Rfissa b’djaj – Marokkaanse kip met linzen, fenegriek en msemen
Rfissa is een rijk en verwarmend Marokkaans gerecht van kip, linzen, fenegriek en gescheurde msemen of trid. De geurige bouillon wordt over het brood geschept, zodat alle lagen de smaak van de kip, uien en specerijen opnemen.
Het gerecht wordt op een grote gemeenschappelijke schaal geserveerd. Onderaan ligt het brood, daarop komen de linzen en zachte uien en bovenop wordt de kip gelegd. Aan tafel krijgt iedereen een deel van het brood met de geurige saus en kip.
In Marokko wordt rfissa vaak bereid bij familiebezoek en bijzondere gelegenheden. Het gerecht is vooral verbonden met de periode na een geboorte. Familieleden maken dan een grote schaal rfissa voor de kraamvrouw. Fenegriek, in Marokko helba genoemd, hoort traditioneel bij deze bereiding. Dat gebruik is onderdeel van de Marokkaanse eetcultuur.
Wat is het verschil tussen msemen en trid?
Traditioneel wordt rfissa geserveerd met trid: flinterdunne laagjes deeg die worden gestoomd en vervolgens in stukken worden gescheurd. Buiten Marokko is trid niet overal verkrijgbaar. Msemen is daarom een uitstekende en veelgebruikte vervanging.
Je kunt zelfgemaakte msemen gebruiken, maar msemen van een Marokkaanse bakker of uit de diepvries werkt eveneens goed. Laat de pannenkoeken ontdooien, verwarm ze kort en scheur ze met je handen in kleine, onregelmatige stukken.
Waarom wordt rfissa aan kraamvrouwen gegeven?
In veel Marokkaanse families wordt rfissa traditioneel bereid voor een vrouw die pas is bevallen. Vaak nemen haar moeder, schoonmoeder, zussen of andere vrouwelijke familieleden de bereiding op zich. Zo krijgt de kraamvrouw niet alleen een warme en voedzame maaltijd, maar ook de tijd om te rusten en te herstellen.
Een belangrijk ingrediënt van rfissa is fenegriek, in Marokko bekend als helba. Binnen de traditionele Marokkaanse voedingsleer wordt fenegriek als verwarmend en versterkend beschouwd. Het zou het lichaam na de bevalling helpen aansterken en de aanmaak van moedermelk ondersteunen. De kip, linzen, bouillon en stukken msemen maken rfissa bovendien tot een rijk en vullend gerecht.
Deze gewoonte heeft ook een mooie sociale betekenis. Een schaal rfissa is een tastbaar teken van zorg voor de nieuwe moeder. Het gerecht wordt vaak met de familie gedeeld en verbindt voeding, gastvrijheid en kraamzorg met elkaar.
Welke eigenschappen worden aan fenegriek toegeschreven?
Fenegriek wordt binnen de traditionele kruidengeneeskunde onder andere gebruikt voor:
- het ondersteunen van de melkproductie;
- het bevorderen van de eetlust;
- het ondersteunen van de spijsvertering;
- het helpen behouden van een evenwichtige bloedsuikerspiegel;
- het verzachten van menstruatieklachten;
- een algemeen verwarmend en versterkend gevoel.
Het is daarbij belangrijk om onderscheid te maken tussen traditioneel gebruik en een wetenschappelijk bewezen werking. Vooral de mogelijke invloed van fenegriek op de melkproductie is onderzocht, maar de resultaten zijn wisselend. Sommige onderzoeken wijzen op een klein effect, terwijl andere geen overtuigend bewijs laten zien. Ook voor de overige toepassingen is nog onvoldoende gedegen onderzoek beschikbaar.
Fenegriek als specerij in een gerecht is bovendien iets anders dan geconcentreerde capsules, extracten of grote hoeveelheden fenegriekthee. Hoge doseringen kunnen maag- en darmklachten veroorzaken, de bloedsuiker verlagen en invloed hebben op bepaalde medicijnen. Tijdens de zwangerschap worden grotere hoeveelheden dan normaal in voeding afgeraden. Wie fenegriek na de bevalling als supplement wil gebruiken, kan dit het beste eerst bespreken met een verloskundige, arts of apotheker.
