Er zijn geuren die onmiddellijk een plaats oproepen.
Vers brood.
Koffie.
Regen op warme stenen.
En wie in het voorjaar in Spanje tussen de sinaasappelbomen loopt, kent er waarschijnlijk nog eentje:
azahar.
De witte bloesem van de citrusbomen kan zo sterk geuren dat je hem soms al ruikt voordat je de boom zelf hebt gezien. Vooral op warme voorjaarsdagen hangt die zoete, frisse bloemengeur gewoon in de lucht.
Het grappige is dat dezelfde geur aan de overkant van de Middellandse Zee net zo vertrouwd is.
In Marokko kennen we hem vooral uit ma zhar, oranjebloesemwater.
Een paar druppels in amandelvulling, honing, gebak of een dessert en ineens ruikt de keuken alsof ergens een citrusboom in bloei staat.
Spanje en Marokko delen meer smaken dan je op het eerste gezicht misschien zou denken.
En azahar is daar een van de mooiste voorbeelden van.
Wat betekent azahar?
Het Spaanse woord azahar betekent bloesem, maar wordt vooral gebruikt voor de witte bloesem van citrusbomen zoals sinaasappel- en citroenbomen.
Het woord heeft een Arabische oorsprong.
Dat hoor je eigenlijk al wanneer je het naast het Marokkaanse zhar zet.
In Marokko wordt oranjebloesemwater vaak ma zhar genoemd:
ma betekent water en zhar verwijst naar de bloesem.
Letterlijk dus eigenlijk:
bloesemwater.
Het is zo’n klein taalspoor dat laat zien hoe sterk Zuid-Spanje en Noord-Afrika historisch met elkaar verbonden zijn geweest.
Als de sinaasappelbomen bloeien
Wie in Spanje woont of er in het vroege voorjaar komt, kan de bloei van de sinaasappelbomen bijna niet missen. Wij zijn een paar keer in Spanje geweest, juist op dat tijdstip en het ruikt zo heerlijk.
De kleine witte bloemen zien er bescheiden uit.
Maar hun geur is dat beslist niet.
Een enkele bloeiende boom kan al behoorlijk sterk ruiken. In een straat, boomgaard of dorp met tientallen citrusbomen hangt de geur soms overal.
Bloei duurt natuurlijk niet het hele jaar.
Dat maakt het juist zo bijzonder.
Een paar weken lang ruikt de omgeving naar azahar en daarna zijn de bloemen verdwenen en begint de vrucht zich te ontwikkelen.
Diezelfde kwetsbare witte bloesem vormt de basis voor een van de bekendste aroma’s uit de Marokkaanse keuken.
Van bloem naar oranjebloesemwater
Oranjebloesemwater wordt traditioneel gemaakt door de bloemen te distilleren met water.
Daarbij worden de vluchtige geurstoffen uit de bloesem meegenomen met de stoom.
Na afkoeling ontstaat een sterk aromatisch bloemenwater.
Het lijkt qua principe op de productie van rozenwater.
Het resultaat ruikt duidelijk naar de verse bloesem, maar veel geconcentreerder dan wanneer je simpelweg aan één bloemetje ruikt.
En precies daarom moet je er in de keuken voorzichtig mee zijn.
Een klein beetje is heerlijk.
Een halve fles maakt van je baklawa vrij snel een fles parfum met filodeeg.
Oranjebloesemwater is geen sinaasappelsap
Dat klinkt misschien vanzelfsprekend, maar de smaken zijn verrassend verschillend.
Oranjebloesemwater smaakt zeker niet naar een glas sinaasappelsap.
Het aroma zit vooral in de bloem:
bloemig, fris, licht citrusachtig en bijna parfumachtig wanneer je er te veel van gebruikt.
Daarom werkt het zo goed bij ingrediënten als:
amandel;
honing;
kaneel;
pistache;
dadels;
griesmeel;
citrusfruit.
Je gebruikt het niet om iets naar sinaasappel te laten smaken.
Je gebruikt het om een subtiele geur toe te voegen.
Azahar in Spanje
Ook in Spanje wordt azahar niet alleen bewonderd omdat de bomen zo lekker ruiken.
Je komt de bloesem en het aroma onder andere tegen in zoetigheden, infusies en traditionele producten.
En natuurlijk bestaat er miel de azahar:
oranjebloesemhoning.
Daarvoor verzamelen bijen nectar tijdens de bloei van citrusbomen.
De honing heeft meestal een zachte, bloemige geur en is vaak relatief licht van kleur.
Dat is ook de Spaanse honing die je bij kleinere imkers regelmatig tegenkomt.
Oranjebloesemhoning en oranjebloesemwater hebben daardoor wel een verwante geur, maar worden totaal anders gemaakt.
De honing ontstaat door het werk van bijen.
Het bloemenwater door distillatie.
