Wie voor het eerst khlii ziet, denkt waarschijnlijk niet onmiddellijk: daar wil ik morgenochtend mijn eieren mee bakken.

Het vlees is donker, soms wat vezelig en wordt traditioneel bewaard in vet. Maar in Marokko, en vooral in Fès, is khlii een vertrouwd ingrediënt met een lange geschiedenis.

Een paar kleine stukjes zijn vaak al voldoende om eieren, linzen of andere eenvoudige gerechten een diepe, hartige smaak te geven.

Khlii is bovendien meer dan zomaar een ingrediënt. Het vertelt iets over een tijd waarin er geen koelkast in iedere keuken stond en vlees op een heel andere manier moest worden bewaard.

En misschien is dat juist waarom het zo interessant is: een oude conserveringstechniek die bleef bestaan omdat mensen de smaak simpelweg niet meer wilden missen.

Wat is khlii?

Khlii, je komt ook schrijfwijzen tegen als khlea, khliî en khlii fassi – is traditioneel Marokkaans vlees dat eerst wordt gezouten, gekruid en gedroogd en daarna verder wordt gegaard en geconserveerd in vet.

Meestal wordt rund- of schapenvlees gebruikt.

Door het zouten, drogen en vervolgens garen ontstaat een zeer geconcentreerde smaak. Khlii is hartig, kruidig en behoorlijk krachtig.

Het wordt daarom meestal niet gegeten zoals wij een biefstuk of stuk gebraden vlees zouden eten.

Khlii is eerder een smaakmaker.

Een paar kleine stukjes kunnen al genoeg zijn voor een heel gerecht.

Khlii en gueddid zijn niet hetzelfde

Bij khlii kom je al snel een ander woord tegen: gueddid, ook geschreven als qdid of gedid.

Die twee worden nog weleens door elkaar gehaald, maar ze zijn niet hetzelfde.

Gueddid is vlees dat wordt gekruid, gezouten en gedroogd.

Dat gedroogde vlees kan vervolgens verder worden verwerkt tot khlii. Daarbij wordt het langzaam gegaard met vet en olie en daarna geconserveerd.

Heel eenvoudig gezegd:

gueddid is gedroogd vlees; khlii wordt van gedroogd vlees gemaakt en daarna verder bereid en in vet geconserveerd.

Juist die extra stap geeft khlii zijn bijzondere structuur en uitgesproken smaak.

Een keuken van vóór de koelkast

Tegenwoordig vinden we het heel normaal om vers vlees in de koelkast te leggen of voor later in te vriezen.

Maar die luxe is natuurlijk nog maar betrekkelijk kort onderdeel van het dagelijkse leven.

Vlees moest vroeger op een andere manier houdbaar worden gemaakt.

Zouten, drogen, fermenteren en bewaren onder vet zijn technieken die je in allerlei traditionele keukens terugvindt. Khlii combineert meerdere van die technieken.

Door vocht uit het vlees te halen en het daarna verder te bereiden en te beschermen met vet, kon kostbaar vlees veel langer worden bewaard.

Een huishouden hoefde daardoor niet telkens vers vlees te hebben.

Een klein beetje khlii kon uit de voorraad worden gehaald en gebruikt om een eenvoudig gerecht veel smaak te geven.

Dat idee…een krachtig ingrediënt waarvan maar een klein beetje nodig is, zie je vaker in de Marokkaanse keuken. Een ander mooi voorbeeld is smen beldi, de traditionele Marokkaanse gerijpte boter. Ook daarvan is meestal maar een klein lepeltje nodig om een gerecht een heel eigen smaak te geven.

Waarom is Fès beroemd om khlii?

Khlii wordt op verschillende plaatsen in Marokko gegeten, maar vooral Fès is sterk met het product verbonden.

De keuken van Fès heeft een lange culinaire traditie en khlii maakt daar al generaties deel van uit.

Je kunt het er vinden bij gespecialiseerde verkopers en op markten, maar het verschijnt ook gewoon thuis in de keuken.

Juist daardoor is khlii zo’n mooi voorbeeld van een ingrediënt dat buiten Marokko nauwelijks bekend is, terwijl het binnen een bepaalde streek volkomen vertrouwd kan zijn.

Voor iemand uit Fès kan een pannetje eieren met khlii ongeveer net zo vanzelfsprekend zijn als voor een Nederlander een boterham met kaas.

Hoe wordt khlii gemaakt?

Traditionele khlii maken is geen kwestie van een stukje vlees een middagje laten drogen.

Het proces duurt meerdere dagen.

Het vlees wordt in repen gesneden, gezouten en gekruid. Specerijen zoals komijn en koriander, maar ook knoflook en azijn kunnen daarbij worden gebruikt.

Vervolgens moet het vlees wel heel goed drogen.

