Een potje smen moet je eigenlijk niet beoordelen op de geur die er vanaf komt.

Draai het deksel open en de geur kan behoorlijk heftig binnenkomen. Vooral smen die goed gerijpt is, ruikt veel krachtiger dan gewone boter. Hartig, rijp, een beetje kaasachtig en soms ronduit funky.

En dan moet je bedenken dat er helemaal geen enorme lepel van door het eten gaat.

Vaak is een halve of hele theelepel al genoeg.

Doe dat kleine beetje door een couscousbouillon, Rfissa of langzaam gegaard vlees en ineens begrijp je waarom dat bijzondere potje al zo lang een plaats heeft in de Marokkaanse keuken.

Smen is namelijk niet bedoeld als boter waarmee je ’s morgens royaal een boterham besmeert. Het is vooral een smaakmaker.

Een beetje zoals je ook niet een halve pot saffraan in een tajine mikt omdat saffraan lekker is.

Bij smen draait alles om doseren.

Op Dar Beldi hebben we inmiddels twee recepten om ermee aan de slag te gaan. Je kunt onze Smen Beldi – Marokkaanse gerijpte kruidenboter zelf maken, en voor wie wat meer warmte wil hebben we ook Smen al Har – pittige Marokkaanse kruidenboter.

Maar voordat je een pot gaat maken, is het eigenlijk veel leuker om eerst te begrijpen wat smen nou precies is.

Wat is smen?

Smen is gerijpte boter die in verschillende Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse keukens voorkomt. De Marokkaanse variant staat meestal bekend als smen beldi.

Boter wordt behandeld met zout en, afhankelijk van de bereidingswijze, soms kruiden of andere aromatische ingrediënten. Daarna krijgt hij tijd om te rijpen.

Tijdens die rijping verandert de smaak.

Gewone boter is zacht, melkachtig en romig.

Smen wordt juist hartiger, krachtiger en veel aromatischer.

Dat rijpen is dus geen ongelukje waarbij iemand een pot boter achter in de voorraadkast is vergeten.

De verandering van smaak is juist de bedoeling.

In onze grote gids met Marokkaanse ingrediënten van A tot Z staat smen daarom tussen de typische ingrediënten die je regelmatig tegenkomt zodra je wat dieper de Marokkaanse keuken induikt.

Waarom heet het smen beldi?

Dat woord beldi kom je op Dar Beldi natuurlijk voortdurend tegen.

Beldi betekent niet simpelweg één ding, maar wordt in Marokko vaak gebruikt voor iets lokaals, traditioneels of op een vertrouwde manier geproduceerd.

Denk aan jben beldi, kip beldi en dus ook smen beldi.

Bij smen verwijst het niet alleen naar de boter zelf, maar ook naar die traditionele manier van bereiden en rijpen.

Daar hebben we inmiddels een heel artikel over, want als je eenmaal op het woord gaat letten duikt het werkelijk overal op. Lees daarvoor ook Wat betekent Beldi eigenlijk?.

Hoe smaakt smen?

Dat is lastig uit te leggen aan iemand die het nog nooit geproefd heeft.

Denk niet aan gewone boter met een beetje zout.

Goede gerijpte smen kan tegelijk:

• boterachtig zijn;
• hartig smaken;
• licht nootachtig worden;
• iets kaasachtigs krijgen;
• en een behoorlijk uitgesproken rijp aroma hebben.

Hoe ouder en sterker de smen, hoe krachtiger die smaak kan worden.

En dat is precies waarom je maar weinig nodig hebt.

In een groot gerecht verdwijnt de geur niet, maar wordt hij onderdeel van alle andere smaken.

Saffraan, gember, ui, vlees, bouillon en smen vormen dan samen iets dat veel rijker smaakt dan de losse ingrediënten.

Waarom ruikt smen zo sterk?

Omdat rijping boter verandert.

