Heb je zo’n mooie paellabrander gekocht of cadeau gekregen, staat er inmiddels ook een indrukwekkende stalen paellapan naast en denk je bij die twee of drie gaskranen vooral: welke moet ik nu eigenlijk gebruiken?

Dan ben je echt niet de enige.

Een paellabrander ziet er behoorlijk professioneel uit, maar zodra je begrijpt waarvoor de verschillende ringen dienen, is het juist een heel prettig apparaat. Het grote voordeel is namelijk dat je de warmte veel gelijkmatiger over de brede bodem van een paellapan kunt verdelen.

En precies dat is belangrijk bij paella.

Een goede paella heeft geen dikke berg rijst in het midden van een diepe pan. De rijst wordt juist in een brede, dunne laag gegaard. Daardoor kan de bouillon gelijkmatig verdampen, krijgt iedere rijstkorrel smaak en kan zich uiteindelijk dat beroemde geroosterde laagje op de bodem vormen: de socarrat.

Wil je meteen oefenen? Onze Paella de la Casa met kip is daar perfect voor. We maken hem met huisgemaakte sofrito, knoflook-peterselieolie, kip, saffraan en paellarijst.

Wat is een paellabrander?

Een paellabrander is eigenlijk een brede gasbrander die speciaal is gemaakt om een paellapan over een groot oppervlak te verwarmen.

Een gewone gaspit verwarmt vooral het midden van een grote pan. Bij een paellapan van 40, 50 of zelfs 60 centimeter levert dat al snel problemen op: in het midden kookt de rijst flink terwijl de buitenste rand nauwelijks warmte krijgt.

Een paellabrander lost dat op met meerdere ronde branderringen.

Bij kleinere modellen zijn dat vaak twee ringen. Grotere branders hebben er drie.

En iedere ring verwarmt een ander deel van de pan.

Hoe werken de drie ringen van een paellabrander?

Kijk je van bovenaf naar een grote brander, dan zie je eigenlijk drie cirkels:

de binnenring, de middelste ring en de buitenring.

Die kun je afzonderlijk regelen.

Dat betekent niet dat je bij iedere paella automatisch alle drie de ringen vol open moet zetten. Welke ringen je gebruikt, hangt vooral af van de diameter van je paellapan.

De binnenste ring

De kleinste ring verwarmt vooral het midden van de pan.

Gebruik je een kleine paellapan, dan kan deze ring soms al voldoende zijn. Ook tijdens het bakken van kip of andere ingrediënten is het handig om aanvankelijk vooral warmte in het midden te hebben.

De middelste ring

Met de tweede ring wordt het verwarmde oppervlak groter.

Bij een middelgrote paellapan zul je meestal de binnenste en middelste ring gebruiken. Zo krijgt niet alleen het midden, maar ook het grootste deel van de rijstlaag voldoende warmte.

De buitenste ring

De buitenste ring heb je vooral nodig bij grote paellapannen.

Zonder die ring kan de rijst langs de buitenkant nog hard zijn terwijl het midden van de pan al bijna droog staat.

Bij een grote paella gebruik je daarom meerdere ringen tegelijkertijd en regel je ze zo dat de hele bodem ongeveer evenveel warmte krijgt.

Moeten alle ringen even hard branden?

Nee.

En juist daar wordt een paellabrander interessant.

Tijdens het bakken van vlees mag de hitte bijvoorbeeld behoorlijk hoog zijn. Zodra de bouillon en rijst in de pan zitten, wil je eerst een goede kook bereiken. Daarna kan het vuur rustiger.

Kijk daarbij niet alleen naar de vlammen.

Kijk naar je paella.

Kookt het midden hard en gebeurt er aan de buitenrand bijna niets? Dan moet de warmte verder naar buiten.

Borrelend langs de rand maar bijna droog in het midden? Dan moet je juist wat terugregelen.

Na een paar keer koken krijg je daar verrassend snel gevoel voor.

Welke maat paellapan heb je nodig?

Een paellapan mag best groter zijn dan je aanvankelijk denkt.

Dat komt doordat we geen dikke laag rijst willen.

Als praktische richtlijn kun je ongeveer aanhouden:

Het blijven richtlijnen. Hoeveel vlees, vis en groenten je gebruikt speelt natuurlijk ook mee.

Voor onze Paella de la Casa met kip gebruiken we voor twee personen een paellapan van ongeveer 30 centimeter.

Een paellapan van plaatstaal kan gewoon op het gasfornuis

En hier bestaat nogal eens verwarring over.

