Ghriba bel Louz wa Lhamd – Marokkaanse amandelkoekjes met citroen
Ghriba bel Louz wa Lhamd zijn zachte Marokkaanse amandelkoekjes met citroen. Ze hebben een fijne, licht kruimelige buitenkant, terwijl het midden juist zacht en een beetje smeuïg blijft.
Amandel is hier echt de basis.
Daar komt frisse citroenrasp bij, een klein beetje kaneel en net genoeg oranjebloesemwater om de koekjes hun bloemige aroma te geven.
Voor het bakken worden ze royaal door poedersuiker gehaald. Terwijl de koekjes in de oven iets uitzetten, ontstaan kleine barstjes in die witte suikerlaag.
En dat is nu eens prettig.
We hoeven niet met een pincet bloemetjes te maken, geen deeg flinterdun uit te rollen en ook niets twee keer te bakken.
De oven maakt de versiering voor ons.
Wat zijn ghriba?
Ghriba is een naam die in Marokko en andere delen van Noord-Afrika wordt gebruikt voor verschillende soorten koekjes.
Er bestaat dus niet één enkel ghribarecept.
Je komt varianten tegen met onder andere amandelen, kokos, sesam of andere noten en smaakmakers.
De structuur kan eveneens verschillen.
Sommige ghriba zijn vrij bros en kruimelig, andere juist zachter.
Deze Ghriba bel Louz wa Lhamd maken we met amandelen en citroen.
Louz verwijst naar amandel en lhamd naar citroen.
En die combinatie werkt fantastisch.
De volle, zoete smaak van amandel krijgt precies genoeg frisheid van de citroenschil.
Amandelen zijn hier geen extraatje
Bij sommige koekjes strooien we aan het einde een paar amandelen over de bovenkant en noemen we het vervolgens een amandelkoekje.
Niet hier.
Bij deze ghriba vormen gemalen amandelen de basis van het koekje.
Dat bepaalt niet alleen de smaak, maar ook de structuur.
De koekjes worden daardoor anders dan een gewoon boterkoekje op basis van voornamelijk tarwebloem.
Ze blijven vanbinnen zachter en krijgen die typische fijne amandelstructuur.
Gebruik daarom goede amandelen of goed amandelmeel, afhankelijk van wat er in de receptkaart staat.
Maal amandelen niet tot pasta
Maal je de amandelen zelf, let dan goed op.
Je wilt ze fijn hebben, maar je wilt geen amandelpasta maken.
Amandelen bevatten behoorlijk wat olie.
Laat je een krachtige keukenmachine lang genoeg doordraaien, dan verandert het mengsel uiteindelijk van losse gemalen amandel in een steeds vettere massa.
Pulseer daarom kort en controleer tussendoor.
Gebruik je kant-en-klaar amandelmeel, dan heb je dit probleem natuurlijk niet.
Citroen maakt het koekje frisser
Bij een koekje dat grotendeels uit amandel en suiker bestaat, is een beetje frisheid erg welkom.
Daarom gebruik ik fijn geraspte citroenschil.
Rasp alleen het gele gedeelte.
Het witte deel onder de schil is bitter en daar zitten we niet op te wachten.
Was de citroen goed voordat je hem raspt en gebruik bij voorkeur een citroen waarvan de schil geschikt is voor consumptie.
Rasp hem bovendien vóórdat je hem eventueel uitperst.
Een hele citroen vasthouden is aanzienlijk gemakkelijker dan proberen een uitgeknepen halve citroen over een fijne rasp te halen.
Kaneel blijft op de achtergrond
Een klein beetje kaneel geeft warmte aan de amandelvulling en past mooi bij zowel citroen als oranjebloesem.
Maar het is niet de bedoeling dat we uiteindelijk kaneelkoekjes maken.
Gebruik daarom een bescheiden hoeveelheid.
De eerste smaken die je wilt herkennen zijn amandel en citroen.
Daarachter mag kaneel meekomen.
Oranjebloesemwater met mate
Oranjebloesemwater past prachtig in Marokkaanse amandelkoekjes.
Het geeft een bloemig aroma dat meteen iets extra’s doet met de amandel.
Maar dit is opnieuw zo’n ingrediënt waarbij enthousiast schenken zelden een verbetering is.
Gebruik de hoeveelheid uit het recept en voeg niet automatisch meer toe omdat het lekker ruikt.
Te veel oranjebloesemwater kan de smaak overheersen en het deeg bovendien te vochtig maken.
We willen een subtiele geur.
Niet dat de koekjestrommel ruikt alsof iemand er parfum in heeft gemorst.
Hoe hoort het deeg te voelen?
Het deeg voor deze ghriba hoeft niet aan te voelen als stevig zanddeeg dat je kunt uitrollen.
Je moet er vooral kleine balletjes van kunnen vormen.