Bij verse boter wil je juist die schone, zachte roomsmaak behouden. Bij smen krijgt de boter bewust tijd om een veel rijper aroma te ontwikkelen.

Voor iemand die ermee is opgegroeid kan die geur heel vertrouwd zijn.

Wanneer je voor het eerst een pot opent, kun je daar iets anders over denken.

Dat is eigenlijk niet zo vreemd.

Een krachtige Franse of Italiaanse blauwaderkaas, ansjovis, vissaus of gefermenteerde groenten kunnen de eerste keer ook behoorlijk aanwezig ruiken, terwijl een kleine hoeveelheid in een gerecht fantastisch kan zijn.

Smen werkt een beetje volgens hetzelfde principe.

Niet beoordelen alsof je er een eetlepel puur van gaat opeten.

Kook ermee.

Dan snap je hem veel beter.

Is smen hetzelfde als ghee?

Nee.

Dat wordt nogal eens door elkaar gehaald omdat beide van boter worden gemaakt en allebei gebruikt kunnen worden bij het koken.

Ghee is geklaarde boter waarbij vocht en melkbestanddelen grotendeels worden verwijderd. Het resultaat heeft meestal een zachte, boterige en licht nootachtige smaak.

Smen draait juist om rijping en de uitgesproken smaak die daarbij ontstaat.

Ghee is dus in de eerste plaats een kookvet.

Smen is veel meer een kruidige, gerijpte smaakmaker.

Je kunt ghee in bepaalde recepten als praktisch alternatief gebruiken wanneer je geen smen hebt, maar verwacht niet dezelfde smaak.

We hebben precies dat soort oplossingen verzameld in onze gids Marokkaanse ingrediënten vervangen.

Is smen hetzelfde als gewone boter?

Ook niet. Nee dus.

Met gewone roomboter kun je een gerecht rijker en zachter maken.

Smen voegt daarnaast een herkenbare gerijpte smaak toe.

Dat verschil merk je vooral bij gerechten met een relatief eenvoudige kruiding.

Een halve theelepel smen kan daar opvallend veel doen.

Daarom vind ik het ook zo’n interessant ingrediënt: de hoeveelheid is klein, maar het effect kan groot zijn.

Hoe wordt Marokkaanse smen gemaakt?

Er bestaat niet één familierecept waar heel Marokko zich braaf aan houdt.

De precieze bereidingswijze kan verschillen.

De rode draad is dat boter wordt voorbereid, gezouten en vervolgens tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.

Sommige bereidingen gebruiken kruiden tijdens het proces. Andere worden eenvoudiger gehouden.

En natuurlijk is er verschil tussen een jonge smen en een veel langer gerijpte pot.

Wil je het zelf proberen, volg dan gewoon onze uitgewerkte Smen Beldi. Daar hebben we hoeveelheden en bereiding apart staan, zodat deze uitlegpagina niet ineens verandert in een tweede versie van hetzelfde recept.

Hoe oud kan smen worden?

Traditioneel is juist het lang kunnen bewaren en rijpen een deel van het karakter van smen.

Maar daar wil ik wel een praktisch verschil maken tussen traditionele bewaring en een pot die wij vandaag thuis maken.

Bij zelfgemaakte smen volg je de bewaarinstructies van het gebruikte recept zorgvuldig en werk je zo schoon mogelijk.

Bij gekochte smen volg je gewoon het etiket van de producent.

Oude verhalen over potten die jarenlang werden bewaard zijn interessant, maar geen reden om thuis zomaar een willekeurige pot boter drie jaar in een warme keukenkast te zetten.

Dat lijkt me een experiment waar we zonder moeite vanaf kunnen zien.

Hoeveel smen gebruik je?

Hier gaat het vaak mis wanneer iemand smen voor de eerste keer koopt.

Je hoeft niet te denken:

boter = eetlepels.

Denk eerder:

krachtige smaakmaker = theelepels.

Voor een gerecht voor vier tot zes personen zou ik meestal beginnen met ongeveer ½ tot 1 theelepel.

