Rendang: langzaam gegaard rundvlees met kokos en specerijen

Er zijn van die recepten die je één keer maakt en daarna nooit meer kwijt wilt. Deze rendang met rundvlees is er zo eentje.

Het vlees gaart langzaam in santen met een zelfgemaakte boemboe van sjalot, knoflook, rode peper en geurige specerijen. Daar komen sereh, tamarinde, limoenblad en daun salam bij. Tijdens het lange stoven verdampt het vocht steeds verder en verandert de saus langzaam in een donkere, kruidige laag die zich helemaal om het boterzachte vlees heen trekt.

En precies daar zit het geheim. Een goede rendang moet je niet haasten.

In het begin lijkt het misschien alsof je gewoon een pan rundvlees in kokossaus hebt staan. Maar geef hem tijd, naarmate het vocht verdampt worden de smaken steeds geconcentreerder. De kleur wordt donkerder, het vlees zachter en de saus voller. Dat laatste halfuur is misschien wel het lekkerste gedeelte van het hele recept.

Dit is voor mij zonder twijfel de lekkerste rendang die ik maak.

Wat is rendang?

Rendang is een Indonesisch gerecht waarbij vlees langzaam wordt gegaard met kokos en een flinke hoeveelheid kruiden en aromatische smaakmakers.

Het bijzondere verschil met veel andere stoofgerechten is dat je niet stopt zodra het vlees gaar is, je kookt gewoon door. Het vocht verdampt steeds verder, de kokos en kruiden concentreren zich, en uiteindelijk blijft er geen dunne saus over, maar een donkere, intens gekruide laag rond het vlees.

Daarom ziet een goede rendang er ook heel anders uit dan een romige curry, hij mag juist behoorlijk donker en bijna droog worden.

De boemboe is de basis

Een groot deel van de smaak begint bij de boemboe.

Voor deze rendang maak ik die zelf van sjalot, knoflook, rode peper, kurkuma, gember en galangal of laos. Alles wordt met een beetje olie tot een fijne pasta gemalen, en daarna bak ik de boemboe rustig in de pan.

Sla die stap vooral niet over. Door een boemboe eerst te bakken verdwijnen de rauwe smaken van ui en knoflook en worden de kruiden veel geuriger en voller. Pas daarna komen de andere smaakmakers erbij.

Wat is santen?

Santen is kokosmelk of kokoscrème en wordt veel gebruikt in de Indonesische keuken. Voor deze rendang heb je 300 ml santen nodig.

Gebruik bij voorkeur een volle variant. Rendang is niet het gerecht waarvoor je magere kokosmelk wilt gebruiken, juist het vet uit de kokos draagt bij aan die volle smaak en aan de manier waarop de saus tijdens het inkoken steeds rijker wordt.

Daun salam is geen gewoon laurierblad

In het recept zitten ook twee blaadjes daun salam. Dat wordt soms Indonesisch laurier genoemd, maar het smaakt anders dan het gewone Europese laurierblad dat waarschijnlijk in je kruidenkast staat.

Kun je daun salam krijgen bij een toko, gebruik het dan zeker, het geeft een subtiele, warme smaak die heel mooi in rendang past. Ik zou het niet zomaar vervangen door twee gewone laurierblaadjes en verwachten dat het hetzelfde smaakt.

En die limoenblaadjes?

Ook de makrut-limoenblaadjes, vaak verkocht als kaffir lime leaves, zijn belangrijk. Ze geven een heel aromatische frisse citrusgeur aan het gerecht zonder dat je daadwerkelijk limoensap toevoegt.

Je kunt ze meestal diepgevroren bij een toko vinden, en ze zijn ideaal om in de vriezer te bewaren. Daar hoef je dus niet iedere keer opnieuw voor op pad.

Welke soort rundvlees gebruik je voor rendang?

Neem vooral stoofvlees met voldoende bindweefsel en een beetje vet, riblappen of sukadelappen zijn bijvoorbeeld heel geschikt.

