Een goede paella maken lijkt soms ingewikkelder dan het is.
Je ziet die enorme pannen, speciale branders, zakjes kruiden, saffraan en verhalen over rijst waar je vooral niet meer aan mag komen zodra de bouillon erbij zit. En voordat je het weet heb je het idee dat je eerst een cursus in Valencia moet volgen voordat je thuis aan een paella mag beginnen. Wel gezellig hoor, daar niet van.
Gelukkig valt dat reuze mee.
In de basis komt vrijwel iedere paella namelijk op hetzelfde neer:
rijst die samen met een smaakvolle bouillon en andere ingrediënten in een brede pan wordt gegaard.
Daarom is het veel handiger om eerst te begrijpen hoe een paella wordt opgebouwd dan om je blind aan één recept vast te houden.
Heb je eenmaal door wat de functie is van de sofrito, bouillon, rijst en warmte, dan kun je daarna veel makkelijker variëren.
Wil je meteen beginnen met een volledig uitgewerkt recept? Onze Paella de la Casa met kip is precies volgens dit principe opgebouwd.
De basis van een goede paella
Vrijwel iedere goede paella bestaat uit een aantal vaste onderdelen.
Je begint met een smaakbasis.
Daarna komt de rijst.
Vervolgens de bouillon.
En daarna moet je vooral leren wanneer je de pan met rust moet laten.
Heel eenvoudig gezegd ziet de opbouw er zo uit:
- maak een goede sofrito;
- bak vlees, vis of groenten;
- voeg de rijst toe;
- voeg hete, goed op smaak gebrachte bouillon toe;
- verdeel de rijst over de pan;
- proef het vocht en corrigeer eventueel het zout;
- laat de rijst eerst wat krachtiger koken;
- laat hem vervolgens rustiger verder garen;
- roer niet meer;
- laat de paella na het koken enkele minuten rusten.
En als alles meezit krijg je onderin ook nog dat heerlijke geroosterde laagje rijst: de socarrat.
Over die bodem en het regelen van de verschillende vlammen hebben we in onze uitleg over het gebruik van een paellabrander uitgebreid geschreven.
Sofrito: hier begint de smaak
Je kunt uitstekende rijst en dure saffraan kopen, maar als de smaakbasis nergens naar smaakt wordt je paella alsnog vlak.
Daarom beginnen wij met sofrito.
Voor onze Paella de la Casa maken we die van ui, knoflook, rijpe tomaat en olijfolie.
En daar nemen we de tijd voor.
Het is niet de bedoeling dat je even drie minuten wat ui en tomaat door elkaar roert. Het vocht moet langzaam verdampen en de smaken moeten zich concentreren.
De sofrito wordt uiteindelijk donkerder, dikker en veel intenser van smaak.
Dat kleine beetje saus doet vervolgens behoorlijk veel werk in de paellapan.
Daarna komt de bouillon
De rijst moet ergens smaak vandaan halen.
Water alleen doet dat niet.
Daarom wordt paella gekookt in een bouillon die past bij de ingrediënten in de pan.
Bij een paella met kip gebruiken wij bijvoorbeeld kippenbouillon.
Voor onze Paella de la Casa met kip laten we daar saffraan en rozemarijn in trekken.
De bouillon gaat heet bij de rijst.
Dat is belangrijk omdat je niet wilt dat de hele pan eerst weer moet opwarmen voordat het garen verdergaat.
En dan saffraan
Saffraan is een klassieker in paella.
Een paar goede saffraandraadjes zijn genoeg om de bouillon een prachtige geur en warme kleur te geven.
Laat ze bij voorkeur eerst even trekken in de warme bouillon. Zo verspreiden kleur en aroma zich veel beter door de rijst.
Saffraan is trouwens zo’n ingrediënt waar een compleet verhaal achter zit. Op Dar Beldi komt het ook terug in onze gids met Marokkaanse ingrediënten, want het wordt aan de andere kant van de Middellandse Zee eveneens veel gebruikt in rijst, kipgerechten en tajines.
Moet je altijd verse kruiden en saffraan gebruiken?
Nee.
Hier mogen we wat mij betreft best normaal over doen.
Natuurlijk kun je een paella volledig vanaf nul opbouwen met goede bouillon, saffraan, verse kruiden en zelfgemaakte sofrito.
Dat is prachtig.
Maar in Spaanse supermarkten staan niet voor niets hele schappen met zakjes paellakruiden.
Wij gebruiken in onze Paella de la Casa bijvoorbeeld ook Carmencita.
En daar schaam ik me werkelijk dan ook geen seconde voor.
Een goed kruidenzakje is vooral handig wanneer je thuis graag regelmatig paella maakt en iedere keer ongeveer dezelfde kruidige basis wilt hebben.