Bij sommige gerechten kan iets meer lekker zijn, maar voeg liever later toe dan dat je het hele gerecht meteen laat smaken naar één ingrediënt.

Vooral wanneer je een oude, sterk gerijpte smen hebt gekocht, kan het verschil enorm zijn.

Smen in couscous

Hier komt smen prachtig tot zijn recht.

Een klein beetje door de bouillon geeft couscous meer diepte zonder dat het gerecht naar boter gaat smaken.

Bij onze Couscous Tfaya met kip, rozijnen en gekaramelliseerde ui gebruiken we smen bijvoorbeeld samen met saffraan, gember en andere warme smaken.

Juist in zo’n gerecht werkt het goed.

De couscous, kip, uien en zoete tfaya hebben allemaal hun eigen smaak. Smen zit daaronder en maakt de bouillon voller.

En wie couscous thuis maakt maar steeds denkt waarom smaakt hij nou niet zoals in Marokko?, moet ook eens kijken naar onze gids Waarom smaakt mijn couscous niet zoals in Marokko?.

Daar gaat het niet alleen over smen, maar ook over stomen, vocht, rusten en de andere kleine dingen die uiteindelijk veel verschil maken.

Smen en traditionele couscous

Couscous is trouwens veel meer dan die kleine korrels uit een pakje die vijf minuten onder een bord staan.

Wie daar nog weleens over twijfelt, kan verder naar Couscous, parelcouscous en moghrabieh: wat is het verschil?.

Ook daar komt smen terug als voorbeeld van zo’n ingrediënt waarvan je niet veel nodig hebt, maar dat wel bij de traditionele bereiding kan horen.

Smen in Rfissa

Als er één gerecht is waarin smen zich thuis voelt, is het wel Rfissa.

Rfissa bestaat uit kip, linzen, uien, fenegriek en gescheurde msemen of trid, waar een geurige bouillon overheen gaat.

Dat brood neemt de bouillon op.

En juist omdat die bouillon zo belangrijk is, kunnen kleine smaakmakers daar enorm veel verschil maken.

In onze uitgebreide uitleg Wat is Rfissa? lees je waarom de combinatie van brood, linzen, kip en saus zo bijzonder werkt.

Smen past daar perfect tussen.

Niet als hoofdrolspeler.

Wel als dat kleine beetje waarvan je uiteindelijk denkt: ja, dáár zat iets in.

Smen in Tanjia Marrakchia

En dan Marrakech.

Bij Tanjia Marrakchia – langzaam gegaard rundvlees uit Marrakech zie je misschien nog wel beter wat smen kan doen.

Tanjia is juist geen gerecht met vijftien groenten en twintig kruiden.

Rundvlees gaart langzaam met onder andere knoflook, komijn, saffraan, ingelegde citroen en smen.

Daar heeft ieder ingrediënt ruimte.

Een beetje smen kan daardoor duidelijk bijdragen aan die diepe, geconcentreerde smaak van het vlees en de saus.

Dat vind ik eigenlijk een van de beste gerechten om te begrijpen waarom smen bestaat.

En in een tajine?

Zeker.

Maar niet iedere tajine heeft smen nodig.

Dat is belangrijk.

Een frisse vistajine met tomaat, koriander en chermoula hoeft van mij helemaal geen flinke lepel gerijpte boter te krijgen omdat smen nou toevallig Marokkaans is.

Bij vleesgerechten en bepaalde kip- of groentetajines kan een klein beetje juist prachtig zijn.

Denk bijvoorbeeld aan een tajine met lams- of rundvlees, gedroogd fruit en warme specerijen.

In onze tajine met vlees, pruimen en amandelen gebruiken we daarom een kleine hoeveelheid smen als extra smaaklaag.

Wil je eerst zien hoeveel verschillende soorten tajines er eigenlijk zijn, dan kun je door naar de bekendste Marokkaanse tajines en hun recepten.