Het mengsel hoort samen te blijven wanneer je het voorzichtig tussen je handen rolt.
Is het heel zacht, volg dan eerst de rust- of koelinstructies uit het recept voordat je besluit dat er iets mis is.
Amandeldeeg kan tijdens het staan veranderen doordat de droge ingrediënten vocht opnemen.
Ga daarom niet meteen extra droge ingrediënten toevoegen.
Daarmee kunnen de koekjes uiteindelijk juist droger worden dan bedoeld.
Maak de koekjes ongeveer even groot
Verdeel het deeg in gelijke porties en rol die voorzichtig tot balletjes.
Je hoeft ze niet minutenlang tussen je handen volmaakt rond te polijsten.
Ongeveer gelijk is prima.
Het belangrijkste is dat de porties ongeveer hetzelfde gewicht en formaat hebben.
Dan bakken ze gelijkmatig.
Maak je de ene ghriba twee keer zo groot als de andere, dan is de kleine al droog terwijl de grote binnenin nog nauwelijks warm is.
Een kleine koekjesschep kan handig zijn wanneer je veel koekjes maakt en ze allemaal ongeveer even groot wilt hebben.
Waarom gaan de koekjes door poedersuiker?
Voor het bakken rol je ieder deegballetje royaal door poedersuiker.
Die laag is niet alleen voor de zoetheid.
Tijdens het bakken zet het koekje iets uit.
De buitenkant scheurt daarbij op verschillende plaatsen open en tussen de barstjes blijft de witte poedersuiker zichtbaar.
Daardoor krijg je vanzelf die karakteristieke gebarsten bovenkant.
Je hoeft dus na het bakken niets ingewikkelds meer te versieren.
Hoe krijg je mooie barstjes?
Zorg allereerst dat er voldoende poedersuiker rond het koekje zit.
Een bijna onzichtbaar laagje geeft straks ook weinig contrast.
Leg de koekjes vervolgens met voldoende ruimte tussen elkaar op de bakplaat.
Tijdens het bakken zetten ze iets uit.
De temperatuur en baktijd uit het recept zijn eveneens belangrijk.
De buitenkant moet voldoende zetten terwijl het koekje iets uitzet.
Daardoor ontstaat dat mooie craquelé-effect.
Niet ieder koekje zal exact hetzelfde barsten.
Dat hoeft ook niet.
Juist die verschillende scheurtjes maken een schaal ghriba mooi.
Bak ze vooral niet te lang
Dit is waarschijnlijk de belangrijkste tip.
Wacht niet totdat deze amandelkoekjes donkerbruin en keihard zijn.
Dan ben je te laat.
Ghriba bel Louz wa Lhamd horen vanbinnen zacht te blijven.
Wanneer ze uit de oven komen kunnen ze zelfs nog iets zachter aanvoelen dan je verwacht.
Tijdens het afkoelen worden ze steviger.
Beoordeel ze dus niet alsof je een krokant zandkoekje bakt.
Een licht koekje met een gebarsten suikerlaag en een zachte kern is precies wat we zoeken.
Laat ze eerst op de bakplaat afkoelen
Vers uit de oven zijn de koekjes kwetsbaar.
Probeer ze daarom niet onmiddellijk allemaal naar een rooster te verplaatsen.
Laat ze eerst even op de bakplaat staan.
Zodra ze wat steviger zijn geworden, kun je ze voorzichtig verder laten afkoelen.
Dan blijft de mooie bovenkant intact en is de kans kleiner dat een warm koekje in twee stukken eindigt.
Al hebben we natuurlijk voor gebroken exemplaren altijd een oplossing.
Die tellen niet mee en moeten onmiddellijk worden opgegeten.
Het verschil met Kaab el Ghazal
Hoewel beide koekjes veel amandel bevatten, zijn ze behoorlijk verschillend.
Bij Kaab el Ghazal wordt een zachte amandelvulling verpakt in een flinterdun laagje deeg en vervolgens met de hand tot een gazellehoorntje gevormd.
Bij deze ghriba zit de amandel door het koekje zelf.
Er hoeft niets gevuld of dun uitgerold te worden.
Daardoor zijn ghriba een stuk gemakkelijker wanneer je zin hebt in Marokkaanse koekjes.
Ghriba Behla – Marokkaanse gebarsten koekjes met sesam en amandel
Ingrediënten
- 400 g bloem
- 100 g fijne kristalsuiker
- 120 g zachte roomboter
- 120 ml zonnebloemolie
- 70 g sesamzaad
- 60 g blanke amandelen
- 8 g bakpoeder
- 8 g vanillesuiker
- ½ theelepel gemalen kaneel
- ¼ theelepel zout
Method
- Verwarm de oven voor op 170 °C boven- en onderwarmte.
- Verdeel de sesam over een bakplaat en rooster ongeveer 7 tot 8 minuten.
- Schep halverwege om.