Daarna wordt het gedroogde vlees langzaam verder gegaard met vet en olie. Het eindproduct wordt samen met dat vet bewaard.

De precieze werkwijze verschilt per streek, producent en familie.

Dat is ook de reden dat de ene khlii niet exact hetzelfde hoeft te smaken als de andere.

Thuis khlii maken vraagt bovendien om goede kennis van drogen, conserveren en voedselveiligheid. Wie het zelf wil proberen kan daarom beter een beproefde methode volgen dan improviseren met droogtijden en bewaartemperaturen.

Waarom wordt khlii in vet bewaard?

Het vet rond khlii is geen toevallig restproduct.

Het hoorde juist bij de manier waarop het vlees werd geconserveerd.

Door het bereide vlees goed af te sluiten van lucht en vocht kon het langer worden bewaard.

Daardoor ziet traditionele khlii er voor iemand die het niet kent misschien wat merkwaardig uit: donkere stukjes vlees tussen of onder een laag vet.

Maar gooi dat vet vooral niet automatisch weg.

Juist daarin zit veel smaak.

Een klein beetje kan bijvoorbeeld worden gebruikt om eieren in te bakken voordat de stukjes khlii worden toegevoegd.

Het idee van voedsel bewaren in vet zie je overigens in meer traditionele keukens terug. Wat wij tegenwoordig vooral vanwege de smaak waarderen, begon ooit vaak als een praktische oplossing om voedsel langer goed te houden.

En dan is er ook nog agrich

Alsof khlii nog niet genoeg nieuwe woorden oplevert, kun je ook agrich tegenkomen.

Tijdens het bereiden van khlii blijven kleine stukjes vlees, kruiden en sterk geconcentreerde resten achter.

Die kunnen apart worden verzameld en gebruikt als smaakmaker.

Agrich is intens van smaak en wordt daarom eveneens in kleine hoeveelheden gebruikt.

Dat past eigenlijk perfect bij de traditionele Marokkaanse keuken: zo min mogelijk verspillen en juist veel smaak halen uit wat er beschikbaar is.

Hoe smaakt khlii?

Khlii heeft geen subtiele smaak.

Het is:

hartig;

zout;

vlezig;

kruidig;

rijk en geconcentreerd.

Door het drogen wordt de smaak van het vlees sterker. De kruiden en het latere garen in vet maken hem vervolgens nog voller.

Je hebt er dan ook niet veel van nodig.

Een paar kleine stukjes kunnen voldoende zijn om een eenvoudige maaltijd een compleet ander karakter te geven.

L’bid b’khlii – eieren met khlii

Misschien wel de bekendste manier om khlii te eten is tegelijkertijd een van de eenvoudigste:

l’bid b’khlii – eieren met khlii.

Een beetje van het vet wordt verwarmd met enkele kleine stukjes khlii. Daarna gaan de eieren erbij.

Dat is het eigenlijk.

Geen ellenlange lijst ingrediënten en geen ingewikkelde saus.

Juist daarom werkt de combinatie zo goed. De uitgesproken khlii geeft smaak aan de zachte eieren en met een stuk vers brood erbij heb je een stevige hartige maaltijd.

En dan liefst natuurlijk met khobz, het ronde Marokkaanse brood, zodat je de eieren en het smakelijke vet rechtstreeks uit het pannetje kunt eten.

Khlii bij het Marokkaanse ontbijt

Wie bij een Marokkaans ontbijt alleen denkt aan zoete muntthee, honing en pannenkoekjes mist dus een deel van het verhaal.

Een traditioneel Marokkaans ontbijt kan heel eenvoudig zijn, maar ook bestaan uit allerlei kleine gerechten en smaakmakers.

Khobz, olijfolie, boter, honing, kaas, amlou, msemen en baghrir kunnen allemaal op tafel verschijnen.

En aan de hartige kant hoort daar in sommige streken ook een warm pannetje eieren met khlii bij.

Dat maakt de Marokkaanse ontbijttafel juist zo leuk: zoet en hartig kunnen zonder probleem naast elkaar staan.

Een stukje msemen met honing, daarna brood met ei en khlii en vervolgens weer een slok hete thee – niemand die daar vreemd van opkijkt.

Khlii met msemen en brood

Khlii past sowieso bijzonder goed bij brood.

Naast khobz wordt het bijvoorbeeld gecombineerd met msemen. Khlii kan fijn worden gesneden en bij warme msemen worden gegeten of in hartige bereidingen worden verwerkt.

De vrij milde smaak van het deeg past goed bij de krachtige smaak van het vlees.

Op Dar Beldi vind je inmiddels een hele verzameling Marokkaanse broodrecepten, waaronder khobz, msemen, matlouh en ksra.

En brood heeft daarbij vaak een andere functie dan we in Nederland gewend zijn.

Het ligt niet alleen naast het eten.

Je gebruikt het óók om eten mee op te pakken, saus op te nemen of in een schaaltje olie, honing of ander lekkers te dippen.