Serax - Ottolenghi Feast
Met een uitgebreide waaier aan kleuren. groenteprints en positieve vibes weerspiegelt de FEAST-collectie alles waar zijn bedenker. de Brits-Israëlische chef-kok Yotam Ottolenghi. voor staat.
Rfissa b’djaj – Marokkaanse kip met linzen en msemen
Ingrediënten
- Voor de kip en saus
- 1 hele kip van ongeveer 1 5–1,7 kg, in 4 of 8 stukken
- 4 grote uien ongeveer 700 g, in dunne halve ringen
- 60 ml olijfolie
- 2 tl gemalen gember
- 2 tl ras el hanout
- 1 tl kurkuma
- 1 tl zwarte peper
- flinke snuf saffraandraadjes
- 1½ tl fijn zeezout of naar smaak
- 20 g verse koriander fijngehakt
- 20 g platte peterselie fijngehakt
- 1 tl smen optioneel maar erg lekker
- ongeveer 1 5 liter warm water
- Voor de linzen en fenegriek
- 100 g groene of bruine linzen
- 2 el fenegriekzaad helba
- koud water om de fenegriek te weken
- Voor de basis
- 5 –6 grote msemen of voldoende trid voor 4 personen
- Voor het serveren
- extra warme bouillon uit de pan
- eventueel wat extra linzen en zachte ui
- verse koriander optioneel
Method
- Week de fenegriek
- Doe de fenegriekzaadjes in een kommetje met ruim koud water.
- Laat ze bij voorkeur een nacht, maar minimaal enkele uren weken.
- Giet ze daarna af en spoel goed.
- Door het weken worden de zaadjes zachter en wat milder van smaak.
- Marineer de kip
- Doe de kip in een grote stoofpan.
- Voeg de uien, olijfolie, gember, ras el hanout, kurkuma, zwarte peper, saffraan en zout toe.
- Meng alles zorgvuldig zodat de kip rondom bedekt is met de specerijen en ui.
- Dek af en laat minimaal 2 uur in de koelkast marineren.
- Heb je de tijd, laat de kip dan een halve dag of een nacht marineren.
- Begin met de kip en uien
- Zet de pan met kip, marinade en uien op middelhoog vuur.
- Laat ongeveer 15 minuten rustig bakken met het deksel schuin op de pan.
- Draai de stukken kip enkele keren om.
- De uien beginnen ondertussen zacht te worden en geven vocht af.
- Voeg kruiden, linzen en fenegriek toe
- Spoel de linzen onder koud water.
- Voeg de linzen, geweekte fenegriek, koriander en peterselie aan de pan toe.
- Schenk ongeveer 1,3 liter warm water erbij.
- Bewaar de rest om later eventueel aan te vullen.
- Laat de Rfissa rustig koken
- Breng aan de kook.
- Zet daarna het vuur laag tot middellaag en doe het deksel op de pan.
- Laat ongeveer 40 tot 50 minuten rustig garen.
- Draai de kip af en toe voorzichtig om.
- Controleer de kip
- Controleer na ongeveer 40 minuten of de kip gaar en mals is.
- Gebruik je gewone kip en is hij al perfect gaar, haal de stukken dan tijdelijk uit de pan.
- Laat de saus, linzen en uien eventueel nog wat langer koken zonder dat de kip uit elkaar valt.
- Gebruik je een stevige djaj beldi, dan kan de kip aanzienlijk langer nodig hebben.
- Controleer de bouillon
- Een goede Rfissa heeft ruim voldoende bouillon nodig.
- De msemen onderin de schaal moet straks saus kunnen opnemen en er moet liefst nog wat bouillon overblijven om apart op tafel te zetten.
- Is er tijdens het koken te veel vocht verdampt, voeg dan wat van het resterende warme water toe.
- Proef daarna opnieuw op zout en specerijen.
- Voeg de smen toe
- Wanneer de linzen gaar zijn en de saus goed op smaak is, voeg je eventueel 1 theelepel smen toe.
- Roer voorzichtig door de bouillon.
