Sablé confiture met amandelen – Marokkaanse jamkoekjes
Sablé confiture zijn fijne Marokkaanse koekjes met een brosse boterbasis, een glanzend laagje jam en een rand van geroosterde amandelen. Twee dunne koekjes worden na het bakken op elkaar geplakt met warme confituur en daarna langs de zijkant door gehakte amandelen gerold.
Het zijn echt van die koekjes die er meteen feestelijk uitzien.
Terwijl de basis eigenlijk verrassend eenvoudig is.
Voor deze versie maken we een zacht zanddeeg met boter, poedersuiker en vanille. Het deeg wordt gekoeld, dun uitgerold en licht gebakken. Daarna komt de jam ertussen en maken we de rand af met amandelen.
En ineens ziet een vrij eenvoudig boterkoekje eruit alsof je er de hele middag ingewikkelde patisserietechnieken op hebt losgelaten.
Daar ben ik altijd voor.
Wat zijn sablé confiture?
Het Franse woord sablé verwijst naar een bros, zandachtig koekje.
Dat herken je meteen wanneer je een goede sablé breekt.
Het koekje moet niet taai of broodachtig zijn, maar fijn en bros.
In Marokko kom je allerlei varianten van sablékoekjes tegen, vaak mooi afgewerkt met jam, chocolade, noten of andere versieringen.
De Franse naam verraadt de invloed van Franse patisserie, maar sablékoekjes hebben al lang een eigen plek gekregen tussen de koekjes en zoetigheden die in Marokko bij thee, bezoek en feestelijke gelegenheden op tafel verschijnen.
Deze sablé confiture houden we vrij klassiek: boterkoekjes, jam en geroosterde amandelen.
Meer hebben ze eigenlijk niet nodig.
Een goed sablédeeg begint met boter
Boter is hier niet zomaar een ingrediënt.
Het bepaalt voor een groot deel de smaak én de structuur van het koekje.
Gebruik daarom echte boter en laat die zacht genoeg worden om goed te kunnen mengen.
Zacht betekent niet gesmolten.
Wanneer de boter bijna vloeibaar is, wordt het deeg veel slapper en heb je straks meer moeite om mooie koekjes uit te steken.
De boter moet soepel zijn wanneer je erop drukt, maar nog steeds zijn vorm behouden.
Poedersuiker voor een fijne structuur
Voor deze koekjes gebruik ik poedersuiker in het deeg.
Die mengt gemakkelijk met de boter en helpt bij de fijne, brosse structuur waar we naar zoeken.
Vanille geeft de koekjes een zachte smaak die mooi past bij zowel de jam als de amandelen.
Je kunt de koekjes natuurlijk allerlei extra smaken geven.
Maar bij deze versie zou ik dat juist niet doen.
Boter, vanille, jam en amandel zijn samen al genoeg.
Kneed het deeg niet eindeloos
Zodra de bloem erbij gaat, meng je het deeg alleen totdat alles goed samenkomt.
Dit is geen brooddeeg.
We hoeven geen sterke glutenstructuur op te bouwen.
Sterker nog, dat willen we juist niet.
Wanneer je zanddeeg langdurig gaat kneden, kunnen de koekjes uiteindelijk steviger en taaier worden.
Meng dus totdat je een samenhangend deeg hebt en stop dan.
Soms is weten wanneer je níét meer moet kneden minstens zo belangrijk als het kneden zelf.
Waarom moet het deeg koelen?
Sla de rusttijd in de koelkast niet over.
Tijdens het koelen wordt de boter weer steviger en krijgt het deeg tijd om tot rust te komen.
Daardoor kun je het straks gemakkelijker uitrollen en blijven de uitgestoken koekjes tijdens het bakken mooier in vorm.
Is het deeg na het koelen erg hard geworden?
Laat het dan een paar minuten op het aanrecht liggen voordat je gaat uitrollen.
Ga niet meteen met de deegroller op een keihard blok staan timmeren.
Dat helpt zelden.
Rol het deeg vrij dun uit
Sablé confiture bestaan uiteindelijk uit twee koekjes met jam ertussen.
Daarom wil je ieder afzonderlijk koekje niet te dik maken.
Rol het deeg gelijkmatig en vrij dun uit volgens de dikte in het recept.
Probeer vooral overal ongeveer dezelfde dikte te krijgen.
Een koekje van drie millimeter en eentje van acht millimeter op dezelfde bakplaat gaan niet tegelijkertijd perfect uit de oven komen.
Rol eventueel tussen twee vellen bakpapier als het deeg snel plakt.
Dat scheelt bovendien extra bloem op het werkblad.
Zo krijg je gelijke koekjes
Gebruik één koekjesuitsteker voor alle bodems en bovenkanten.
Steek de koekjes zo dicht mogelijk naast elkaar uit zodat je weinig deeg overhoudt.
Restjes kun je opnieuw samenbrengen en uitrollen.
Doe dat alleen niet eindeloos.
Hoe vaker je het deeg opnieuw kneedt en uitrolt, hoe meer de structuur kan veranderen.
Voor een nette schaal koekjes helpt het om ze per twee bij elkaar te zoeken nadat ze gebakken zijn.
Niet ieder handgemaakt koekje komt namelijk exact even groot uit de oven.
Zo kun je de beste paren maken voordat de jam erbij komt.
Een soort Tinder voor koekjes, maar met aanzienlijk betere vooruitzichten.
