Ik dacht eerlijk gezegd dat we maar een handje vol couscousrecepten op Dar Beldi hadden. Tot ik ze eens naast elkaar zette. Inmiddels kunnen we er zonder moeite tien totaal verschillende gerechten van maken: van een grote schaal couscous met vlees en groenten tot Tfaya, K’dra, een snelle versie met merguez, frisse salades, ontbijtcouscous en zelfs couscous als dessert.
Dat is precies waarom couscous zo leuk blijft. De korrels zelf zijn eenvoudig, maar wat je ermee doet kan alle kanten op.
Voor de klassieke Marokkaanse hoofdgerechten gebruik ik het liefst gewone couscous van durumgriesmeel die meerdere keren wordt gestoomd. Dat geeft een veel luchtigere structuur dan couscous die alleen een paar minuten in heet water staat. In ons basisrecept voor Marokkaanse couscous stomen leg ik stap voor stap uit hoe dat werkt.
Een couscoussier is ideaal als je couscous op de traditionele manier wilt maken. In de onderste pan kookt de bouillon met vlees en groenten, terwijl de couscous erboven langzaam gaart in de stoom. Daardoor blijven de korrels mooi luchtig en krijgen ze veel meer smaak dan wanneer je couscous alleen met heet water bereidt. Eerlijk? Ik zou niet meer zonder zo’n handig pannetje kunnen.
Bekijk hier een couscoussier bij bol. (affiliate link)
Twijfel je in de winkel welke couscous je moet meenemen? Lees dan eerst wat het verschil is tussen gewone couscous, parelcouscous en moghrabieh. Voor een traditionele Marokkaanse couscous wil je namelijk gewone couscous en geen parelcouscous.
Maar genoeg theorie. Dit zijn tien couscousrecepten die inmiddels op Dar Beldi staan.
1. Couscous bel Lham wa Khodra – met vlees en groenten
Dit is de grote klassieke schaal waar veel mensen meteen aan denken wanneer je Marokkaanse couscous zegt.
Bij Couscous bel Lham wa Khodra wordt de couscous geserveerd met langzaam gegaard vlees, kikkererwten, verschillende groenten en een geurige bouillon. Wortel en meiraap kunnen lekker lang meegaren, terwijl zachte groenten als courgette en pompoen pas later in de pan gaan zodat ze niet volledig verdwijnen.
De couscous wordt apart gestoomd en krijgt bij het serveren een beetje van de bouillon. Niet zoveel dat alles gaat zwemmen; precies genoeg om de luchtige korrels smaak te geven.
Maak je dit soort couscous vaker, dan is een couscoussier ontzettend handig. Onderin kunnen vlees, groenten en bouillon rustig garen terwijl je de couscous erboven stoomt.
2. Couscous Tfaya – kip, rozijnen en gekaramelliseerde ui
Couscous Tfaya is voor mij zo’n schaal waar je eigenlijk al trek van krijgt wanneer de uien nog maar net in de pan liggen.
De basis bestaat uit luchtig gestoomde couscous met kip, kikkererwten en een bouillon met onder andere saffraan en gember. Daarbovenop komt de tfaya: veel ui en rozijnen die heel rustig garen met kaneel en een beetje honing totdat ze donker, zacht en glanzend zijn.
Daar gaan goudbruin gebakken amandelen overheen voor wat crunch.
Een klein beetje smen beldi kan de bouillon nog meer diepte geven. Gebruik daar vooral geen halve pollepel van; smen is juist zo’n smaakmaker waarvan een klein beetje al genoeg doet.
3. Couscous K’dra – met lamsvlees, rozijnen en kikkererwten
Op papier lijken K’dra en Tfaya misschien familie van elkaar. Zet ze naast elkaar en je proeft meteen dat het twee heel verschillende couscousgerechten zijn.
Bij Couscous K’dra garen de uien en rozijnen mee in de bouillon bij het lamsvlees. Ze worden dus niet apart gekaramelliseerd met honing en kaneel zoals bij Tfaya.
Saffraan en zwarte peper spelen hier een grotere rol en door de hoeveelheid ui krijgt de bouillon vanzelf een zachte zoetheid. De rozijnen maken hem nog wat ronder, maar het blijft duidelijk een hartig gerecht.
Als je wel van vlees met gedroogd fruit houdt maar Tfaya iets te zoet vindt, zou ik deze maken.
4. Couscous Medfoun – couscous met verborgen vulling
Couscous Medfoun is vooral leuk omdat hij anders wordt opgebouwd.
Medfoun verwijst naar iets dat verborgen of begraven zit. De kruidige vulling met vlees en ui wordt onder of in de couscous verstopt. Aan de buitenkant zie je dus vooral een schaal luchtige couscous en pas tijdens het opscheppen komt de vulling tevoorschijn.
Ui, verse kruiden, saffraan en kaneel geven het gerecht zijn smaak.
Het is een mooie couscous wanneer je eens wat anders wilt dan de bekende schaal waarbij alle groenten en het vlees bovenop worden gerangschikt.
5. Couscous met merguez en groenten
Deze couscous met merguez en groenten komt uit de keuken van Naïma en is juist bedoeld voor een dag waarop het eten niet ingewikkeld hoeft te zijn.
Wortel, paprika en courgette worden gestoofd met tomaat, kikkererwten, ras el hanout en een beetje chili. De merguez worden apart gebakken zodat ze mooi bruin blijven en pas aan het einde bij het gerecht komen.
Hier gebruiken we gewoon couscous die in warme bouillon wordt geweld.