- Gebruik niet te veel. Smen moet diepte geven zonder de andere smaken te overheersen.
- Leg de kip terug
- Heb je de kip eerder uit de pan gehaald, leg hem dan terug.
- Laat nog ongeveer 5 minuten zacht meewarmen in de bouillon.
- Zet daarna het vuur uit.
- Bereid de msemen
- Scheur de msemen met je handen in kleine, onregelmatige stukken.
- Gebruik je msemen van de dag ervoor of uit de diepvries, verwarm hem dan eerst.
- Het mooist is om de stukken ongeveer 5 tot 10 minuten te stomen.
- Heb je geen couscoussier of stoompan, doe de msemen dan in een ruime pan met een heel klein scheutje water, dek af en verwarm kort op laag vuur.
- De msemen moet warm en soepel zijn, niet nat.
- Bouw de schaal op
- Verdeel de warme stukken msemen of trid over een grote, diepe serveerschaal.
- Schep eerst enkele soeplepels warme bouillon over het brood.
- Geef het brood even de kans om het vocht op te nemen.
- Voeg de uien en linzen toe
- Schep vervolgens een royale hoeveelheid van de zachte ui en linzen uit de pan over de msemen.
- Verdeel nog wat bouillon over de schaal.
- Het brood moet sappig en doordrenkt worden, maar niet volledig zwemmen.
- Leg de kip erop
- Leg de stukken kip boven op de msemen, uien en linzen.
- Schep nog wat saus rondom en eventueel een beetje over de kip.
- Serveer direct
- Serveer Rfissa meteen terwijl alles goed heet is.
- Geef de overgebleven bouillon in een aparte kom erbij.
- Zo kan iedereen naar smaak nog wat extra saus over zijn deel van de msemen scheppen.
Notities
Traditioneel wordt Rfissa vaak met zeer dunne trid gemaakt. Msemen wordt eveneens veel gebruikt en is buiten Marokko meestal gemakkelijker verkrijgbaar. Wil je de pannenkoeken zelf maken, gebruik dan ons recept voor Msemen – Marokkaanse pannenkoekjes met laagjes. Fenegriek – helba
Fenegriek geeft Rfissa zijn heel herkenbare geur en smaak. Laat de zaadjes vooraf weken zodat ze zachter en iets minder uitgesproken bitter worden. Twee eetlepels geeft een duidelijke traditionele smaak. Ben je nog niet gewend aan fenegriek, dan kun je beginnen met iets minder. Genoeg bouillon is essentieel
Dit is geen gerecht waarbij je de saus volledig laat inkoken. Juist de kruidige bouillon trekt in de msemen of trid. Maak dus liever iets te veel dan te weinig. Niet alles in één keer over het brood schenken
Begin met enkele lepels bouillon, laat die intrekken en voeg daarna meer toe. Zo voorkom je dat de msemen verandert in een natte pap. Djaj beldi of gewone kip
Een stevige Marokkaanse boerenkip kan langer garen zonder uit elkaar te vallen. Gewone supermarkt-kip is meestal veel eerder gaar. Haal die daarom uit de saus zodra hij mals is en leg hem aan het einde weer terug. Smen
Een klein beetje smen geeft de bouillon een extra diepe smaak. Op Dar Beldi kun je ook zelf Smen Beldi – Marokkaanse gerijpte kruidenboter maken. Voorbereiden
De kip, linzen, uien en bouillon kun je prima een paar uur vooraf maken. Bouw de schaal pas vlak voor het eten op. Als de msemen uren in de saus blijft liggen, verliest hij te veel structuur. Meer over het gerecht
Wil je het verhaal achter Rfissa, helba, trid en de manier van serveren lezen, dan vind je dat in Wat is Rfissa? Alles over Marokkaanse kip met linzen en msemen. Bewaren
Bewaar de kip, linzen en saus maximaal 2 dagen goed afgedekt in de koelkast. Bewaar overgebleven msemen liefst apart. Invriezen
De kip met linzen en saus kan ongeveer 2 maanden worden ingevroren. Vries de opgebouwde schaal met doorweekte msemen liever niet in.