En wanneer je nog niet eens zeker weet hoe dat aardewerken ding werkt, hebben we natuurlijk ook Alles over de Marokkaanse tajine.

Smen in harira

Ook bij harira kun je smen tegenkomen.

Niet iedere familie maakt de soep hetzelfde en smen is niet in iedere pan verplicht.

Maar een kleine hoeveelheid kan een hartige, diepe smaak toevoegen aan een soep die toch al behoorlijk wat lagen heeft door tomaat, linzen, kikkererwten, vlees en verse kruiden.

Wie meer recepten van soep zoekt, op Dar Beldi kan beginnen bij ons overzicht Marokkaanse soepen – van harira tot bissara.

Daar zie je meteen hoe verschillend een eenvoudige bissara en een rijk gevulde harira eigenlijk zijn.

Kun je smen op brood eten?

Natuurlijk kan dat. Maar ja zelf zou ik ’t niet doen.

Smen is niet hetzelfde soort product als gewone ontbijtboter.

Vooral sterk gerijpte smen kan behoorlijk zout en uitgesproken zijn.

Ik zou hem dus eerder als smaakmaker bij het koken gebruiken dan er een centimeter dikke laag van op khobz smeren.

Wil je iets Marokkaans op brood waar je wél zonder enige terughoudendheid een flinke hap van wilt nemen, dan zou ik eerder richting amlou, honing of jben beldi gaan.

Smen heeft gewoon een andere taak.

Smen al Har: de pittige kant

Op Dar Beldi hebben we naast gewone smen beldi ook Smen al Har.

Daar voegen we meer warmte toe met onder andere chili, paprika en komijn.

Het resultaat gebruik je eveneens in kleine hoeveelheden.

Die versie is leuk wanneer je bijvoorbeeld een stoofgerecht of linzen wat meer pit wilt geven zonder iedere keer opnieuw verschillende specerijen toe te voegen.

Zie het niet als vervanger van gewone smen.

Het zijn twee verschillende potjes voor verschillende momenten.

Wat als je geen smen hebt?

Dan hoeft het diner niet te worden afgelast. Geen paniek dus.

Gewone roomboter kan in veel gerechten voor rijkdom zorgen.

Geklaarde boter of ghee komt qua kookeigenschappen soms goed van pas.

Maar geen van beide geeft je precies die gerijpte smaak.

Als smen maar een kleine ondersteunende rol heeft, kun je meestal prima vervangen.

Wanneer het gerecht juist sterk leunt op die smaak, zoals bij sommige traditionele bereidingen, zul je het verschil eerder merken.

Onze pagina over Marokkaanse ingrediënten vervangen is trouwens precies voor dit soort paniekmomenten gemaakt.

Geen smen.

Geen ingelegde citroen.

Geen ras el hanout.

Wat nu?

Het antwoord is gelukkig zelden: pizza bestellen.

Waar koop je smen?

In Nederland en België kun je smen vooral vinden bij grotere Marokkaanse of Noord-Afrikaanse winkels en soms bij gespecialiseerde winkels.

In Marokko zul je hem natuurlijk veel makkelijker tegenkomen.

Let bij een gekochte pot vooral op:

• de ingrediënten;
• de bewaarinstructies;
• de productiedatum en houdbaarheid;
• en of je een naturel smen of een gekruide variant koopt.

Verwacht ook niet dat iedere smen hetzelfde smaakt.

Net als olijfolie, honing of kaas kan de smaak per maker behoorlijk verschillen.

Hoe herken je goede smen?

Daar bestaat niet één simpele kleurentest voor.

Smen kan afhankelijk van boter, bereiding en rijping variëren in tint, geur en structuur.

Veel belangrijker is dat je weet wat je koopt en dat het product netjes is bereid en bewaard.

Een krachtige geur is op zichzelf dus niet automatisch een teken dat er iets mis is.

Dat is bij smen nou juist nogal een slechte meetmethode.

