Couscous kennen we natuurlijk allemaal. Maar wie tegenwoordig in een supermarkt, Turkse winkel of Midden-Oosterse speciaalzaak rondkijkt, ziet naast gewone couscous ook parelcouscous, pearl couscous, giant couscous, ptitim en moghrabieh liggen.

En eerlijk is eerlijk: als je de zakken naast elkaar ziet, lijkt het vooral alsof iemand couscous in drie verschillende maten heeft gemaakt.

Klein, groter en héél groot.

Maar zo eenvoudig ligt het niet.

Couscous, parelcouscous en moghrabieh verschillen niet alleen in formaat, maar ook in oorsprong, structuur, productiemethode en bereiding.

Vooral parelcouscous zorgt voor verwarring, want wat bij ons onder die naam wordt verkocht is lang niet altijd hetzelfde als de traditionele grote couscouskorrels die je in het Midden-Oosten tegenkomt.

Tijd dus om ze eens netjes naast elkaar te zetten.

Wat is gewone couscous?

De couscous die we uit de Marokkaanse keuken kennen, wordt meestal gemaakt van griesmeel van durumtarwe.

Traditioneel wordt het griesmeel met een klein beetje water bevochtigd en tussen de handen tot piepkleine korreltjes gerold.

Die korrels worden daarna gedroogd en tijdens de bereiding gestoomd.

Couscous is dus niet simpelweg een graansoort zoals rijst.

Het begint wel met tarwe, maar wordt verwerkt tot de kleine korreltjes die wij als couscous kennen.

In Marokko is couscous veel meer dan een snel bijgerecht. Een grote schaal couscous met groenten, vlees of kip en geurige bouillon hoort bij samen eten en wordt sterk geassocieerd met de traditionele vrijdagmaaltijd.

Wil je couscous maken zoals hij traditioneel wordt bereid? Bekijk dan ons basisrecept voor Marokkaanse couscous stomen.

Daar zie je hoe de couscous meerdere keren wordt gestoomd en tussendoor wordt losgemaakt, waardoor de korrels veel luchtiger worden dan wanneer je er alleen heet water overheen giet.

Instantcouscous is ook gewone couscous

Hier ontstaat soms alweer de volgende verwarring.

De couscous uit een doosje waarop staat dat hij binnen vijf minuten klaar is, kan nog steeds echte couscous zijn.

Die couscous is alleen al voorgestoomd en daarna weer gedroogd.

Daardoor hoef je hem thuis alleen nog met heet water of bouillon te laten wellen.

Handig? Absoluut.

Maar als je een traditionele Marokkaanse couscous maakt, is het meerdere keren stomen beslist de moeite waard. Eigenlijk kan je het vergelijken met Lassie toverrijst..harstikke handig maar er gaat niets boven een lekkere zelfgekookte rijst.

Bij bijvoorbeeld Couscous Tfaya met kip, rozijnen en gekaramelliseerde ui speelt die luchtige couscous een belangrijke rol.

Hetzelfde geldt voor Couscous bel Lham wa Khodra – Marokkaanse couscous met vlees en groenten.

En wat is parelcouscous?

Nu wordt het interessant.

Wat in Nederland meestal als parelcouscous wordt verkocht, bestaat uit veel grotere ronde korreltjes dan gewone couscous.

Je ziet ook namen als:

• pearl couscous;

• Israeli couscous;

• ptitim;

• giant couscous.

Maar die termen worden door fabrikanten niet altijd consequent gebruikt.

Veel parelcouscous die je in de supermarkt koopt is eigenlijk ptitim.

En ptitim is technisch gezien geen traditionele couscous.

Het is een klein pastaproduct van tarwe dat machinaal wordt gevormd en vervolgens wordt gedroogd en geroosterd.

Daarom gedraagt het zich tijdens het koken ook veel meer als pasta.

Waar komt ptitim vandaan?

Ptitim ontstond in Israël in de jaren vijftig.

Er was behoefte aan een betaalbaar alternatief voor rijst en daarvoor werd een product van tarwe ontwikkeld.