Je hoeft niet eerst een complete paellabrander in de tuin te hebben voordat je een echte paellapan mag kopen.

De klassieke dunne paellapannen van plaatstaal kunnen gewoon op een gasfornuis.

Sterker nog: bij een kleinere pan gaat dat uitstekend.

Het enige probleem ontstaat wanneer de pan veel groter is dan de gaspit. Dan krijgt het midden veel meer warmte dan de buitenrand.

Bij een pan van ongeveer 30 centimeter kun je op een normale grote gaspit vaak prima uit de voeten. Gebruik je een pan van 40, 50 of 60 centimeter, dan wordt een paellabrander veel prettiger.

Heb je meerdere gaspitten dicht bij elkaar, dan kun je de pan tijdens het koken ook af en toe voorzichtig draaien om de warmte beter te verdelen.

En op inductie?

Dat hangt van de paellapan af.

Niet iedere traditionele plaatstalen paellapan werkt goed op inductie en vooral de lichte, enigszins gebogen modellen kunnen daar onhandig zijn.

Voor inductie bestaan speciale paellapannen met een vlakke, geschikte bodem.

Heb je gas?

Dan is de klassieke plaatstalen pan juist heerlijk eenvoudig.

Waarom zijn traditionele paellapannen van plaatstaal?

Plaatstaal reageert snel op temperatuurveranderingen.

Zet je het vuur hoger, dan merk je dat snel in de pan. Draai je het terug, dan koelt hij ook relatief snel af.

Dat is handig bij paella, omdat je tijdens verschillende fases met verschillende temperaturen werkt.

De pan wordt bovendien na verloop van tijd steeds mooier en donkerder.

Een plaatstalen paellapan hoeft er dus niet eeuwig blinkend nieuw uit te blijven zien.

Hij mag gebruikt worden.

Let wel op roest

Plaatstaal kan roesten.

Was de pan daarom na gebruik met warm water, droog hem direct en heel goed af en wrijf daarna een heel dun laagje olie over het oppervlak.

Dan kan zo’n simpele stalen pan jarenlang meegaan.

Eerst vlees bakken, daarna pas de rijst

Een paellabrander is niet alleen bedoeld om rijst op te koken.

Je maakt de hele paella erop.

Bij onze Paella de la Casa bakken we eerst de kip goudbruin.

Daarna komen de huisgemaakte sofrito en de knoflook-peterselieolie erbij.

Pas wanneer die smaakbasis goed heet en geurig is, voegen we de rijst toe.

De droge rijst bakt heel kort mee zodat iedere korrel wordt omhuld door de sofrito en olie.

En dan komt de bouillon.

Vanaf dat moment verandert alles.

Zodra de bouillon erbij zit: niet meer roeren

Dit is misschien wel de grootste omschakeling wanneer je gewend bent risotto te maken.

Risotto moet je bewegen.

Paella juist niet.

Nadat de hete bouillon bij de rijst is gegoten, verdeel je de rijst één keer netjes over de pan.

Daarna laat je hem met rust.

Door voortdurend te roeren komt er veel zetmeel vrij en krijg je een romigere structuur.

Lekker misschien.

Maar geen paella.

Waarom gebruiken we saffraan?

Saffraan geeft paella niet alleen kleur, maar vooral een heel eigen geur en smaak.

Gebruik je echte saffraan, dan heb je maar weinig nodig. Laat de draadjes bij voorkeur eerst even trekken in de warme bouillon voordat deze de pan in gaat.

In onze Paella de la Casa gebruiken we naast saffraan ook een zakje Carmencita. Die combinatie geeft de paella die herkenbare Spaanse kleur en kruidigheid, terwijl de saffraan voor de verfijnde geur zorgt.

Wat is socarrat?

En dan komen we bij het gedeelte waar veel paellaliefhebbers stiekem het meest naar uitkijken.

Socarrat is het dunne geroosterde laagje rijst dat zich op de bodem van de paellapan vormt.

Niet aangebrand.

Wel geroosterd.

Wanneer de rijst bijna gaar is en vrijwel alle bouillon is opgenomen, blijft de bodem nog heel even in contact met de hitte.

De rijst begint daar licht te karamelliseren en krokant te worden.

Dat geeft een nootachtige, geroosterde smaak.

En vaak ontstaat aan tafel precies hetzelfde tafereel: iedereen heeft zijn bord leeg, maar er staat nog iemand met een lepel de bodem van de pan los te krabben.

Dat is de socarrat.

Hoe maak je socarrat zonder je paella te verbranden?

Daarvoor moet je vooral luisteren en ruiken.

