Zelf sfenj maken is verrassend eenvoudig: met bloem, water, gist en zout bak je thuis de luchtige Marokkaanse deegringen die je overal in Marokko tegenkomt.
Sfenj zijn misschien het makkelijkst te omschrijven als Marokkaanse donuts, maar eigenlijk doe je ze daarmee een beetje tekort. Ze worden gemaakt van een eenvoudig gistdeeg van bloem, water, gist en zout en vervolgens in hete olie gebakken. De buitenkant wordt goudbruin en krokant, terwijl de binnenkant juist zacht, luchtig en een beetje chewy blijft.
Wie sfenj voor het eerst zelf maakt, zal waarschijnlijk denken dat er iets mis is met het deeg. Het is namelijk ontzettend zacht en plakkerig. Veel natter dan gewoon brooddeeg. Dat hoort precies zo. Juist dat natte deeg zorgt tijdens het frituren voor de grote, onregelmatige luchtgaten die zo kenmerkend zijn voor goede sfenj. Eigenlijk net zoals je een Surinaamse bara bakt..maar dan toch anders.
In Marokko worden sfenj vaak vers en warm gegeten, bijvoorbeeld bij het ontbijt of met een glas muntthee. Je kunt ze naturel eten of met een beetje suiker.
Wat is sfenj?
Sfenj is traditioneel Noord-Afrikaans gefrituurd deeg en is vooral bekend in Marokko, maar je vindt varianten ervan ook in andere landen in de Maghreb.
De naam wordt ook geschreven als sfinj of sfنج. Het Arabische woord verwijst naar een spons, en als je een goede sfenj openscheurt begrijp je meteen waarom. De binnenkant zit vol grote en kleine luchtkamers en heeft bijna een sponsachtige structuur.
Sfenj wordt niet gemaakt zoals een klassieke donut. Er komt geen boter, melk of ei in het deeg en je hoeft het ook niet uit te rollen en uit te steken. Het deeg wordt met natte handen gepakt, voorzichtig uitgerekt en direct in de hete olie gelegd.
Daardoor ziet iedere sfenj er anders uit. De ene is mooi rond, de andere een beetje scheef en bij sommige wordt het gat tijdens het bakken bijna dicht. Dat hoort er allemaal bij.
Het geheim van goede sfenj
Het belangrijkste is dat je niet in de verleiding komt om extra bloem aan het deeg toe te voegen.
Het deeg moet zacht, elastisch en behoorlijk plakkerig blijven. Met 500 gram bloem gebruik ik ongeveer 400 ml water. Niet iedere bloem neemt precies evenveel vocht op, dus voeg het laatste beetje water rustig toe.
Het tweede belangrijke punt is het kneden. Omdat je geen stevige deegbal hebt, kneed je dit deeg anders dan brooddeeg. Pak het deeg met een natte hand op, trek het omhoog en sla of vouw het weer terug in de kom. Door dit een aantal minuten te herhalen ontwikkelt het gluten en wordt het steeds elastischer.
En ten slotte: geef het deeg voldoende tijd om te rijzen. Het moet zichtbaar luchtig zijn en vol kleine belletjes zitten voordat je gaat bakken.
Tefal Oleoclean Pro FR8040
Gezonder frituren wordt nu wel heel makkelijk met de Tefal Oleoclean Pro Inox & Design FR8040 Friteuse. Dankzij de geïntegreerde filterbak wordt de olie automatisch gefilterd. De olie gaat langer mee en kan makkelijk vervangen worden.
Sfenj – Marokkaanse luchtige beignets
Ingrediënten
- 500 g tarwebloem
- ongeveer 400 ml lauwwarm water
- 7 g droge gist
- 8 g zout
- 1 tl suiker
- zonnebloemolie om in te frituren
- eventueel fijne kristalsuiker om erbij te serveren
Method
- Doe de bloem, droge gist en suiker in een ruime kom en meng door elkaar.