De eerste ptitim had zelfs meer de vorm van rijstkorrels.

Later kwamen er verschillende vormen bij, waaronder de bekende kleine bolletjes.

Buiten Israël werden juist die ronde bolletjes populair en kregen ze de naam Israeli couscous of pearl couscous.

En zo begon de verwarring.

Want zodra je couscous op een verpakking zet, lijkt het logisch om te denken dat het gewoon een grotere variant van Marokkaanse couscous is.

Maar qua productiemethode zit ptitim dichter bij pasta.

Hoe smaakt parelcouscous?

Parelcouscous heeft een totaal andere structuur dan gewone couscous.

Gewone couscous wordt zacht, licht en luchtig.

Parelcouscous blijft steviger en heeft duidelijk meer beet.

Door het roosteren kan ptitim bovendien een licht nootachtige smaak hebben.

Dat maakt parelcouscous heel geschikt voor:

• maaltijdsalades;

• warme bijgerechten;

• geroosterde groenten;

• kip– en visgerechten;

• gevulde groenten;

• soepen;

• gerechten waarin je anders kleine pasta of rijst zou gebruiken.

Voor een traditionele Marokkaanse couscous zou ik hem alleen niet gebruiken.

Daar hoort gewone couscous thuis.

Bekijk voor inspiratie ook onze verzameling Marokkaanse couscousrecepten.

Wat is moghrabieh?

En dan staat er soms ineens een zak moghrabieh naast de parelcouscous.

Moghrabieh bestaat uit nóg grotere ronde korrels en is vooral bekend uit de Libanese en Levantijnse keuken.

De korrels worden gemaakt op basis van durumgriesmeel en water en zijn veel groter dan Marokkaanse couscous.

Na het koken kunnen ze ongeveer de grootte van kleine erwten krijgen. Reuzen couscous.

Qua uiterlijk lijkt moghrabieh daardoor sterk op een uitvergrote versie van couscous.

Maar het wordt anders bereid en ook in heel andere gerechten gebruikt.

Waar komt de naam moghrabieh vandaan?

De naam is eigenlijk prachtig.

Moghrabieh verwijst naar de Maghreb, het westelijke deel van Noord-Afrika waartoe onder andere Marokko behoort.

Je ziet in één woord dus bijna de culinaire reis van couscous terug.

Couscous heeft zijn diepe wortels in Noord-Afrika, terwijl in het oostelijke Middellandse Zeegebied eigen grote couscousachtige varianten en gerechten ontstonden.

Moghrabieh is tegenwoordig vooral sterk verbonden met Libanon en omliggende landen.

Dus die keuken past heel mooi binnen Fouad’s Midden-Oosten Keuken.

Maar…Moghrabieh is ook de naam van een gerecht

Nog iets wat de verwarring groter maakt: moghrabieh kan zowel naar de korrels als naar het gerecht verwijzen.

Een traditionele Libanese moghrabieh wordt vaak gemaakt met onder andere:

• moghrabieh;

• kip of vlees;

• kikkererwten;

• kleine uien;

• bouillon;

• warme specerijen.

Vooral karwij is een bekende smaakmaker in het gerecht.

De grote korrels garen in of bij de bouillon en nemen daardoor veel smaak op.

Het resultaat is stevig, verwarmend en behoorlijk vullend.

En nee: dat smaakt dus totaal anders dan een schaal luchtige Marokkaanse couscous.

Is moghrabieh hetzelfde als parelcouscous?

Nee.

Maar dit is precies het punt waarop verpakkingen en recepten het ons niet gemakkelijk maken.

Sommige winkels gebruiken parelcouscous als algemene Nederlandse naam voor allerlei grote ronde couscousachtige producten.

Daardoor kan de ene zak parelcouscous ptitim bevatten en een andere zak misschien meer lijken op moghrabieh.

Kijk daarom niet alleen naar de naam op de voorkant van de verpakking.

Bekijk ook:

• de ingrediënten;

• de grootte van de korrels;

• de bereidingswijze;

• en eventueel het land of de keuken waarvoor het product bedoeld is.