Wanneer vrijwel al het vocht verdwenen is, zet je het vuur kort iets hoger.

Na ongeveer 30 tot 60 seconden hoor je vaak een licht knetterend geluid.

Ruik je een aangename geroosterde geur?

Mooi.

Ruik je verbranding?

Pan eraf.

Socarrat zit precies tussen goudbruin geroosterd en te ver gegaan in.

De eerste keer voelt het misschien spannend.

Na een paar paella’s weet je precies waar je naar moet luisteren.

Paella op houtvuur

En dan de mooiste manier.

Paella kan fantastisch worden bereid boven een houtvuur.

Sterker nog: daar komt de manier van koken oorspronkelijk vandaan. Een brede pan boven open vuur is eigenlijk precies waarvoor zo’n paellapan ontworpen is.

Je gebruikt daarbij geen enorme vlammen die constant tegen de bodem slaan.

Je bouwt eerst een goed vuur en verdeelt vervolgens hout en gloeiende delen onder de pan.

Tijdens het bakken mag het vuur stevig zijn.

Wanneer de rijst en bouillon zijn toegevoegd, probeer je een gelijkmatige warmte over de hele bodem te krijgen.

En aan het einde kun je het vuur nog één keer wat krachtiger laten worden voor de socarrat.

Houtvuur geeft ook smaak

Koken boven hout doet iets wat een gasbrander niet helemaal kan nabootsen.

Een beetje rook, hitte die voortdurend beweegt en de geur van brandend hout geven de paella een andere sfeer en soms ook een subtiele smaak.

Gebruik natuurlijk schoon, onbehandeld hout.

Geen geverfd hout, afvalhout of planken waarvan je niet weet waar ze mee behandeld zijn.

Olijfhout en andere harde fruit- of loofhoutsoorten zijn prachtig wanneer je eraan kunt komen.

Gasbrander of houtvuur?

Geen van beide is automatisch beter.

Een paellabrander is makkelijker te controleren en daardoor ideaal wanneer je wilt leren.

Houtvuur is wat speelser. De warmte verandert voortdurend en je moet veel meer met de pan en het vuur bezig zijn.

Maar juist dat maakt buiten paella maken zo gezellig.

Voor twintig mensen zou ik persoonlijk heel blij worden van zo’n grote brander.

Voor een lange zomermiddag buiten?

Dan mag het houtvuur aan.

Kun je een paellabrander binnen gebruiken?

Hier zou ik voorzichtig mee zijn.

Veel losse paellabranders en bijbehorende gasinstallaties zijn primair bedoeld voor buitengebruik. Gebruik zo’n brander nooit zomaar binnenshuis zonder dat het betreffende model daar expliciet voor geschikt en veilig voor is.

Buiten op een vlak, stabiel en hittebestendig oppervlak is de eenvoudigste keuze.

Zorg bovendien dat de gasfles stevig staat en dat slang en drukregelaar geschikt en in goede staat zijn.

Een enorme paella is leuk.

De brandweer uitnodigen iets minder.

Zet de pan waterpas

Dit klinkt als een onbenullig detail.

Totdat je bouillon erin giet.

Staat de brander scheef, dan loopt al het vocht naar één kant van de pan en krijg je aan de ene kant zachte rijst en aan de andere kant droge rijst.

Controleer daarom vóórdat je begint of de standaard stabiel en ongeveer waterpas staat.

Doe dat vooral wanneer je buiten op tegels, grind of aarde kookt.

En dan gewoon beginnen

Een paellabrander leer je uiteindelijk niet kennen door er twintig handleidingen over te lezen.

Zet hem buiten neer.

Leg je paellapan erop.

Maak alles vooraf klaar.

En begin met een recept waarvan de hoeveelheden kloppen, zoals onze Paella de la Casa met kip.

De eerste keer zul je waarschijnlijk vaker naar de vlammen kijken dan naar de rijst.

De tweede keer weet je al beter welke ring je nodig hebt.

En na een paar keer draai je tijdens het koken zonder nadenken de buitenste ring iets lager omdat je ziet dat de rand sneller gaat dan het midden.

Dan heb je precies door waarom zo’n paellabrander eigenlijk zo’n fijn ding is.

Nog meer Spaanse smaken

Wil je rondom de paella een hele Spaanse tafel maken, dan kun je beginnen met onze Gambas al ajillo en een schaaltje zelfgemaakte aioli.

Meer Spaanse gerechten vind je bij onze Spaanse recepten.

En eerlijk?

Als die grote paellapan eenmaal op tafel staat, heb je daarnaast meestal helemaal niet zo veel meer nodig.