Traditioneel stomen geeft bij een grote Marokkaanse couscous absoluut de mooiste structuur, maar voor een makkelijke maaltijd thuis hoeft niemand drie stoomrondes af te werken voordat er gegeten mag worden.
6. Couscous bel Tmar – ontbijtcouscous met dadels
En dan kan couscous ineens ontbijt zijn.
Voor Couscous bel Tmar wordt fijne couscous gecombineerd met warme melk, dadels, kaneel, honing en een beetje boter.
Het resultaat is zachter en romiger dan de couscous die je bij een hoofdgerecht serveert. Geroosterde amandelen geven wat bite en je kunt een klein beetje oranjebloesemwater toevoegen voor die typische bloemige geur.
Ik zou daar werkelijk voorzichtig mee zijn. Eén theelepel kan heerlijk zijn; drie eetlepels en je ontbijt heeft ineens plannen voor een carrière als parfum.
Deze ontbijtcouscous past mooi tussen de andere gerechten van ons Marokkaans ontbijt.
7. Salade Tangéroise – couscoussalade uit Tanger met amandelen
Bij Salade Tangéroise gaat de couscous een heel andere kant op.
Dit is een frisse salade met wortel, sperziebonen, groene paprika, ui, rozijnen en geroosterde amandelen. De dressing krijgt smaak van citroen, sinaasappel, olijfolie, munt, peterselie, een beetje kaneel en een klein snufje cayenne.
Laat hem na het mengen een tijdje staan. De couscous neemt de dressing rustig op en de smaken trekken veel mooier in dan wanneer je hem meteen uit de kom op tafel zet.
Hij doet het heel goed bij gegrilde kip, vis of brochettes, maar je kunt hem ook tussen verschillende Marokkaanse salades zetten.
8. Couscoussalade met sinaasappel
Onze couscoussalade met sinaasappel is lichter en frisser dan de Tangéroise.
De couscous welt al in een mengsel van warme groentebouillon en vers sinaasappelsap. Daarna gaan er sinaasappelpartjes, bosui en koriander bij en krijgt de salade een dressing met citroen, sinaasappel en verse gember.
Dat maakt hem heerlijk naast iets van de grill, maar op een warme dag vind ik hem ook prima als lichte lunch.
Gebruik voor deze salade sappige sinaasappels en maak hem niet onnodig nat. Couscous blijft vocht opnemen en we willen een frisse losse salade, geen kom citruspap.
9. Fruitcouscous met honing en oranjebloesemwater
Deze fruitcouscous met honing en oranjebloesemwater is een moderne Dar Beldi-combinatie. Geen traditioneel Marokkaans gerecht dus, maar wel opgebouwd uit smaken die heel mooi bij de Marokkaanse keuken passen.
Fijne couscous krijgt smaak van sinaasappelsap, honing en een klein beetje oranjebloesemwater. Daarna komen er onder andere sinaasappel, meloen, dadels, granaatappel, geroosterde amandelen en munt bij.
Het zit ergens tussen een fruitsalade en een licht dessert in en is vooral heerlijk wanneer het warm is.
Ook hier geldt: houd het oranjebloesemwater bescheiden. Je wilt het ruiken en proeven zonder dat het alle andere smaken van tafel duwt.
10. Seksu hlou – couscouspudding met yoghurt en rozijnen
Met Seksu hlou b’raib w zbib eindigen we aan de zoete kant.
Voor deze couscouspudding wordt fijne couscous zacht gemaakt met warme melk, vanille, rozijnen, sinaasappelschil en kaneel. Wanneer de couscous is afgekoeld gaat er volle yoghurt doorheen en krijg je een romige pudding die je in kleine glaasjes kunt serveren.
Geroosterde amandelen, een dun straaltje honing en een heel klein beetje oranjebloesemwater maken hem af.
Maak de porties niet te groot. Couscous, yoghurt en noten zijn behoorlijk vullend en dit dessert hoeft geen complete tweede maaltijd te worden.
Welke couscous zal ik maken?
Wil je beginnen met een echte klassieker, kies dan Couscous bel Lham wa Khodra. Voor een feestelijke zoet-hartige couscous zou ik Tfaya maken en voor een wat zachtere, hartigere combinatie met rozijnen is K’dra prachtig.
Heb je minder tijd, dan is de couscous met merguez een fijne doordeweekse maaltijd. In de zomer zijn de Tangéroise en de couscoussalade met sinaasappel heerlijk en Couscous bel Tmar bewijst dat je zelfs bij het ontbijt al met couscous kunt beginnen.
En wie daarna nog steeds geen genoeg heeft van couscous, kan er blijkbaar gewoon pudding van maken.
Marokkaanse couscous stomen of wellen?
Niet ieder recept vraagt om dezelfde bereiding.
Voor een koude salade, ontbijtcouscous of dessert is couscous wellen met warme vloeistof praktisch en prima. Bij een grote traditionele Marokkaanse couscous vind ik stomen echt de moeite waard.
Bij traditioneel couscous stomen worden de korrels meerdere keren bevochtigd, gestoomd en tussendoor zorgvuldig losgemaakt. Daardoor worden ze zacht en luchtig zonder tot één compacte massa te veranderen.
En onder die couscous kan ondertussen de marqa staan te pruttelen: de kruidige bouillon met vlees, kip, kikkererwten en groenten.
Wil je verder neuzen, bekijk dan alle Marokkaanse couscousrecepten op Dar Beldi. Inmiddels is daar genoeg te kiezen voor iemand die na één schaal dacht dat couscous maar één gerecht was.