Als ik weer in Tanger ben, en we gaan eten bij een van mijn favoriete restaurants, hoef ik eigenlijk niet lang naar de kaart te kijken. Ik bestel deze pasta. Ik heb heus geprobeerd iets anders te kiezen, maar na drie minuten zit ik toch weer aan dezelfde penne met garnalen en pittige saus. Die saus is kruidig en pittig, de garnalen blijven sappig en de pasta neemt precies genoeg saus mee. Het is zo’n bord waarbij je aan het eind met een stukje brood nog even langs de bodem gaat. Dat laatste is misschien niet heel netjes, maar wel verstandig.
Ik heb de eigenaar van het restaurant al drie jaar gevraagd hoe hij deze pasta maakt. Drie jaar. Dat is best lang voor een recept, maar ik was niet van plan om zomaar een andere pasta te gaan bestellen. Uiteindelijk liet ik hem mijn website Dar Beldi zien, en toen hij zag wat ik ermee doe, bood hij zelf aan om het recept met jullie te delen. Ik was er natuurlijk blij mee: eindelijk kon ik stoppen met raden wat er in die saus zat.
De naam past erbij: Maqarouniya dial Tanger, pasta van Tanger. Veel geheimen zitten er niet in, maar een paar dingen moet je wel goed doen. Een saus die rustig mag inkoken tot hij vol van smaak is, verse garnalen die je op het allerlaatste moment door de saus schept, en pasta die je met een scheutje kookvocht loskoppelt zodat alles mooi aan elkaar blijft plakken. Meer is het niet, en toch is het na drie jaar nog steeds het bord waar ik voor terugkom.
De belangrijkste tip bij het koken: laat de garnalen niet te lang in de pan. Bak ze kort en fel aan, haal ze eruit, en schep ze pas op het allerlaatste moment terug door de hete saus. Zo blijven ze sappig in plaats van rubberig. Serveer meteen, met eventueel wat extra harissa erbij voor wie hem nog pittiger wil.
Op Dar Beldi past deze pasta mooi naast mijn penne all’Arrabbiata en gambas al ajillo: één voor de pittige pasta-liefhebbers, één voor de garnalenfans, en deze voor wie het allebei wil.
Serax Surface By Sergio Herman
Deze prachtige borden maken deel uit van de Surface collectie, een compleet gamma van keramiek, glazen, bestek, snijplanken…, ontworpen door niemand minder dan de Nederlandse sterrenchef Sergio Herman.
Maqarouniya dial Tanger – pittige penne met garnalen
Ingrediënten
- 400 g penne
- 350 g rauwe gepelde garnalen
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 kleine sjalot fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 –2 theelepels harissa of chilipasta naar smaak
- 200 ml kookroom
- 100 ml pastawater opgevangen na het koken
- 150 g cherrytomaten gehalveerd
- zout en zwarte peper
- 1 theelepel citroensap
- een handje verse basilicum
Method
- Kook de penne in ruim gezouten water beetgaar. Schep vóór het afgieten een kopje pastawater uit de pan.
- Dep de garnalen droog. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een ruime koekenpan en bak de garnalen kort, ongeveer 1 minuut per kant. Schep ze uit de pan zodra ze roze en net gaar zijn.
- Doe de rest van de olijfolie in dezelfde pan. Fruit de sjalot 2 minuten. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee.
- Roer de tomatenpuree en harissa erdoor en bak ongeveer 1 minuut. Schenk de room erbij en voeg beetje bij beetje het pastawater toe.
- Voeg de cherrytomaten toe en laat de saus 2 minuten zachtjes pruttelen. Schep de penne erdoor en laat de pasta nog 1 minuut in de saus verder garen.
- Schep de garnalen terug in de pan en warm ze kort mee. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Maak af met verse basilicum en serveer meteen.
1 opmerking
Net de macaroni gemaakt en gegetenHij was echt lekker! Ik moest meteen denken aan de macaroni van dat restaurant in Tanger waar je over vertelde. De smaak komt daar inderdaad bijna bij in de buurt. Dat had ik eerlijk gezegd niet verwacht. Deze maak ik zeker nog een keer. Louise