Gebruik liever geen mooi mager biefstukachtig vlees. Rendang staat lang op het vuur, en juist vlees dat tijd nodig heeft om mals te worden, wordt hier fantastisch. Snijd het vlees ook niet te klein, blokken van ongeveer 4 centimeter zijn mooi. Ze krimpen tijdens het garen nog iets en blijven zo uiteindelijk herkenbare zachte stukken vlees.

Hoe lang moet rendang koken?

Reken voor deze hoeveelheid op ongeveer 2½ tot 3 uur. Maar kijk vooral naar je pan en niet alleen naar de klok, het ene stuk rundvlees is sneller zacht dan het andere en de ene pan verdampt sneller dan de andere.

Rendang is klaar wanneer het rundvlees echt boterzacht is, vrijwel al het vocht is verdampt, de kleur mooi donker is geworden, en de kruidenmassa zich rond het vlees heeft gehecht.

Is het vlees na twee uur nog stevig? Gewoon verder laten garen. Is het vlees al zacht maar staat er nog veel vocht in de pan? Laat hem dan zonder deksel verder inkoken.

Het laatste gedeelte vraagt wat aandacht

De eerste uren hoef je echt niet voortdurend naast de pan te staan, af en toe omscheppen is genoeg.

Maar zodra het vocht bijna verdwenen is, verandert dat. Dan moet je vaker roeren en omscheppen, want de kruiden en kokos kunnen op de bodem gaan vastzitten. Zet het vuur eventueel nog iets lager, dit is niet het moment om ongeduldig te worden en het vuur hoog te draaien. Rustig doorgaan, juist nu krijgt de rendang zijn diepe kleur en intense smaak.

Is rendang pittig?

Deze versie bevat één rode peper en is daardoor kruidig en licht pittig, maar niet overdreven heet.

Wil je hem pittiger, dan kun je natuurlijk meer rode peper gebruiken. Voor een mildere versie kun je de zaadlijsten en zaadjes uit de peper verwijderen. De bedoeling is vooral dat je alle kruiden blijft proeven en niet alleen maar peper.

Rendang een dag van tevoren maken

Dit gerecht is ideaal wanneer je gasten krijgt, want je kunt het uitstekend een dag eerder maken. Sterker nog, ik vind rendang de volgende dag vaak nóg lekkerder, tijdens het afkoelen en opnieuw opwarmen trekken de smaken nog verder in het vlees.

Laat de rendang na het koken afkoelen en zet hem afgesloten in de koelkast. De volgende dag verwarm je hem rustig in een pan. Voeg alleen als het echt nodig is een heel klein scheutje water toe, maak er geen sausgerecht van.

Kun je rendang invriezen?

Ja, rendang laat zich heel goed invriezen. Laat het gerecht volledig afkoelen en verdeel het eventueel meteen in porties, zo kun je later precies zoveel ontdooien als je nodig hebt.

Dat betekent ook dat het helemaal geen slecht idee is om direct een dubbele hoeveelheid te maken. Als je dan toch drie uur een pan rendang laat pruttelen, kun je er net zo goed voor twee keer maken.

Wat eet je bij rendang?

Het simpelste antwoord is: rijst. Een kom mooi gekookte witte rijst is eigenlijk alles wat deze rendang nodig heeft.

En toevallig heb ik daar inmiddels een bijzonder eenvoudige methode voor. Lees ook: rijst koken zonder rijstkoker, de 12+12-truc , één maat rijst, één maat water, 12 minuten koken en daarna 12 minuten laten rusten.

Bij zo’n rijke rendang is iets fris daarnaast ook lekker. Denk aan komkommer, atjar of wat kort ingelegde groenten. Maar eerlijk, met alleen een goede kom rijst en een flinke schep rendang ben ik zelf al heel tevreden.

Maak vooral genoeg

Rendang is geen gerecht dat je binnen twintig minuten op tafel zet, maar dat hoeft ook niet. Een groot gedeelte van de bereiding doet de pan zelf, en ondertussen vult de keuken zich langzaam met de geur van sereh, kokos, limoenblad en kruiden.

En als je na een paar uur dat donkere, boterzachte vlees proeft, weet je weer precies waarom je eraan begonnen bent.

Maak dus vooral genoeg. Want als er de volgende dag nog een bakje in de koelkast staat, is dat geen restje, dat is een cadeautje.