Indonesische pindasaus – het recept dat ik ooit van een klant kreeg

Het verhaal achter dit pindasaus recept

Dit recept voor Indonesische pindasaus kreeg ik jaren geleden van een lieve meneer die regelmatig bij mij in de winkel kwam om kookspulletjes te kopen.

Op een gegeven moment raakten we aan de praat over pindasaus. Geen idee meer hoe we precies op dat onderwerp terechtkwamen, maar we waren het er vrij snel over eens dat die grote bruine potten uit de supermarkt toch echt iets heel anders zijn dan een pindasaus die je zelf maakt.

Hij zei: geef me je mailadres, dan stuur ik je het recept zoals ik het altijd maak.

En dat deed hij.

Zijn moeder maakte de pindasaus vroeger al op deze manier en hij had het recept van haar overgenomen. Sindsdien maak ik hem zelf ook zo.

Ik heb in de loop der jaren natuurlijk weleens iets geprobeerd, iets meer van dit, iets minder van dat, maar de basis is eigenlijk altijd hetzelfde gebleven.

En ik kan je vertellen: dit recept heeft mij nog nooit teleurgesteld.

Alleen al daarom verdient het een plekje op Dar Beldi. Niet omdat het Marokkaans is, want dat is het natuurlijk totaal niet, maar omdat sommige recepten gewoon te lekker zijn om alleen in je eigen keuken te houden.

Wat maakt deze pindasaus anders?

Het grote verschil zit voor mij in de smaakmakers.

Dit is niet simpelweg pindakaas verdunnen met wat water en ketjap.

We beginnen met sjalot, knoflook en trassi. Daarna komen onder andere sambal oelek, ketjap manis, gember, laos, ketoembar, citroengras en kaffir limoen erbij.

En dan gebeurt er ineens veel meer.

Je proeft nog steeds duidelijk pinda, maar daaronder zitten hartige, zoete, pittige en kruidige smaken.

Vooral trassi, citroengras en kaffir limoen maken voor mij een groot verschil.

Laat die allemaal weg en je kunt best een lekkere pindasaus maken.

Maar het wordt niet déze pindasaus.

Begin met sjalot, knoflook en trassi

Neem even de tijd voor de basis.

Fruit de sjalot en knoflook rustig in wat olie en laat de trassi kort meebakken.

Je hoeft de ui niet donkerbruin te bakken. Hij moet vooral zacht worden en zijn smaak afgeven.

Ook de knoflook mag niet verbranden.

Verbrande knoflook wordt bitter en dat proef je straks gewoon terug in je saus.

De trassi ruik je tijdens het bakken behoorlijk goed.

Wie op dat moment toevallig de keuken binnenloopt, kan daar best een mening over hebben.

Gewoon doorzetten.

Straks in de saus snap je waarom hij erin zit.

Welke pindakaas gebruik je?

Voor dit recept gebruik ik graag grove pindakaas.

Daar zitten nog kleine stukjes pinda in en dat geeft de saus wat meer structuur.

Gebruik vooral een pindakaas die duidelijk naar geroosterde pinda’s smaakt.

Je hoeft er geen luxe pot van te maken.

Het belangrijkste is dat je de pindasmaak lekker vindt, want met 250 gram pindakaas gaan we die niet meer verstoppen.

Roer de pindakaas rustig door de gebakken smaakmakers.

Houd het vuur daarbij laag.

Pindasaus heeft namelijk een vervelende gewoonte.

Hij lijkt een tijdje heel rustig te doen en zit vervolgens ineens als behanglijm onder in je pan.

Ketjap manis voor zoet en hartig

Ketjap manis brengt zowel zoetheid als een diepe hartige smaak.

Dat is iets anders dan gewone sojasaus.

Gebruik dus echt ketjap manis wanneer dat in het recept staat.

Samen met de gembersiroop en gula djawa geeft de ketjap de saus zijn zoetere kant, terwijl sambal en trassi daar juist tegenover staan.

Dat evenwicht vind ik belangrijk.

De saus moet niet alleen zoet smaken en ook niet alleen pittig zijn.

Je wilt steeds iets anders terugproeven.

Sambal naar smaak

Ik gebruik sambal oelek in de saus.

Hoeveel je daarvan wilt gebruiken is natuurlijk persoonlijk.

Begin liever met de hoeveelheid uit het recept en proef wanneer de saus bijna klaar is.

Meer sambal toevoegen kan altijd.

Hem er weer uit vissen wordt lastig.

Zet bij het serveren gewoon extra sambal op tafel voor degene die vindt dat alles pas lekker is wanneer het voorhoofd ervan begint te zweten.

Citroengras en kaffir limoen

Citroengras en kaffir limoen zorgen voor een frissere, aromatische kant aan de saus.

Dat vind ik juist lekker bij zo’n volle basis van pinda, kokos en ketjap.

Kneus de stengel citroengras voordat hij de pan in gaat. Daardoor komen de aroma’s gemakkelijker vrij.

