Fekkas met amandelen en rozijnen – Marokkaanse koekjes

Fekkas zijn knapperige Marokkaanse koekjes die twee keer worden gebakken. Eerst bak je het deeg in lange rollen, daarna snijd je die in dunne plakjes en gaan de koekjes opnieuw de oven in totdat ze droog en krokant zijn.

Je kunt fekkas misschien het gemakkelijkst vergelijken met Italiaanse cantuccini.

Het idee van twee keer bakken is vergelijkbaar.

De smaak is dat absoluut niet.

In deze versie gaan amandelen, rozijnen, sesamzaad, anijs en venkelzaad door het deeg. Een beetje oranjebloesemwater geeft er die zachte bloemige geur aan die zo goed past bij een glas hete Marokkaanse muntthee.

En voor de duidelijkheid: fekkas mogen echt krokant zijn.

Dit is niet het moment voor een zacht koekje dat gezellig doorbuigt wanneer je het oppakt.

Een goede fekkas hoort een beetje tegenstand te geven.

Wat zijn fekkas?

Fekkas, ook wel geschreven als feqqas, zijn bekende Marokkaanse dubbelgebakken koekjes.

Je maakt dus niet eerst tientallen losse koekjes.

Het deeg wordt gevormd tot lange rollen die eerst in hun geheel worden gebakken.

Pas daarna worden ze in plakjes gesneden.

Die plakjes gaan terug in de oven om verder te drogen en krokant te worden.

Die methode zorgt voor de typische structuur en maakt fekkas bovendien heel geschikt om te bewaren.

Dat kwam natuurlijk goed van pas bij koekjes die je graag klaar hebt staan voor bezoek.

En in Marokko is een schaal koekjes naast thee nooit een heel slecht idee.

Waarom worden fekkas twee keer gebakken?

De eerste bakbeurt is vooral bedoeld om het deeg voldoende stevig te maken om het te kunnen snijden.

Tijdens de tweede bakbeurt gebeurt iets anders.

Dan verliezen de afzonderlijke plakjes meer vocht en worden ze droog en krokant.

Bak je de deegrol maar één keer, dan krijg je dus niet dezelfde fekkas.

Hetzelfde geldt wanneer je de plakjes tijdens de tweede ronde te snel uit de oven haalt.

Ze kunnen dan aan de buitenkant droog lijken, maar binnenin nog vrij zacht zijn.

Een beetje geduld hoort bij dit recept.

Amandelen geven de koekjes structuur

Voor deze fekkas gebruik ik hele of grof gesneden amandelen, afhankelijk van de aanwijzingen in de receptkaart.

De amandelen geven niet alleen smaak, maar zorgen ook voor die mooie doorsnede wanneer je de deegrollen straks in plakjes snijdt.

Verdeel ze zo gelijkmatig mogelijk door het deeg.

Je wilt niet dat de ene fekkas uit bijna alleen maar amandel bestaat en zijn buurman alle rozijnen heeft gekregen.

Wanneer de amandelen erg groot zijn, kan grof hakken het snijden straks wat gemakkelijker maken.

Maar maak er geen amandelmeel van.

Je wilt de stukjes noot in het koekje blijven herkennen.

Rozijnen voor een beetje zoetigheid

Rozijnen geven een zachte, fruitige zoetheid tussen alle krokante ingrediënten.

Zijn je rozijnen erg groot, snijd ze dan eventueel wat kleiner.

Dat maakt het straks gemakkelijker om dunne plakjes van de deegrol te snijden.

Ook hier geldt dat de verdeling belangrijk is.

Meng de rozijnen rustig maar goed door het deeg.

Zitten ze allemaal aan één kant van de rol, dan kom je daar bij het snijden vanzelf achter.

Anijs en venkelzaad

De combinatie van anijs en venkelzaad geeft deze fekkas hun warme, aromatische smaak.

Beide hebben iets anijsachtigs, maar ze smaken niet precies hetzelfde.

Anijs is wat uitgesprokener zoet en kruidig.

Venkelzaad heeft eveneens die herkenbare anijssmaak, maar is wat ronder en warmer.

Samen met sesam, amandel en oranjebloesem krijg je een heel ander koekje dan de Italiaanse cantuccini waarmee fekkas qua bereidingswijze soms worden vergeleken.

Kneus de zaden eventueel licht voordat ze het deeg in gaan.

Je hoeft er geen poeder van te maken.

Door ze iets te kneuzen komen de aroma’s gemakkelijker vrij.

Sesamzaad hoort er prachtig bij

Ook sesamzaad past heel goed in deze koekjes.

Roosteren kan de nootachtige smaak versterken, maar houd daarbij rekening met de bereiding in je recept.

Sesamzaad is klein en kan snel van geroosterd naar verbrand gaan.

Als je het vooraf roostert, blijf er dus bij.

Even de keuken uitlopen om iets anders te doen is precies het moment waarop sesam besluit zwart te worden.

Oranjebloesemwater met mate

Een klein beetje oranjebloesemwater geeft het deeg een zachte bloemige geur.

Ook hier geldt onze inmiddels bekende Dar Beldi-regel.

Rustig aan.

Oranjebloesemwater moet een koekje lekker laten ruiken.

Niet het idee geven dat iemand een fles parfum boven de beslagkom heeft leeggeschonken.

De smaak moet mooi samengaan met anijs, venkel, sesam en amandel.

Geen van die ingrediënten hoeft in zijn eentje de baas te spelen.

Maak gelijkmatige deegrollen

Na het mengen vorm je het deeg tot lange rollen.

Probeer ze overal ongeveer even dik te maken.

Dat is belangrijker dan het misschien lijkt.

Een rol die aan de ene kant twee keer zo dik is als aan de andere kant, bakt niet gelijkmatig.