Wil je meer lezen over bijzondere honingsoorten, kijk dan ook bij Honing uit Marokko – van daghmous tot oranjebloesem.
Azahar in Marokko: ma zhar
In Marokko staat een fles oranjebloesemwater in veel keukens gewoon naast de andere smaakmakers.
Niet om dagelijks enorme hoeveelheden van te gebruiken.
Juist het tegenovergestelde.
Een dopje hier.
Een theelepel daar.
Soms maar een paar druppels.
Vooral in zoete gerechten en amandelgebak komt ma zhar voortdurend terug.
De combinatie amandel en oranjebloesemwater is bijna een eigen smaakfamilie geworden.
En als je één Marokkaans koekje zoekt waarin je dat perfect proeft, kom je al snel uit bij Kaab el Ghazal – Marokkaanse gazellehoorntjes met amandel.
De vulling bestaat uit amandel, suiker, kaneel en oranjebloesemwater.
Zonder die bloemige geur zou het nog steeds een lekker amandelkoekje zijn.
Maar het zou niet hetzelfde smaken.
Baklawa en oranjebloesemwater
Ook honing en oranjebloesem zijn geweldige vrienden.
Dat zie je prachtig terug in onze Baklawa bel Louz wa Assel – baklawa met amandelen, noten en honing.
Daar wordt de warme honing geparfumeerd met oranjebloesemwater voordat hij over de krokante laagjes filodeeg wordt verdeeld.
Het aroma trekt vervolgens samen met de honing tussen de laagjes.
Dat is precies het soort toepassing waarvoor oranjebloesemwater bedoeld is.
Je hoeft niet meteen te kunnen aanwijzen:
“Daar proef ik oranjebloesemwater.”
Het moet vooral iets toevoegen waardoor je denkt:
wat ruikt dit lekker?
Dadels en oranjebloesem
Ook dadels combineren prachtig met ma zhar.
Dadels hebben van zichzelf een warme karamelsmaak.
Een klein beetje bloemigheid voorkomt dat het geheel zwaar zoet wordt.
Daarom gebruiken we het bijvoorbeeld in onze Marokkaanse dadeljam met oranjebloesem.
En ook bij gevulde dadels met amandel en oranjebloesem speelt dezelfde klassieke combinatie een hoofdrol.
Dadels.
Amandelen.
Oranjebloesem.
Drie ingrediënten die elkaar bijna vanzelf begrijpen.
Zelfs bij het ontbijt
Oranjebloesemwater hoeft trouwens helemaal niet uitsluitend in feestelijk gebak terecht te komen.
In Hssoua bel Hlib – Marokkaanse griesmeelpap met melk en oranjebloesem krijgt een heel eenvoudig gerecht door een kleine hoeveelheid ma zhar ineens een totaal ander karakter.
Melk en griesmeel zijn vrij zachte smaken.
Daardoor proef je het bloemige aroma juist extra goed.
Dat is misschien wel het mooiste aan oranjebloesemwater.
Het kan een gerecht ingewikkelder laten smaken zonder dat je daadwerkelijk twintig ingrediënten nodig hebt.
Oranjebloesemwater bij fruit
Fruit en bloemen klinkt misschien wat overdreven.
Maar bij het juiste fruit werkt het prachtig.
Denk vooral aan citrusfruit, dadels, abrikozen en vruchten met een zachte zoetheid.
Bij onze cactusvijgensorbet met oranjebloesemwater wordt maar een klein beetje gebruikt.
Cactusvijg heeft namelijk een subtiele smaak.
Te veel oranjebloesem zou de vrucht volledig wegdrukken.
Precies daar leer je de belangrijkste regel van koken met ma zhar:
je moet weten wanneer je moet stoppen.
Hoeveel oranjebloesemwater gebruik je?
Er bestaat geen hoeveelheid die voor ieder product en ieder gerecht perfect is.
Maar als je het nog niet goed kent:
begin klein.
Een halve theelepel kan in een gerecht soms al voldoende zijn.
Proef.
Ruik.
Voeg eventueel meer toe.
Het probleem met oranjebloesemwater is dat je het wel kunt toevoegen, maar er daarna niet meer uit kunt vissen.
En wanneer je gerecht eenmaal smaakt alsof iemand er een fles eau de cologne in heeft laten vallen, is redden lastig.
Bij goede oranjebloesemwater geldt bijna altijd:
minder is meer.
Is ieder oranjebloesemwater geschikt om mee te koken?
Nee.
Dat is belangrijk.
Oranjebloesem wordt ook gebruikt voor cosmetica, parfum en andere toepassingen.
Wil je ermee koken, koop dan een product dat duidelijk geschikt is voor consumptie.
Kijk ook naar de ingrediënten.
Een culinair bloemenwater hoort niet simpelweg een fles water met een flinke scheut kunstmatig sinaasappelaroma te zijn.