De blaadjes kaffir limoen laat ik tijdens het koken hun smaak afgeven.

Vergeet alleen niet dat de stengel citroengras er uiteindelijk weer uit moet.

Niemand wordt gelukkig van een hap pindasaus met een halve stengel sereh erin.

Kokosmelk voor een romige saus

De kokosmelk maakt de saus romig en helpt om de dikke pindakaas losser te maken.

Voeg hem rustig toe en blijf roeren.

In het begin kan de saus er wat vreemd uitzien, maar geef hem even tijd.

Tijdens het verwarmen komt alles samen.

Wordt de pindasaus uiteindelijk te dik, dan kun je hem verder verdunnen met een beetje kokosmelk, gewone melk of water.

Doe dat steeds met kleine beetjes.

Van te dikke pindasaus naar precies goed is gemakkelijk.

Van precies goed naar pindasoep gaat verrassend snel.

Hoe dik moet pindasaus zijn?

Dat hangt ook een beetje af van waar je hem voor gebruikt.

Voor saté mag hij voor mij mooi dik en romig zijn, maar hij moet nog wel van een lepel kunnen lopen.

Maak je hem voor friet, dan mag hij eventueel iets losser zodat je hem gemakkelijk kunt verdelen.

Houd er rekening mee dat pindasaus tijdens het afkoelen dikker wordt.

Maak hem dus niet al in de pan zo stevig dat je lepel rechtop blijft staan.

Tenzij je van plan bent ermee te metselen.

Proef altijd aan het einde

Dit is bij deze saus echt belangrijk.

Proef pas goed wanneer alle ingrediënten samen even hebben kunnen koken.

Misschien wil je nog wat sambal.

Misschien een scheutje ketjap.

Misschien heeft hij juist wat frisheid nodig en mag er nog een klein beetje limoensap bij.

Het recept geeft je de basis, maar ingrediënten verschillen.

De ene ketjap is zoeter dan de andere en ook sambal, kokosmelk en pindakaas kunnen behoorlijk verschillen.

Daarom is jouw laatste proeflepel belangrijker dan blind nog een extra eetlepel van iets toevoegen.

Niet alleen lekker bij saté

Natuurlijk is deze pindasaus heerlijk bij saté.

Ik maak de kip daarvoor zelf eigenlijk heel eenvoudig.

Ik hoef er geen enorme hoeveelheid kruiden op te doen. De smaak van goed geroosterde kip in combinatie met deze pindasaus is voor mij al meer dan genoeg.

Maar maak gerust wat extra saus.

Want ik gebruik hem voor nog iets.

Patat met pindasaus, mayonaise en een klein beetje sambal oelek.

Je wilt niet weten hoe lekker dat is.

Nou ja, eigenlijk wel.

Daarom vertel ik het.

En hoe zit dat dan met saté in Indonesië?

Daar wil ik wel een kleine kanttekening bij maken.

Er bestaat niet één Indonesische saté en ook niet één saus die in heel Indonesië overal op dezelfde manier wordt gegeten.

Indonesië heeft enorm veel regionale satégerechten en de sauzen verschillen mee.

Er bestaan absoluut Indonesische satés met pindasaus, maar ook varianten waarbij bijvoorbeeld ketjap en andere smaakmakers een belangrijkere rol spelen.

De manier waarop wij in Nederland soms een complete berg saté onder een royale laag pindasaus laten verdwijnen, is dan ook niet simpelweg dé Indonesische manier.

Dat is inmiddels minstens zo goed onderdeel van onze eigen Nederlands-Indische eetcultuur geworden.

En ik geef het meteen toe.

Met deze saus doe ik er zelf ook behoorlijk royaal mee.

Rustig opnieuw opwarmen

Heb je pindasaus over, dan wordt hij in de koelkast behoorlijk dik.

Dat is normaal.

Warm hem later rustig op laag vuur op en voeg beetje bij beetje water, melk of kokosmelk toe tot de saus weer de juiste dikte heeft.

Blijf ondertussen goed roeren.

Zet een koude, dikke pindasaus liever niet meteen op hoog vuur.

De onderkant kan dan al aanzetten terwijl de bovenkant nog nauwelijks warm is.

Rustig verwarmen werkt veel beter.

Een recept dat mocht blijven

Ik heb door de jaren heen ontzettend veel recepten gemaakt, aangepast en weer vervangen.

Maar deze pindasaus is gebleven.

Misschien ook omdat er een verhaal aan vastzit.

Iedere keer wanneer ik hem maak, denk ik toch even aan die meneer die bij mij in de winkel kwam, met mij over pindasaus begon te praten en vervolgens daadwerkelijk zijn familierecept naar mijn mail stuurde.

Hij had ook gewoon kunnen zeggen dat zijn pindasaus lekkerder was dan die uit de supermarkt en vervolgens naar huis kunnen gaan.

Gelukkig deed hij dat niet.

Want jaren later staat zijn recept nog steeds bij mij op tafel.

En nu dus ook op Dar Beldi.