En vervolgens krijg je ook nog eens fekkas van compleet verschillende afmetingen.

Rol het deeg daarom rustig op het werkblad en corrigeer de vorm met je handen.

Hoe netter de rol nu is, hoe mooier je koekjes straks worden.

De eerste keer bakken

Tijdens de eerste bakbeurt hoeven de deegrollen nog niet volledig droog en donkerbruin te worden.

Ze moeten vooral stevig genoeg worden om later netjes te kunnen snijden.

Volg hiervoor de temperatuur en baktijd uit het recept.

Laat de rollen na het bakken vervolgens voldoende rusten.

Dit is belangrijk.

Wanneer je een gloeiend hete, nog heel zachte deegrol probeert te snijden, is de kans groot dat hij breekt, scheurt of wordt platgedrukt.

Maar laat hem ook niet eindeloos liggen totdat hij keihard is.

Dan wordt dun snijden juist weer lastiger.

Gebruik een scherp mes

Voor mooie fekkas heb je vooral een goed scherp mes nodig.

Snijd de voorgebakken rol in gelijkmatige plakjes.

Werk rustig en gebruik een snijdende beweging in plaats van met veel kracht recht naar beneden te duwen.

Dat laatste kan ervoor zorgen dat de plakjes breken.

Kom je tijdens het snijden een amandel tegen?

Ga niet ineens extra hard duwen.

Laat het mes het werk doen.

Een goed scherp mes is hier echt het verschil tussen nette plakjes en een werkblad vol koekjespuin.

Hoe dik snijd je fekkas?

Fekkas worden meestal vrij dun gesneden.

Dunne plakjes worden tijdens de tweede bakbeurt gemakkelijker gelijkmatig krokant.

Maar overdrijf niet.

Wanneer je ze flinterdun probeert te maken, kunnen ze tijdens het snijden gemakkelijker breken, vooral door de amandelen en rozijnen in het deeg.

Probeer vooral alle plakjes ongeveer even dik te krijgen.

Dat is belangrijker dan de laatste millimeter.

Dan zijn ze straks ook ongeveer tegelijkertijd klaar.

De tweede bakbeurt maakt ze krokant

Leg de plakjes na het snijden weer op de bakplaat.

Nu begint de tweede bakbeurt.

Tijdens deze ronde moeten de fekkas verder uitdrogen.

Afhankelijk van je oven en recept kun je ze eventueel tijdens het bakken keren zodat beide kanten mooi drogen.

Houd ze vooral tegen het einde in de gaten.

Ze mogen goudkleurig worden en horen droog aan te voelen.

Maar droog betekent niet verbrand.

Ook daar zit nog een verschil tussen.

Fekkas worden krokanter tijdens het afkoelen

Wanneer je de koekjes uit de oven haalt, kunnen ze nog iets minder hard aanvoelen dan je verwacht.

Geef ze even tijd.

Tijdens het afkoelen verdwijnt nog wat warmte en vocht en wordt de structuur steviger.

Laat ze daarom volledig afkoelen op een rooster voordat je beslist dat ze niet krokant genoeg zijn.

Zijn ze na volledig afkoelen echt nog te zacht?

Dan kunnen ze eventueel nog kort terug de oven in om verder te drogen.

Waarom breken mijn fekkas tijdens het snijden?

Een paar gebroken koekjes zijn geen ramp.

Die moeten tenslotte ook worden opgegeten.

Breekt bijna ieder plakje, dan kan er iets anders aan de hand zijn.

De deegrol kan nog te warm en zacht zijn.

Of juist te ver zijn afgekoeld en daardoor erg hard geworden.

Ook een bot mes maakt het snijden moeilijker.

En hele grote amandelen kunnen de plakjes sneller uit elkaar drukken.

Daarom helpt het om de noten niet overdreven groot te laten en een scherp mes te gebruiken.

Fekkas zijn ideaal om vooruit te maken

Een groot voordeel van fekkas is dat ze uitstekend vooraf gemaakt kunnen worden.

Sterker nog, ik vind ze vaak de volgende dag nog lekkerder.

De smaken van anijs, venkel, sesam en oranjebloesem krijgen dan wat tijd om samen te komen.

Laat de koekjes na het bakken wel volledig afkoelen voordat je ze in een afgesloten trommel doet.

Stop je nog warme koekjes in een dichte doos, dan kan er condens ontstaan.

En vocht is precies wat we niet willen wanneer we net twee bakrondes hebben gebruikt om onze fekkas krokant te krijgen.

Fekkas bij Marokkaanse muntthee

Een paar fekkas naast een glas Marokkaanse muntthee is eigenlijk al genoeg.

Door hun droge, krokante structuur zijn ze heerlijk bij een warme drank.

Je kunt ze natuurlijk ook op een grotere schaal leggen met andere Marokkaanse koekjes en zoetigheden.

Combineer ze bijvoorbeeld met zachte amandelkoekjes, Kaab el Ghazal of sablé confiture.

Dan krijg je meteen verschillende structuren op één schaal.

Zacht, bros, gevuld en lekker krokant.

Twee keer bakken is hier juist de bedoeling

Bij veel koekjes zou je waarschijnlijk schrikken wanneer iemand zegt dat ze nóg een keer de oven in moeten.

Bij fekkas is dat precies het geheim.

De eerste keer bakken we de rol zodat we hem kunnen snijden.

De tweede keer bakken we de afzonderlijke koekjes tot ze droog, stevig en krokant zijn.

Daarna hoef je alleen nog te wachten tot ze volledig zijn afgekoeld.

Zet koffie of Marokkaanse thee, pak er eentje uit de trommel en luister naar de eerste hap.

Bij een goede fekkas mag je hem best een beetje horen.