam op de Noorder Boulevard een notenwinkel, de Notenbar en die lag altijd helemaal vol met grote Italiaanse cedraten voor sukade, gekonfijte sinaasappelschil, citroen, mandarijn, noem maar op. Ik haalde daar altijd een zakje. Lekker om door de oliebollen met de kerst te doen, in een kerstcake te verwerken, of gewoon om in huis te hebben. Je gebruikt het eigenlijk altijd wel.

Tegenwoordig zou ik niet eens meer weten waar ik dat zo moet kopen. Met een beetje mazzel vind je in de supermarkt een plastic bakje met iets wat op gekonfijte citroenschil moet lijken, tot moes gesneden en met weinig smaak. Dus maak ik het inmiddels gewoon zelf.

Het is helemaal niet moeilijk. Het kost vooral wat tijd, omdat de schillen eerst worden geblancheerd en daarna rustig in suikersiroop moeten konfijten. Het voordeel is dat je meteen een flinke voorraad kunt maken, zodat je altijd gekonfijte citroen-, sinaasappel- of mandarijnschil achter de hand hebt.

Wat is gekonfijte citrusschil precies?

Gekonfijte citrusschil is de schil van citrusfruit die eerst wordt geblancheerd en daarna langzaam wordt gegaard in een suikersiroop. Door het blancheren verdwijnt een groot deel van de bitterheid. Tijdens het konfijten trekt de suiker geleidelijk in de schil.

Daardoor verandert een stevige en soms behoorlijk bittere citrusschil in een zachte, glazige en licht taaie schil waarin je de smaak van de oorspronkelijke vrucht nog duidelijk terugproeft.

Citroen, sinaasappel en mandarijn kun je allemaal op deze manier verwerken.

Is gekonfijte citrusschil hetzelfde als sukade?

Nee, al worden de namen nogal eens door elkaar gebruikt.

Echte sukade wordt traditioneel gemaakt van de schil van de cedraat (Citrus medica). Dat is een bijzondere citrusvrucht met een zeer dikke schil en relatief weinig vruchtvlees. Juist die dikke schil maakt de cedraat zo geschikt om te konfijten.

De grote Italiaanse vruchten die vroeger bij gespecialiseerde noten- en delicatessenwinkels lagen en voor sukade werden gebruikt, waren dus geen gewone citroenen maar cedraten.

Gekonfijte citroen-, sinaasappel- en mandarijnschil wordt volgens vrijwel hetzelfde principe gemaakt, maar is officieel geen sukade.

Waarom je onbehandelde citrusvruchten moet gebruiken

Dit is misschien wel het belangrijkste bij het zelf maken van gekonfijte schil. Je gebruikt bij dit recept juist het gedeelte van de vrucht dat normaal gesproken vaak wordt weggegooid.

Kies daarom bij voorkeur voor biologische citrusvruchten of vruchten waarvan duidelijk wordt aangegeven dat de schil onbehandeld en geschikt voor consumptie is.

Citrusfruit kan na de oogst worden behandeld en van een beschermend waslaagje worden voorzien. Alleen wassen maakt een behandelde schil daarom niet automatisch geschikt voor een recept waarin je grote hoeveelheden van die schil opeet.

Was en boen ook onbehandelde vruchten voor gebruik altijd goed.

Hoe maak je gekonfijte citrusschil?

Het principe is eenvoudig, maar je moet het proces niet willen haasten.

Eerst snijd je de schillen in mooie repen. Een deel van het witte gedeelte aan de binnenkant mag blijven zitten. Dat wordt tijdens het konfijten juist zacht en geeft de gekonfijte schil zijn kenmerkende structuur.

Vervolgens worden de schillen een paar keer in schoon water geblancheerd. Dat is belangrijk: hiermee haal je een groot gedeelte van de bitterstoffen uit de schil.

Dikke citroen- en sinaasappelschillen kun je drie keer blancheren. De veel dunnere schil van een mandarijn heeft meestal aan twee keer voldoende. Er mag uiteindelijk best nog een klein bittertje achterblijven. Dat hoort bij goede gekonfijte citrus en voorkomt dat je uiteindelijk alleen maar suiker proeft.

Na het blancheren gaan de schillen in de suikersiroop.

Langzaam konfijten geeft het beste resultaat

Dit is het gedeelte waarvoor je de tijd moet nemen. De schillen moeten niet hard in de suikersiroop staan koken.

Laat ze rustig garen totdat ze zacht en enigszins doorschijnend zijn geworden. Tijdens het konfijten wordt een deel van het vocht in de schil vervangen door de geconcentreerde suikersiroop.

Daar komt ook de oorspronkelijke functie van konfijten vandaan. Lang voordat we koelkasten en diepvriezers hadden, was suiker een van de manieren om fruit langer te kunnen bewaren.

Na het konfijten laat je de schillen goed uitlekken en drogen. Je kunt ze daarna zo bewaren of door kristalsuiker rollen. Dat laatste geeft de bekende gekonfijte schil met een droog, licht knisperend suikerlaagje.

Waarom zelf maken de moeite waard is

Zelfgemaakte gekonfijte schil smaakt simpelweg anders dan veel kant-en-klare varianten. Je proeft nog daadwerkelijk citroen, sinaasappel of mandarijn in plaats van voornamelijk suiker.

Bovendien bepaal je zelf hoe je de schillen snijdt. Voor oliebollen en cake kun je ze later fijnsnijden, terwijl je mooie lange repen heel kunt laten voor gebak of om in chocolade te dopen.

En het is zo’n klusje waarbij je net zo goed meteen wat meer kunt maken. Als je dan met kerst ineens besluit oliebollen, een kerststol of een cake te bakken, hoef je niet op zoek naar zo’n treurig plastic bakje uit de supermarkt.

Waar gebruik je gekonfijte citrusschil voor?

De meest bekende toepassing is natuurlijk in oliebollen, maar daar houdt het bepaald niet op.

Je kunt gekonfijte citroen-, sinaasappel- en mandarijnschil gebruiken in kerststol, kerstcake, tulband, panettone, speculaas en allerlei soorten gebak. Fijngehakt is het ook lekker door cakebeslag, koekjes of een rijstpudding.

Lange repen gekonfijte sinaasappelschil kun je bovendien gedeeltelijk in pure chocolade dopen. De combinatie van het licht bittere van sinaasappel met donkere chocolade is geweldig.

Zelf heb ik eigenlijk altijd wel een potje in huis. Zodra je gewend bent aan echte gekonfijte citrusschil, wil je niet zo snel meer terug naar dat fijngesneden moesje uit de supermarkt.

Hieronder vind je mijn basisrecept voor gekonfijte citroen-, sinaasappel- en mandarijnschil.