Wij combineren het met echte saffraan, sofrito en verse rozemarijn.
Dan krijg je het gemak van het zakje, maar bouw je zelf nog voldoende smaak op.
Twee manieren om paella te maken
Er zijn grofweg twee heel handige manieren waarop je thuis kunt werken.
De eerste is alles op het moment zelf maken.
De tweede is de methode die vooral handig wordt wanneer je vaker paella maakt.
1. De traditionele manier: alles vers
Bij deze manier begin je werkelijk bij het begin.
Je bakt je vlees of groenten, maakt in dezelfde pan je sofrito en bouwt van daaruit de hele paella verder op.
Bouillon, saffraan en kruiden worden vers voorbereid en uiteindelijk gaat alles samen in de pan.
Het voordeel?
Alle smaken ontstaan tijdens het koken in dezelfde paellapan.
En er is natuurlijk ook gewoon iets ontzettend gezelligs aan een pan die langzaam wordt opgebouwd terwijl iedereen eromheen staat.
Zeker wanneer je hem buiten maakt.
2. De restaurantmethode: bereid je smaakbasis vooraf
Dit is mijn favoriete truc als je gasten krijgt.
Maak de sofrito eerder.
Maak eventueel ook alvast een kruidenolie.
Zorg dat je bouillon klaarstaat.
Dan hoef je vlak voordat je gaat eten niet meer drie kwartier tomaten te reduceren terwijl iedereen al aan tafel zit.
Voor onze Paella de la Casa maken we bijvoorbeeld vooraf een Aceite de Ajo y Perejil: olijfolie met knoflook en peterselie.
Wanneer de paella wordt gemaakt hoeven vervolgens alleen nog de kip, sofrito, kruidenolie, rijst en bouillon samen te komen.
Dat maakt het hele proces veel rustiger.
En het eten beslist niet minder lekker.
Dus vooraf sofrito maken is geen valsspelen
Integendeel.
Maak gerust een grotere hoeveelheid.
Sofrito kost voornamelijk tijd omdat het rustig moet inkoken. Als je toch bezig bent, kun je net zo goed meer maken en een deel bewaren.
Hetzelfde geldt voor de peterselie-knoflookolie.
Zo wordt een paella opeens een gerecht dat je ook kunt maken wanneer je geen halve middag in de keuken wilt staan.
Moet de rijst eerst worden meegebakken?
Bij onze methode wel.
Nadat de sofrito en andere ingrediënten in de pan zitten, voegen we de droge paellarijst toe.
Die bakken we kort mee.
Niet lang.
Een minuut is meestal voldoende.
De rijstkorrels raken daardoor rondom bedekt met de olie en smaakbasis voordat de bouillon erbij komt.
Daarna giet je de hete bouillon gelijkmatig in de pan.
En nu: stoppen met roeren
Dit is het moment waarop mensen met risotto-ervaring nerveus worden.
Want je doet vervolgens vrijwel niets.
De rijst wordt één keer gelijkmatig over de pan verdeeld.
Daarna:
niet meer roeren. Echt! Niet meer doen!
Bij risotto wil je juist zetmeel losmaken en een romige structuur creëren.
Bij paella zoeken we iets anders.
De korrels moeten de bouillon opnemen zonder dat het geheel verandert in een romige rijstmassa.
Dus handen thuis.
Eerst harder, daarna rustiger
Een handige manier om de rijst te garen is om de paella eerst een aantal minuten redelijk stevig te laten koken.
Daarna draai je de warmte terug.
Bij onze Paella de la Casa gebruiken we ongeveer:
7–8 minuten middelhoog tot hoger vuur
en daarna:
8–10 minuten rustiger vuur.
Exacte tijden hangen natuurlijk af van je rijst, pan, hoeveelheid en warmtebron.
Kijk daarom niet alleen naar de klok.
Kijk naar het vocht.
En proef tegen het einde een korrel.
Wat betekent ‘rectificar de sal’?
In oude Spaanse recepten kom je nogal eens de aanwijzing tegen dat je het zout moet rectificar.
Daarmee wordt simpelweg bedoeld:
proeven en het zout corrigeren.
Het beste moment daarvoor is wanneer de bouillon in de pan zit maar de rijst nog niet alle vloeistof heeft opgenomen.
Proef voorzichtig een beetje van het vocht.
Is het flauw?
Dan kun je nu nog zout toevoegen. Volg je het recept van onze paella, dan is dat vrijwel niet nodig. Maar proeven is het sleutelwoord. Wat ik lekker vind, daar denk jij anders over.
Wanneer de paella eenmaal bijna droog staat is dat een stuk lastiger.
Paella in een echte paellapan
Een traditionele paellapan is breed, relatief ondiep en heeft twee handvatten.
Die vorm is belangrijker dan het er misschien uitziet.