- Rooster de amandelen ongeveer 10 minuten, tot ze heel licht goudkleurig worden en beginnen te geuren.
- Laat zowel de sesam als de amandelen volledig afkoelen.
- Maal de afgekoelde amandelen vrij fijn.
- Ze hoeven geen amandelmeel te worden; een beetje structuur is juist lekker.
- Laat de sesamzaadjes heel.
- Doe de zachte boter, suiker, vanillesuiker en het zout in een ruime kom.
- Meng tot een glad geheel.
- Voeg de zonnebloemolie beetje bij beetje toe en meng steeds goed door.
- Het mengsel hoeft niet luchtig te worden. Het belangrijkste is dat boter, olie en suiker gelijkmatig zijn verdeeld.
- Voeg sesam en amandel toe
- Meng de geroosterde sesam, gemalen amandelen en kaneel door het botermengsel.
- Roer tot alles gelijkmatig verdeeld is.
- Voeg bloem en bakpoeder toe
- Voeg ongeveer de helft toe aan het botermengsel en meng goed.
- Voeg vervolgens de rest van de bloem in gedeelten toe.
- Op dit punt ziet het deeg er vrij droog en kruimelig uit. Dat hoort zo.
- Kneed het deeg ongeveer 8 tot 10 minuten stevig met je handen.
- In het begin valt het gemakkelijk uit elkaar. Naarmate je langer kneedt, verdeelt het vet zich beter door de bloem en wordt het mengsel makkelijker samen te drukken.
- Het uiteindelijke deeg hoort nog steeds enigszins zanderig te zijn, maar een handje deeg moet zonder problemen tot een glad balletje gevormd kunnen worden.
- Valt het na goed kneden nog steeds volledig uiteen, voeg dan één eetlepel zonnebloemolie toe en kneed opnieuw.
- Voeg niet meteen meerdere lepels toe. Te veel olie zorgt ervoor dat de koekjes tijdens het bakken uitlopen.
- Is het deeg juist erg zacht en vettig, werk er dan één eetlepel bloem door.
- Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte.
- Neem telkens ongeveer 25 gram deeg.
- Knijp het deeg eerst stevig samen in je hand en rol er daarna een glad balletje van.
- Druk het balletje heel licht plat tot een dikke schijf.
- De rand moet zoveel mogelijk glad blijven voordat het koekje de oven ingaat.
- Leg de koekjes met voldoende tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Plaats de bakplaat in het bovenste derde deel van de oven.
- Bak de koekjes ongeveer 15 tot 18 minuten.
- Tijdens het bakken ontstaan de karakteristieke barstjes aan de bovenkant.
- De koekjes zijn klaar wanneer ze licht goudkleurig zijn en duidelijk zijn gebarsten. Laat ze niet donkerbruin worden.
- Bak liever één plaat tegelijk zodat de warmte rond de koekjes gelijkmatig blijft.
- Haal de Ghriba Behla uit de oven en laat ze minimaal 10 minuten op de bakplaat liggen.
- Direct uit de oven zijn ze bijzonder kwetsbaar en kunnen ze gemakkelijk breken.
- Verplaats ze daarna voorzichtig naar een rooster en laat volledig afkoelen.
- Pas wanneer ze koud zijn krijgen ze hun echte brosse structuur.
Notities
Er bestaan allerlei soorten ghriba, waaronder koekjes met griesmeel. Ghriba Behla met sesam en amandel worden echter gemaakt als een bros koekje op basis van bloem, boter en olie. Het deeg hoort kruimelig te zijn
Een soepel deeg zoals bij gewone koekjes is hier juist niet de bedoeling. Het moet zanderig aanvoelen, maar wel samenblijven wanneer je het stevig in je hand drukt. Kneed eerst, voeg daarna pas extra olie toe
Een deeg dat aanvankelijk droog lijkt, verandert behoorlijk tijdens het kneden. Geef het daarom eerst tijd voordat je de verhouding aanpast. Rooster sesam en amandelen
Dat kleine beetje roosteren maakt voor deze koekjes enorm verschil. De smaak wordt veel voller en nootachtiger. Waarom zo hoog in de oven?
De vrij krachtige bovenwarmte helpt de bovenkant snel te zetten en te barsten. Dat geeft Ghriba Behla hun herkenbare uiterlijk. Geen barsten?
Dan kan het deeg iets te vochtig zijn geweest of heeft de oven niet heet genoeg gestaan. De smaak is nog steeds goed, maar het typische uiterlijk ontbreekt dan. Laat ze goed afkoelen
Warm zijn de koekjes zeer bros. Probeer er eentje rechtstreeks van de bakplaat te halen en de kans is groot dat je vooral kruimels in je hand hebt. Bewaren
Bewaar volledig afgekoelde Ghriba Behla in een goed afgesloten trommel. Ze blijven ongeveer één tot twee weken lekker.