Een product dat als pasta tien minuten moet worden gekookt is duidelijk iets anders dan traditionele fijne couscous die wordt gestoomd.

Couscous, parelcouscous en moghrabieh naast elkaar

En wat is giant couscous?

Ook giant couscous is geen heel betrouwbare productnaam.

Letterlijk betekent het gewoon grote couscous.

De ene fabrikant gebruikt het voor parelcouscous of ptitim, terwijl een ander er een nog groter couscousachtig product mee kan bedoelen.

Hetzelfde geldt soms voor pearl couscous.

Daarom is de verpakking belangrijker dan de mooie naam erop.

En maftoul dan?

Als je vaak in Midden-Oosterse winkels komt, kun je nóg een naam tegenkomen: maftoul.

Maftoul is vooral verbonden met de Palestijnse keuken.

Ook dit zijn met de hand gerolde korrels, maar traditioneel wordt daarbij vaak een kern van bulgur gebruikt waar tarwe omheen wordt gerold.

Maftoul, moghrabieh en ptitim worden buiten het Midden-Oosten nogal eens allemaal onder de brede noemer pearl couscous verkocht.

Maar culinair gezien zijn het verschillende producten met hun eigen achtergrond.

Geen wonder dus dat we er met z’n allen een beetje de weg in kwijtraken.

Welke couscous gebruik je voor Marokkaanse couscous?

Wil je een traditionele Marokkaanse couscous maken?

Koop dan gewone couscous van durumgriesmeel.

Je vindt verschillende korrelgroottes, zoals fijn, middel en grof.

Voor veel Marokkaanse hoofdgerechten is middelgrote couscous een fijne keuze.

Daarmee kun je bijvoorbeeld onze Couscous Tfaya maken.

Of probeer Couscous bel Lham wa Khodra, met vlees, groenten en een geurige bouillon.

Een minder bekende variant is Couscous Medfoun, met vlees, veel ui, verse kruiden, kaneel en saffraan.

En couscous hoeft zelfs niet altijd een groot hartig hoofdgerecht te zijn.

Bij Couscous bel Tmar – ontbijtcouscous met dadels wordt couscous gecombineerd met melk, dadels, kaneel en honing.

Welke kruiden passen bij couscous?

Dat hangt volledig af van het gerecht.

In Marokkaanse couscousgerechten kom je onder andere tegen:

• gember;

• kurkuma;

• zwarte peper;

• saffraan;

• kaneel;

• koriander;

• peterselie;

• ras el hanout.

Wil je weten welke kruiden handig zijn om standaard in huis te hebben? Lees dan ook Kruiden in de Marokkaanse keuken.

Daarnaast spelen ingrediënten als ingelegde citroen, olijfolie, honing en andere smaakmakers een belangrijke rol in de Marokkaanse keuken. Die vind je terug bij Smaakmakers in de Marokkaanse keuken.

Smen in traditionele couscous

In sommige traditionele couscousgerechten wordt ook smen beldi gebruikt.

Dat is gerijpte Marokkaanse boter met een uitgesproken smaak.

Je gebruikt er meestal maar weinig van, maar zo’n klein beetje kan een bouillon veel meer diepte geven.

Wil je weten wat het precies is? Lees dan alles over Smen Beldi.

Kun je gewone couscous vervangen door parelcouscous?

Technisch kan natuurlijk alles.

Maar verwacht niet hetzelfde gerecht.

Gewone couscous is klein, zacht en luchtig en neemt saus en bouillon gemakkelijk op.

Parelcouscous is veel steviger en geeft meer beet.

Als een recept vraagt om parelcouscous die tien minuten wordt gekookt, kun je daar dus niet zomaar fijne couscous voor in de plaats gebruiken en dezelfde instructies volgen.

Andersom geldt hetzelfde.

Voor een traditionele Marokkaanse couscous met groenten en bouillon wil je geen parelcouscous gebruiken.

Kun je moghrabieh vervangen door parelcouscous?