Door het grote bodemoppervlak ligt de rijst in een vrij dunne laag. Daardoor kan vocht goed verdampen en krijgt veel rijst contact met de bodem.
En dat is weer nodig voor die mooie socarrat.
Voor twee personen gebruiken wij voor onze paella met kip bijvoorbeeld een pan van ongeveer 30 centimeter.
Maar ik heb helemaal geen paellapan
Dan pak je een koekenpan.
Echt.
Je eerste paella hoeft niet te wachten totdat de Spaanse pakketbezorger met professioneel kookgereedschap voor de deur staat.
Gebruik een zo breed mogelijke koekenpan, liefst met een relatief lage rand.
Het belangrijkste is dat je de rijst niet in een veel te dikke laag legt.
Met een kleine paella voor twee personen kun je op die manier prima beginnen.
Bevalt het? Is het lekker?
Dan kun je altijd nog zo’n prachtige stalen paellapan kopen.
En waarschijnlijk gebeurt daarna vanzelf hetzelfde als bij iedereen:
eerst koop je de pan.
Daarna de brander.
En vervolgens staat er ineens een gasfles in de tuin.
Een plaatstalen paellapan op het fornuis
Een gewone traditionele paellapan van plaatstaal kun je prima op een gasfornuis gebruiken.
Vooral de kleinere maten zijn daar heel geschikt voor.
Het probleem begint pas wanneer je pan veel groter wordt dan je gaspit.
Dan kookt het midden veel harder dan de buitenkant.
Dat is precies het moment waarop een paellabrander gebruiken interessant wordt: die verspreidt het vuur over meerdere ringen onder de pan.
Hier zou ik dus jouw zojuist geplaatste branderartikel linken.
Kun je de paella in de oven afmaken?
Dat kan ook.
De oude methode die jij hebt teruggevonden beschrijft bijvoorbeeld eerst een periode op stevig vuur en daarna verder garen in de oven.
Dat is vooral handig wanneer je fornuis de grote bodem niet mooi gelijkmatig verwarmt.
Gebruik natuurlijk alleen een pan waarvan ook de handgrepen geschikt zijn voor de oven.
Toch vind ik zelf het leukste aan paella juist dat hele proces in één pan boven het vuur.
Zeker met een goede brander kun je de warmte heel precies sturen.
En dan die socarrat
Wanneer vrijwel alle bouillon verdwenen is en de rijst gaar is, komt het spannende stukje.
De bodem mag nog heel even roosteren.
Dat krokante, donker goudbruine rijstlaagje heet socarrat.
Het is dus nadrukkelijk niet hetzelfde als een verbrande bodem.
Je wilt roosteren.
Niet verkolen.
Luister aan het einde naar een licht knetterend geluid en ruik aan de pan. Zodra je die geroosterde geur krijgt, ben je dichtbij.
In ons artikel over de paellabrander leggen we uitgebreider uit hoe je met de verschillende branderringen die laatste fase kunt regelen.
Laat de paella even rusten
Ook hier staat in oude Spaanse recepten soms een prachtig ouderwets advies:
laat de paella een paar minuten rusten onder een krant.
Dat zou ik tegenwoordig niet letterlijk overnemen.
Een schone doek of een stuk aluminiumfolie doet hetzelfde zonder dat de sportuitslagen van gisteren boven je avondeten hangen. Aluminiumfolie werkt dus perfect!
Laat de paella ongeveer vijf minuten losjes afgedekt rusten.
Daarna kan hij naar tafel.
En paella hoort wat mij betreft gewoon in de pan op tafel.
Gas, houtvuur, paellabrander of gewoon het fornuis?
Allemaal mogelijk.
Dat is misschien wel het belangrijkste om te onthouden.
Je hebt geen professionele installatie nodig om thuis een lekkere paella te maken.
Een kleinere paella kan uitstekend op het gasfornuis.
Een grote paellapan wordt makkelijker met een speciale brander.
En wil je er echt een middag van maken, dan is paella boven houtvuur natuurlijk fantastisch.
Het principe blijft hetzelfde:
goede smaakbasis, goede bouillon, de juiste hoeveelheid rijst, brede pan, warmte onder controle en na het toevoegen van de bouillon vooral niet meer lopen roeren.
Meer is het eigenlijk niet.
Nou ja.
Die socarrat willen we natuurlijk ook.
Maak er meteen een Spaanse tafel van
Heb je eenmaal zo’n pan paella op tafel staan, dan hoeft er verder helemaal geen enorm diner naast.
Een paar kleine gerechten zijn genoeg.
Zet bijvoorbeeld vooraf een schaal Patatas Bravas neer, maak onze Gambas al ajillo en zet er een schaaltje zelfgemaakte aioli naast.
Daarna die grote pan midden op tafel.
Meer hoeft het soms echt niet te zijn.