Er zijn van die gerechten die er op het eerste gezicht heel eenvoudig uitzien, maar waarbij de saus uiteindelijk alles bepaalt. Deze Albóndigas en salsa de azafrán zijn daar een perfect voorbeeld van.
De gehaktballetjes zelf houden we vrij klassiek: rundergehakt, een beetje oud brood dat in melk wordt geweekt, knoflook, peterselie en ei. Niet te veel toestanden, want de echte hoofdrol ligt hier bij de saus.
Voor die saus bakken we ui langzaam zacht en licht goudbruin, voegen we knoflook toe en blussen we af met droge witte wijn. Daarna komt de bouillon erbij, samen met saffraan, laurier en eventueel een klein beetje kruidnagel. De saffraan geeft de saus niet alleen zijn warme goudgele kleur, maar vooral die bijzondere geur die je nergens anders mee kunt nabootsen. Oh zo lekker!
In plaats van de saus grof te laten, pureren we hem helemaal glad. Daardoor worden dit geen zware gehaktballen in een dikke saus, maar juist zachte Spaanse albóndigas in een lichte, verfijnde saffraansaus. Wil je hem echt mooi maken, haal de saus dan na het pureren nog even door een fijne zeef. Dat kleine extra stapje maakt verrassend veel verschil.
De gehaktballetjes worden eerst rondom goudbruin gebakken, maar nog niet volledig gaar gemaakt. Daarna mogen ze rustig verder garen in de saffraansaus. Zo blijven ze sappig en nemen ze ondertussen de smaak van de saus op.
En dit is precies zo’n gerecht waarbij brood eigenlijk geen bijzaak is. Je wilt na afloop namelijk niets van die saus in de pan achterlaten.
Je kunt de albóndigas serveren als onderdeel van een uitgebreide Spaanse tafel, maar ze zijn net zo lekker als hoofdgerecht met aardappeltjes of witte rijst. En als je toch een Spaanse avond maakt, passen ze natuurlijk prachtig naast onze Gambas al ajillo of als vervolg op een paar kleine tapas.
Saffraan speelt trouwens ook een belangrijke rol in onze Paella de la Casa met kip. Twee totaal verschillende gerechten, maar precies zo zie je hoe één ingrediënt telkens op een andere manier terugkomt in de Spaanse keuken.
Albóndigas en salsa de azafrán - Spaanse gehaktballetjes in saffraansaus
Ingrediënten
- Voor de gehaktballetjes
- 600 g half-om-half gehakt rund en varken
- 1 ei
- 1 dikke snee oud witbrood zonder korst
- 80 ml melk
- 2 tenen knoflook fijngehakt
- 2 el verse platte peterselie fijngehakt
- 1 tl zout
- versgemalen zwarte peper naar smaak
- bloem om de gehaktballetjes licht door te halen
- olijfolie om in te bakken
- Voor de saffraansaus
- 1 grote ui fijngesnipperd
- 3 tenen knoflook fijngehakt
- 1 el bloem
- 100 ml droge witte wijn
- 450 ml kippenbouillon of kalfsbouillon
- 15 –20 saffraandraadjes of een flinke pluk
- 1 laurierblad
- 1 kruidnagel optioneel
- zout naar smaak
- versgemalen zwarte peper naar smaak
- 1 el verse platte peterselie fijngehakt
Method
- Week het brood
- Doe het brood in een kommetje en giet de melk erover.
- Laat ongeveer 10 minuten weken.
- Knijp het brood daarna licht uit. Het mag nog vochtig zijn, maar niet druipen.
- Maak het gehaktmengsel
- Doe het gehakt in een ruime kom.
- Voeg het geweekte brood, ei, knoflook, peterselie, zout en zwarte peper toe.
- Meng alles rustig met je handen tot het net samenhangt.
- Kneed niet langer dan nodig. Hoe meer je het gehakt bewerkt, hoe steviger de gehaktballetjes worden.
- Vorm de albóndigas
- Vorm kleine gehaktballetjes van ongeveer 30 tot 35 gram per stuk.
- Je krijgt zo ongeveer 18 tot 20 albóndigas.
- Doe een beetje bloem op een bord en haal de balletjes er heel licht doorheen.
- Klop overtollige bloem eraf.
- Bak de gehaktballetjes
- Verhit een royale scheut olijfolie in een brede koekenpan of braadpan.
- Bak de gehaktballetjes op middelhoog vuur rondom mooi goudbruin.
- Ze hoeven vanbinnen nog niet volledig gaar te zijn; dat gebeurt straks in de saus.
- Haal ze uit de pan en zet apart.
- Laat de saffraan trekken
- Neem ongeveer 75 ml van de warme bouillon.
- Doe de saffraandraadjes erin en laat ze 10 minuten trekken.
- Zo komen kleur, geur en smaak rustig vrij zonder dat de saffraan kan verbranden.
- Bak de ui
- Giet eventueel wat overtollige olie uit de pan, maar laat ongeveer 2 eetlepels bakvet achter.
- Voeg de ui toe.
- Bak hem op laag tot middelhoog vuur ongeveer 10 tot 12 minuten tot hij heel zacht en licht goudkleurig is.
- Neem hier rustig de tijd voor. De ui vormt een belangrijk deel van de smaak van de saus.
- Voeg knoflook en bloem toe
- Voeg de knoflook toe en bak ongeveer 1 minuut mee.
- Strooi vervolgens de bloem over de ui.
- Roer goed en laat de bloem ongeveer 1 minuut meebakken.
- Blus af met witte wijn
- Schenk de droge witte wijn in de pan.
- Roer daarbij alle smaakvolle aanbaksels van de bodem los.
- Laat de wijn 2 tot 3 minuten inkoken zodat de scherpe alcoholgeur verdwijnt.
- Maak de saffraansaus
- Voeg de resterende bouillon en de bouillon met saffraan toe.
- Doe het laurierblad en eventueel de kruidnagel erbij.
- Roer goed door en laat de saus ongeveer 10 minuten zachtjes koken.
- Pureer de saus
- Verwijder het laurierblad en de kruidnagel.
- Pureer de saus met een staafmixer helemaal glad.
- Voor een extra fijne, restaurantachtige saus kun je hem daarna nog door een fijne zeef halen.
- Laat de gehaktballetjes in de saus garen
- Doe de albóndigas terug in de pan.
- Laat ze op laag vuur nog ongeveer 15 tot 20 minuten zachtjes in de saffraansaus garen.
- Draai ze tussendoor een keer voorzichtig om.
- De saus moet uiteindelijk licht gebonden zijn en mooi om de gehaktballetjes heen hangen.
- Wordt hij te dik, voeg dan een klein scheutje warme bouillon toe.
- Proef en serveer
- Proef de saus en voeg indien nodig nog wat zout en zwarte peper toe.
- Bestrooi vlak voor het serveren met verse peterselie.
- Serveer de albóndigas warm en geef vooral voldoende saus mee.