Maar ruikt een product echt bedorven op een manier die niet overeenkomt met hoe het hoort te zijn, is de verpakking beschadigd of heb je twijfels over de bewaring?

Dan gaan we niet stoer doen.

Niet gebruiken.

Waarom smen zo goed past bij de Marokkaanse keuken

De Marokkaanse keuken draait vaak niet om één dominant kruidenmengsel.

Het zijn laagjes.

Ui die rustig zacht wordt.

Knoflook.

Verse koriander en peterselie.

Gember.

Saffraan.

Komijn.

Olijfolie.

Ingelegde citroen.

En soms dus een klein beetje smen.

Daarom hebben we naast onze recepten ook een complete gids over kruiden in de Marokkaanse keuken en een groeiende verzameling Marokkaanse smaakmakers.

Want zodra je die basisproducten begrijpt, worden de recepten zelf eigenlijk een stuk logischer.

Je ziet niet meer alleen:

één theelepel smen.

Je weet ineens waarom hij erin gaat.

Smen is typisch zo’n ingrediënt dat je moet leren kennen

Ik snap heel goed dat iemand voor het eerst aan een pot ruikt en denkt:

Wat moet ik hiermee?

Dat had je waarschijnlijk niet verwacht van een product dat in wezen met boter begint.

Maar probeer hem eens zoals hij bedoeld is.

Een klein beetje.

In een goed gerecht.

Laat hem meekoken met vlees, couscous of bouillon.

En proef daarna wat hij met de rest doet.

Dat is uiteindelijk veel interessanter dan hem puur van een lepel beoordelen.

Smen gaat niet over boter.

Het gaat over tijd.

Over een bekend ingrediënt dat door rijping iets totaal anders wordt.

En daarmee past het eigenlijk prachtig bij het idee achter Dar Beldi zelf: niet alleen recepten verzamelen, maar ook begrijpen waarom bepaalde smaken, producten en gewoontes zo bij Marokko horen.

Veelgestelde vragen over smen

Wat is smen?

Smen is gerijpte boter die onder andere in de Marokkaanse keuken in kleine hoeveelheden als smaakmaker wordt gebruikt. Marokkaanse smen wordt vaak smen beldi genoemd.

Hoe smaakt smen?

Smen smaakt boterachtig, hartig en gerijpt en kan afhankelijk van de leeftijd behoorlijk krachtig, nootachtig of kaasachtig worden.

Waarom ruikt smen zo sterk?

De uitgesproken geur ontstaat door het rijpingsproces. Vooral langer gerijpte smen kan veel krachtiger ruiken dan gewone boter.

Is smen hetzelfde als ghee?

Nee. Ghee is geklaarde boter en wordt vooral gemaakt door vocht en melkbestanddelen uit boter te verwijderen. Smen wordt juist gerijpt om een uitgesproken smaak te ontwikkelen.

Hoe gebruik je smen?

Gebruik smen in kleine hoeveelheden in bijvoorbeeld couscous, Rfissa, Tanjia, harira en bepaalde tajines en stoofgerechten.

Hoeveel smen heb je nodig?

Begin bij een gerecht voor vier tot zes personen meestal met ongeveer een halve tot één theelepel. Een sterk gerijpte smen kan zeer krachtig zijn.

Waarmee kun je smen vervangen?

Gewone roomboter of geklaarde boter kan in veel recepten praktisch worden gebruikt, maar geeft niet dezelfde gerijpte smaak.

Is smen hetzelfde als boter?

Nee. Smen begint met boter, maar wordt gezouten en gerijpt waardoor smaak en aroma veel sterker worden.

Kun je zelf smen maken?

Ja. Op Dar Beldi staat een compleet recept voor zelfgemaakte Smen Beldi en daarnaast onze pittige Smen al Har.

Waar gebruik je smen het meest voor?

Vooral als smaakmaker in hartige gerechten, waaronder couscous, vleesgerechten, Rfissa, soepen en verschillende stoofgerechten.