Dat lukt in sommige recepten beter dan het vervangen van gewone couscous.

Maar ook hier verandert de structuur.

Moghrabieh is doorgaans groter en neemt tijdens het garen veel bouillon op.

Kleine parelcouscous of ptitim blijft vaak wat steviger en pasta-achtiger.

Kun je geen moghrabieh vinden en wil je toch experimenteren, dan kan grote parelcouscous dus een praktische vervanger zijn.

Maar voor een echt traditioneel Libanees moghrabiehgerecht zou ik gewoon op zoek gaan naar het originele product.

Wat moet je nu onthouden? Of ben je al een klein beetje gek aan het worden?

Eigenlijk maar drie dingen.

Gewone couscous
De kleine korrels uit de Noord-Afrikaanse keuken, gemaakt van durumgriesmeel en traditioneel gestoomd.

Parelcouscous
Een commerciële naam die vaak wordt gebruikt voor ptitim: grotere, stevige tarwebolletjes die meer op kleine pasta lijken en worden gekookt.

Moghrabieh
Grote griesmeelkorrels uit de Levantijnse keuken, vooral bekend uit Libanon, waar ze onder andere met kip, kikkererwten, uien en bouillon worden gegeten.

Zet je ze naast elkaar, zoals op de foto hierboven, dan zie je het verschil meteen.

Links de kleine Marokkaanse couscous.

Daarnaast de grotere parelcouscous.

En daarnaast de flinke korrels moghrabieh.

Familie misschien.

Maar beslist geen drie keer hetzelfde product.

Meer ontdekken over couscous

Wil je na al die theorie liever de keuken in?

Begin dan bij Marokkaanse couscous traditioneel stomen.

Of bekijk meteen al onze Marokkaanse couscousrecepten.

Een paar lekkere plekken om verder te gaan:

Couscous Tfaya met kip, rozijnen en gekaramelliseerde ui

Couscous bel Lham wa Khodra – couscous met vlees en groenten

Couscous Medfoun – Marokkaanse couscous met verborgen vulling

Couscous bel Tmar – ontbijtcouscous met dadels

En voor de gerechten uit Libanon, Syrië, Palestina, Jordanië en andere delen van het Midden-Oosten kun je verder kijken bij Fouad’s Midden-Oosten Keuken.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen couscous en parelcouscous?

Gewone couscous bestaat uit heel kleine korrels van durumgriesmeel en wordt traditioneel gestoomd. Wat als parelcouscous wordt verkocht is meestal veel groter en wordt doorgaans gekookt. Veel parelcouscous is ptitim, een geroosterd tarwepastaproduct.

Is parelcouscous hetzelfde als moghrabieh?

Nee. Hoewel beide grote ronde korrels hebben en de namen soms door elkaar worden gebruikt, zijn traditionele moghrabieh en ptitim verschillende producten met een andere culinaire achtergrond en structuur.

Is parelcouscous pasta?

Veel parelcouscous die als ptitim wordt verkocht wel. Het wordt gemaakt van tarwedeeg, machinaal gevormd en geroosterd en wordt gekookt zoals pasta.

Wat is moghrabieh?

Moghrabieh zijn grote korrels op basis van durumgriesmeel die vooral worden gebruikt in de Levantijnse keuken. De naam wordt ook gebruikt voor een bekend Libanees gerecht met onder andere kip, kikkererwten, uien en bouillon.

Welke couscous gebruik je voor Marokkaanse couscous?

Gebruik gewone couscous van durumgriesmeel. Middelgrote couscous is een goede keuze voor veel traditionele Marokkaanse hoofdgerechten.

Moet je Marokkaanse couscous koken?

Traditioneel wordt couscous gestoomd in plaats van rechtstreeks in water gekookt. Instantcouscous is al voorgestoomd en hoeft meestal alleen te worden geweld.

Is giant couscous hetzelfde als parelcouscous?

Niet altijd. Giant couscous is vooral een commerciële omschrijving voor grote couscousachtige korrels. Controleer daarom altijd de ingrediënten en bereidingswijze op de verpakking.