Hoe eenvoudiger de ingrediëntenlijst, hoe liever.
Wie in Marokko boodschappen doet ziet daarom vaak flessen ma zhar tussen andere keukenproducten staan.
In ons artikel Wat neem je mee uit Marokko? staat een fles oranjebloesemwater niet voor niets tussen de dingen die handig zijn om mee naar huis te nemen.
Het neemt weinig ruimte in en je gebruikt er steeds maar kleine hoeveelheden van.
Kan oranjebloesemwater bederven?
Ja.
Hoewel het lang houdbaar kan zijn, blijft de geur niet eeuwig even sterk.
Bewaar een geopende fles goed afgesloten, koel en uit direct zonlicht.
Ruikt het product na lange tijd muf of nauwelijks meer naar bloesem?
Dan is het tijd voor een nieuwe fles.
Juist omdat je per recept zo weinig gebruikt kan een fles behoorlijk lang in de kast staan.
Schrijf eventueel de openingsdatum erop.
Dat voorkomt dat je drie jaar later staat te twijfelen of dat flesje er al woonde voordat jij de keuken had.
Waarom smaakt het ene merk sterker dan het andere?
Omdat oranjebloesemwater geen volledig gestandaardiseerd aroma is.
Grondstof, distillatie en concentratie kunnen verschillen.
Daardoor kun je van het ene merk zonder probleem een eetlepel gebruiken terwijl een ander product met een theelepel al duidelijk aanwezig is.
Volg een recept daarom nooit volkomen blind wanneer je een nieuw merk gebruikt.
Ruik eerst aan de fles.
Proef eventueel een druppeltje verdund in wat water.
En bouw langzaam op.
Een recept vertelt hoeveel de schrijver gebruikte.
Niet hoe sterk jouw fles thuis is.
Sinaasappelbloesem en de keuken van Al-Andalus
De overeenkomst tussen Spanje en Marokko gaat veel verder dan een paar toevallig vergelijkbare recepten.
Eeuwenlang bestond er intensief contact tussen het Iberisch Schiereiland, Noord-Afrika en de rest van de islamitische wereld.
Landbouwtechnieken, citrusbomen, specerijen, amandelen, suiker en geurwaters reisden met mensen en handelsroutes mee.
Daardoor zie je tot vandaag overeenkomsten tussen bepaalde Zuid-Spaanse en Noord-Afrikaanse smaken.
Amandel.
Honing.
Citrus.
Kaneel.
Oranjebloesem.
Het zijn ingrediënten die aan beide kanten van de Middellandse Zee vertrouwd aanvoelen.
Dat betekent natuurlijk niet dat ieder Spaans gerecht eigenlijk Marokkaans is of andersom.
Keukens ontwikkelen zich eeuwenlang verder.
Maar soms ruik je nog letterlijk waar die werelden elkaar ooit hebben ontmoet.
Azahar is daar een prachtig voorbeeld van.
Oranjebloesem en honing: dezelfde bloem, twee producten
Dit vind ik misschien het leukste verschil.
Neem één sinaasappelboom in bloei.
Een mens kan de bloemen verzamelen en daar via distillatie oranjebloesemwater van maken.
Een bij kan nectar uit precies diezelfde bloesem verzamelen en daar uiteindelijk oranjebloesemhoning van maken.
Zelfde boom.
Zelfde bloei.
Volkomen ander product.
Bij Marokkaanse honing komt oranjebloesemhoning dan ook naast veel krachtigere honingsoorten voor.
En in Spanje vind je dezelfde soort honing rond gebieden met veel citrus.
Dat maakt azahar zo’n mooi bruggetje tussen de twee landen.
Een geur die je niet snel vergeet
Misschien moet je azahar eigenlijk niet voor het eerst leren kennen uit een flesje.
Je zou ergens tussen februari en april onder een bloeiende sinaasappelboom moeten staan.
Dan begrijp je onmiddellijk waarom mensen die geur wilden bewaren.
De bloei duurt maar kort.
De geur verdwijnt.
De sinaasappels blijven achter.
Maar via honing en oranjebloesemwater kunnen we een klein stukje van dat voorjaar gewoon in een pot of fles bewaren.
En maanden later hoef je maar een paar druppels ma zhar door een amandelvulling te roeren om die geur weer terug te krijgen.
Spanje noemt hem azahar.
Marokko noemt het zhar.
En in beide gevallen weet je zodra je hem ruikt precies waar het over gaat.
Zelf proeven?
Wil je ontdekken wat oranjebloesemwater in een gerecht doet, probeer het dan in een recept waarin het echt iets toevoegt:
Begin alleen voorzichtig.
Want azahar hoort je keuken te laten ruiken naar een bloeiende sinaasappelboom.
Niet naar de parfumerieafdeling van een warenhuis.