Tarte Tatin – Franse omgekeerde appeltaart met karamel

Tarte Tatin is een van de bekendste klassiekers uit de Franse patisserie. Deze omgekeerde appeltaart bestaat uit zachte, gekaramelliseerde appels op een krokante laag bladerdeeg. Anders dan bij een gewone appeltaart liggen de appels tijdens het bakken onderop en wordt de taart pas na het bakken omgekeerd.

Voor deze versie gebruiken we Elstar of Jonagold, ongezouten roomboter, suiker en roomboterbladerdeeg. Meer heeft een goede Tarte Tatin eigenlijk niet nodig. Het belangrijkste is dat de appels hun vorm behouden, de karamel mooi goudbruin wordt en het bladerdeeg volledig gaar bakt.

Waar komt Tarte Tatin vandaan?

Tarte Tatin is vernoemd naar de zussen Stéphanie en Caroline Tatin, die aan het einde van de negentiende eeuw een hotel exploiteerden in Lamotte-Beuvron, in de Franse streek Sologne.

Volgens het bekende verhaal zou de taart per ongeluk zijn ontstaan toen een van de zussen appels met boter en suiker liet karamelliseren en het deeg pas later toevoegde.

Of het werkelijk zo is gegaan, weten we niet zeker. Omgekeerde fruittaarten bestonden namelijk al langer in de Franse keuken. Wel hebben de zussen Tatin hun naam verbonden aan de versie die tegenwoordig wereldwijd bekend is.

Het bijzondere aan de taart is de manier van bakken. De appels liggen direct in de karamel, terwijl het deeg erbovenop wordt gelegd. Pas na het bakken wordt de taart omgekeerd, zodat de appels zichtbaar worden.

Welke appels gebruik je voor Tarte Tatin?

Niet iedere appel is even geschikt voor een Tarte Tatin. Sommige soorten worden tijdens het bakken snel zacht en vallen uit elkaar. Andere blijven juist te stevig.

Voor deze taart zijn appels nodig die hun vorm redelijk behouden en tegelijkertijd voldoende smaak hebben.

Elstar is een uitstekende keuze. Deze appel heeft een frisse, lichtzure smaak die mooi contrasteert met de zoete karamel. Bovendien blijft Elstar bij zorgvuldig bakken redelijk stevig.

Jonagold is eveneens geschikt. Deze appel is wat zoeter en sappiger en geeft een zachte, volle appelsmaak.

In Frankrijk worden ook regelmatig Golden Delicious en Reine des Reinettes gebruikt.

Snijd de appels bij voorkeur in vieren. Dunne plakjes worden tijdens het bakken al snel te zacht. Met stevige appelparten krijg je de karakteristieke Tarte Tatin waarbij de afzonderlijke stukken appel nog goed zichtbaar zijn.

Hoe maak je de perfecte karamel voor Tarte Tatin?

De karamel bepaalt voor een groot deel de smaak van deze Franse appeltaart.

Voor dit recept gebruiken we 150 gram roomboter en 150 gram kristalsuiker. Dat is een royale hoeveelheid, maar de boter zorgt samen met de suiker voor de volle karamelsmaak.

Verwarm de boter en suiker rustig in een pan met een dikke bodem. De suiker moet geleidelijk smelten en kleuren.

Een goede karamel heeft een warme goudbruine tot amberkleurige tint. Wordt de karamel te donker, dan krijgt hij een bittere smaak.

Let erop dat boter en suiker zich tijdens het verwarmen niet altijd volledig mengen. De boter kan zich gedeeltelijk afscheiden. Zodra de appels worden toegevoegd, komt er bovendien vocht vrij dat zich met de karamel vermengt.

Gebruik bij voorkeur een ovenbestendige pan waarin je zowel de karamel kunt bereiden als de taart kunt bakken. Zo hoef je de hete karamel niet over te schenken.

Waarom worden de appels eerst in karamel gebakken?

Bij een goede Tarte Tatin worden de appels niet simpelweg rauw in een taartvorm gelegd.

Door ze eerst kort in de warme karamel te laten garen, verliezen ze een deel van hun vocht en nemen ze de smaak van boter en suiker op.

Dit heeft nog een voordeel: de appels krimpen alvast een beetje voordat de taart de oven in gaat.

Leg de appelparten daarom zo dicht mogelijk tegen elkaar. Tijdens het bakken worden ze kleiner en wanneer je te veel ruimte tussen de appels laat, kan de bovenkant van de omgekeerde taart er wat rommelig uitzien.