- Voeg eerst ongeveer 350 ml lauwwarm water toe. Meng alles met je hand tot er een zeer zacht deeg ontstaat.
- Voeg het zout toe.
- Voeg vervolgens beetje bij beetje de rest van het water toe terwijl je het deeg blijft mengen. Het deeg moet uiteindelijk erg zacht en plakkerig zijn. Het hoeft absoluut geen stevige deegbal te worden.
- Maak je hand nat. Pak het deeg aan één kant op, trek het omhoog en sla of vouw het terug in de kom. Draai de kom een stukje en herhaal dit.
- Blijf het deeg op deze manier ongeveer 8 tot 10 minuten bewerken. Maak je hand tussendoor opnieuw nat als het deeg te veel aan je vingers blijft kleven.
- Het deeg is goed wanneer het gladder en elastischer is geworden en je het behoorlijk kunt uitrekken voordat het scheurt.
- Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek ongeveer 1 tot 1½ uur rijzen. Het deeg moet duidelijk in volume zijn toegenomen en er moeten luchtbelletjes zichtbaar zijn.
- Verhit een ruime laag zonnebloemolie in een diepe pan tot ongeveer 175 °C.
- Zet ondertussen een kommetje met water naast je neer. Dit heb je nodig om je handen steeds nat te maken.
- Maak beide handen nat. Pak voorzichtig een stuk deeg ter grootte van een kleine mandarijn uit de kom. Probeer daarbij niet alle lucht uit het deeg te drukken.
- Maak met je vingers een gat in het midden en trek het deeg voorzichtig iets uit elkaar zodat er een grove ring ontstaat.
- Laat de sfenj voorzichtig in de hete olie zakken.
- Bak niet te veel tegelijk. De sfenj moeten voldoende ruimte hebben om uit te zetten en vrij in de olie te kunnen bewegen.
- Bak ze ongeveer 4 tot 6 minuten en draai ze tijdens het bakken om, zodat beide kanten mooi goudbruin worden.
- Haal de sfenj uit de olie en laat ze uitlekken op een rooster of kort op keukenpapier.
- Serveer ze bij voorkeur meteen, terwijl ze nog warm zijn.
- Hoe eet je sfenj?
- Vers uit de olie zijn ze het lekkerst. Je kunt ze gewoon naturel eten en dat is eigenlijk mijn favoriete manier, zeker met een glas hete Marokkaanse muntthee erbij.
- Wie ze wat zoeter wil, kan ze na het bakken licht door fijne kristalsuiker halen of er wat suiker over strooien.
- Sfenj zijn geen zoete, zware donuts. Het deeg zelf heeft nauwelijks suiker nodig. Het contrast tussen de krokante buitenkant en de warme, luchtige binnenkant is juist waar het om draait.
Notities
Als de binnenkant compact blijft, kan het deeg te droog zijn geweest. Voeg daarom tijdens het mengen niet zomaar extra bloem toe omdat het deeg aan je handen plakt. Gebruik water op je handen.
Ook onvoldoende kneden of een te korte rijstijd kan een compacte sfenj geven.
Is de buitenkant al donker terwijl de binnenkant nog niet gaar is? Dan is de olie waarschijnlijk te heet. Houd ongeveer 175 °C aan en geef de sfenj rustig de tijd om te bakken.
Is de sfenj juist erg vet? Dan kan de olie te koud zijn geweest. Een keukenthermometer maakt het bij dit recept een stuk makkelijker.
Kun je sfenj bewaren?
Dat kan, maar sfenj zijn echt het lekkerst op de dag dat je ze maakt. Na verloop van tijd verdwijnt die lekkere krokante buitenkant.
Heb je er toch een paar over, bewaar ze dan goed afgesloten en warm ze de volgende dag kort op in de oven of airfryer. De magnetron zou ik niet gebruiken; daarin worden ze snel zacht en taai.