Bestek kan rustig in de la blijven liggen.

Ook in linzen, bonen en andere gerechten

Khlii wordt zeker niet alleen bij eieren gebruikt.

Kleine hoeveelheden kunnen ook terechtkomen in bijvoorbeeld:

• linzen;

• bonen;

• soepen;

• stoofgerechten;

• hartige broodvullingen.

Je kunt de functie enigszins vergelijken met de manier waarop in andere keukens een klein beetje gerookt of geconserveerd vlees wordt gebruikt om een hele pan peulvruchten meer smaak te geven.

Het vlees hoeft daarbij helemaal niet de hoofdrol te spelen.

Dat maakt khlii juist zo praktisch.

Een klein beetje doet al veel.

Is khlii hetzelfde als beef jerky?

Nee.

De vergelijking wordt soms gemaakt omdat bij beide producten vlees wordt gedroogd.

Maar daar houdt de overeenkomst grotendeels op.

Beef jerky blijft een droog vleesproduct en wordt vaak als snack gegeten.

Khlii wordt na het drogen nog verder bereid en traditioneel in vet geconserveerd. Het wordt vervolgens vooral gebruikt om mee te koken.

Zowel de structuur, smaak als toepassing zijn daardoor anders.

Is khlii typisch ‘beldi’?

Khlii past prachtig bij het begrip beldi.

Beldi laat zich niet met één Nederlands woord vertalen. Het kan afhankelijk van de situatie iets betekenen als traditioneel, lokaal, huisgemaakt of van hier.

Bij eten gaat het vaak om producten en bereidingswijzen die nauw verbonden zijn met een streek en van generatie op generatie worden doorgegeven.

Khlii is daar bijna het perfecte voorbeeld van.

Het is ontstaan uit beschikbare ingrediënten, praktische noodzaak en traditionele kennis.

Wil je weten waarom je dat woord in Marokko overal tegenkomt – van kip en olijfolie tot boter en aardewerk – lees dan ook wat ‘beldi’ in Marokko eigenlijk betekent.

Dan begrijp je meteen waarom Dar Beldi zo heet.

Wordt khlii tegenwoordig nog steeds gegeten?

Jazeker.

Alleen is de oorspronkelijke noodzaak grotendeels verdwenen.

Met koelkasten en diepvriezers hoeven we vlees natuurlijk niet meer op deze manier te conserveren om de winter of een lange periode zonder vers vlees door te komen.

Maar khlii bleef bestaan.

Omdat het lekker is.

Dat zie je bij veel traditionele producten.

We hoeven groenten tegenwoordig niet meer te fermenteren om ze maandenlang te kunnen bewaren, maar eten nog steeds zuurkool.

We hoeven ham niet maanden te drogen omdat er anders geen vlees beschikbaar is, maar eten nog steeds gedroogde ham.

Een conserveringstechniek kan uiteindelijk een smaak opleveren die zo geliefd wordt dat het oorspronkelijke praktische doel naar de achtergrond verdwijnt.

Met khlii gebeurde precies hetzelfde.

Kun je khlii in Nederland kopen?

Khlii is in Nederland minder gemakkelijk te vinden dan bekende Marokkaanse producten zoals couscous, harissa of ingelegde citroen.

Toch kom je het soms tegen bij gespecialiseerde Marokkaanse slagers en winkels.

Vraag eventueel ook naar khlea, khlii fassi of simpelweg naar Marokkaans geconserveerd vlees, want de schrijfwijze kan verschillen.

Let bij gekocht of zelfgemaakt khlii altijd op de aangegeven bewaarwijze.

Dat khlii traditioneel werd ontwikkeld om vlees lang te kunnen bewaren, betekent niet automatisch dat ieder modern product zonder koeling kan worden bewaard. Samenstelling en productiemethode kunnen verschillen.

Een klein stukje Marokkaanse voedselgeschiedenis

Khlii zal waarschijnlijk nooit zo beroemd worden als tajine, couscous of Marokkaanse muntthee.

En misschien maakt juist dat het zo interessant.

Het is een ingrediënt dat iets vertelt over het gewone dagelijkse leven.

Over een keuken zonder koelkast.

Over vlees dat te waardevol was om verloren te laten gaan.

Over zout, kruiden, tijd en vakkennis.

En over een oplossing die uiteindelijk zo lekker bleek dat zij bleef bestaan lang nadat ze noodzakelijk was.

Wie Marokkaans eten werkelijk wil leren kennen, moet daarom soms juist voorbij de bekendste gerechten kijken.

Niet alleen naar wat er in de tajine zit, maar ook naar zo’n donker stukje vlees dat ’s morgens met twee eieren in een klein pannetje ligt.

Want achter zoiets eenvoudigs kan zomaar een paar eeuwen keukenkennis schuilgaan.