Een paar kleinere stukken appel zijn handig om open plekken op te vullen.

Bladerdeeg of zanddeeg voor Tarte Tatin?

In Frankrijk worden beide deegsoorten gebruikt.

Pâte feuilletée, oftewel bladerdeeg, geeft een luchtige en krokante bodem. Door de vele dunne laagjes boter en deeg ontstaat tijdens het bakken een mooie bladerende structuur.

Pâte sablée, een Frans zanddeeg, is steviger en brosser. Het geeft een meer koekachtige bodem.

Voor dit recept kiezen we voor roomboterbladerdeeg. Dat vormt een prettig contrast met de zachte, gekaramelliseerde appels.

Gebruik bij voorkeur bladerdeeg dat volledig met roomboter is gemaakt. Dat heeft doorgaans een vollere smaak dan bladerdeeg op basis van plantaardige vetten.

Het deeg hoeft niet ingewikkeld te worden gevormd. Snijd een cirkel die iets groter is dan de taartvorm en stop de randen voorzichtig langs de appels naar binnen.

Wanneer moet je een Tarte Tatin omkeren?

Het omkeren van de taart is misschien wel het spannendste moment van de bereiding.

Doe dit niet onmiddellijk wanneer de taart uit de oven komt. De karamel is dan nog erg vloeibaar en bovendien bijzonder heet.

Laat de taart ongeveer vijf minuten staan. De karamel kan dan iets dikker worden, terwijl de appels nog gemakkelijk uit de vorm loskomen.

Wacht ook niet te lang. Wanneer de karamel volledig afkoelt, kan deze stevig worden en kunnen de appels aan de bodem blijven kleven.

Gebruik een serveerbord dat groter is dan de taartvorm en draag stevige ovenwanten.

Draai het bord en de vorm in één vloeiende beweging om. Til de vorm daarna voorzichtig op.

Mocht er een stukje appel achterblijven, dan is dat geen probleem. Leg het gewoon terug op de taart.

Waarom wordt mijn Tarte Tatin soms te nat?

Appels bevatten van nature veel vocht. Tijdens het bakken komt een deel daarvan vrij.

Wanneer je erg sappige appels gebruikt of de appels vooraf niet kort laat garen, kan er veel vocht in de taartvorm achterblijven.

Dat kan ervoor zorgen dat het bladerdeeg minder krokant wordt.

Gebruik daarom stevige appels, laat ze vooraf enkele minuten in de karamel garen en zorg dat het bladerdeeg goed goudbruin bakt.

Ook de keuze van de taartvorm speelt een rol. Een zware, ovenbestendige pan verdeelt de warmte gelijkmatig en helpt om de karamel goed te laten ontwikkelen.

Wat serveer je bij Tarte Tatin?

Tarte Tatin is het lekkerst wanneer hij nog een beetje warm is.

In Frankrijk wordt de taart vaak eenvoudig geserveerd, eventueel met een lepel crème fraîche. De frisse smaak daarvan past uitstekend bij de zoete appels en karamel.

Een bolletje goed vanille-ijs is ook heerlijk. Het koude ijs smelt langzaam over de warme appels en vormt samen met de karamel een eenvoudige saus.

Licht opgeklopte, ongezoete slagroom is een ander goed alternatief.

Omdat de taart zelf al behoorlijk zoet is, hoeft er verder niets aan toegevoegd te worden.

Kun je Tarte Tatin van tevoren maken?

Tarte Tatin is op de dag van bereiding het lekkerst. Het bladerdeeg is dan nog krokant en de appels hebben de juiste structuur.

Je kunt de taart eventueel enkele uren van tevoren bakken en vlak voor het serveren kort opwarmen in de oven.

Bewaar restjes maximaal twee dagen in de koelkast.

Gebruik voor het opwarmen liever geen magnetron. Daardoor wordt het bladerdeeg snel zacht. In een gewone oven krijgt het deeg een deel van zijn krokantheid terug.

Een Franse klassieker met vier ingrediënten

Het mooie van Tarte Tatin is dat je met slechts vier ingrediënten een bijzonder dessert kunt maken.

Appels, boter, suiker en bladerdeeg vormen samen een taart waarbij de smaak vooral uit de bereiding komt.

De appels worden zacht en krijgen een diepe karamelsmaak, terwijl het bladerdeeg voor een krokante bodem zorgt.

Serveer de taart lauwwarm, met een beetje crème fraîche of een bolletje vanille-ijs.