Sablékoekjes horen licht te blijven
Net als bij verschillende andere fijne Marokkaanse koekjes wil je hier niet wachten tot alles diep goudbruin is.
De koekjes moeten gaar en bros zijn, maar nog vrij licht van kleur.
Kijk vooral naar de onderkant en de randjes.
Zodra die een heel lichte goud
Uitsteekvormpjes set
Je kunt de uitsteekvormpjes gebruiken voor het maken van koekjes, fondant of andere lekkernijen. Ze zijn geschikt voor zowel beginnende als ervaren bakkers om creaties een persoonlijke touch te geven.
Sablé à la Confiture – Marokkaanse zandkoekjes met jam
Ingrediënten
- 250 g bloem
- 125 g zachte roomboter
- 80 g poedersuiker
- 1 middelgroot ei
- 1 theelepel vanille-extract
- ½ theelepel bakpoeder
- klein snufje zout
- 150 g abrikozenjam of aardbeienjam
- 1 theelepel citroensap
- 75 g blanke amandelen
- eventueel een klein beetje poedersuiker
Method
- Klop de zachte boter met de poedersuiker kort glad.
- Het mengsel hoeft niet luchtig te worden zoals bij cake. Zodra boter en suiker mooi gemengd zijn, is het goed.
- Voeg het ei en de vanille toe en meng opnieuw tot een glad geheel.
- Meng in een andere kom de bloem met het bakpoeder en zout.
- Voeg de droge ingrediënten in twee of drie delen aan het botermengsel toe.
- Meng alleen tot het deeg samenkomt.
- Kneed niet langer dan nodig is. Te lang kneden ontwikkelt gluten en dan krijg je stevige koekjes terwijl sablé juist bros hoort te zijn.
- Vorm het deeg tot een platte schijf.
- Wikkel af en leg minimaal 1 uur in de koelkast.
- Door het koelen wordt de boter weer stevig en is het deeg straks veel makkelijker dun uit te rollen.
- Rooster de blanke amandelen kort in een droge pan of ongeveer 8 minuten in een oven van 170 °C.
- Ze mogen licht goudbruin worden.
- Laat volledig afkoelen en hak ze daarna vrij fijn.
- Er mogen nog kleine stukjes zichtbaar blijven; amandelpoeder is hier niet de bedoeling.
- Verwarm de oven voor op 175 °C boven- en onderwarmte.
- Haal het deeg uit de koelkast en laat het ongeveer 5 minuten liggen wanneer het erg hard is geworden.
- Rol het op een licht bebloemd werkblad uit tot ongeveer 3 millimeter dikte.
- Steek ronde koekjes uit van ongeveer 5 centimeter doorsnee.
- Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Verzamel de restjes deeg, druk ze samen en rol ze nog één keer uit.
- Bak de koekjes ongeveer 10 tot 12 minuten in het midden van de oven.
- De bovenkant hoort licht te blijven. Alleen langs de onderrand mag een beetje goudkleur ontstaan.
- Laat ze eerst ongeveer 5 minuten op de bakplaat liggen en verplaats ze daarna naar een rooster.
- Laat volledig afkoelen voordat je gaat vullen.
- Doe de jam met het citroensap in een klein pannetje.
- Verwarm een paar minuten op laag vuur totdat de jam glad en wat vloeibaarder is.
- Zijn er grote stukken fruit aanwezig, druk die dan fijn met een vork of wrijf de jam eventueel door een zeef.
- Laat de jam daarna een paar minuten afkoelen. Hij moet warm en smeerbaar zijn, maar niet gloeiend heet.
- Leg de helft van de koekjes met de vlakke kant naar boven.
- Schep op ieder koekje ongeveer een kleine theelepel jam.
- Leg er een tweede koekje op en druk heel voorzichtig aan tot de jam bijna tot aan de rand komt.
- Gebruik niet te veel jam. Als de helft eruit loopt zodra je het koekje aanraakt, was je iets te enthousiast.
- Strijk rondom ieder gevuld koekje een heel dun laagje warme jam.
- Rol de zijkant daarna door de fijngehakte geroosterde amandelen.
- Druk de amandelen eventueel heel voorzichtig aan zodat ze goed blijven zitten.
- Laat de koekjes daarna ongeveer 20 minuten liggen zodat de jam kan opstijven.
- Bestuif de bovenkant vlak voor het serveren heel licht met poedersuiker.
- Dat hoeft niet per se; met de glanzende jam en geroosterde amandel zijn ze eigenlijk al feestelijk genoeg.
Notities
Warm sablédeeg plakt, vervormt tijdens het uitsteken en loopt sneller uit in de oven. Niet te lang kneden
Zodra de bloem is opgenomen mag je stoppen. Zo blijven de koekjes bros. Bak ze licht
Sablé hoort bleek tot heel licht goudkleurig te blijven. Donker gebakken koekjes worden harder en verliezen die fijne boterachtige structuur. Welke jam?
Abrikozenjam wordt veel gebruikt en combineert mooi met amandel. Aardbei of framboos kan natuurlijk ook. Ze worden nóg lekkerder na een paar uur
Direct na het vullen zijn de koekjes heel krokant. Na een paar uur trekt een klein beetje vocht uit de jam in het koekje en wordt de structuur precies goed. Jam te dun?
Laat hem dan iets langer zacht inkoken. Heel vloeibare jam loopt uit de koekjes en houdt de amandelrand minder goed vast. Bewaren
Bewaar de koekjes in een goed afgesloten trommel. Ze blijven ongeveer vijf dagen lekker.